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La paëlla, aux couleurs de l'Espagne

AMÉLIE RIBEROLLE
La paëlla, aux couleurs de l'Espagne

Ce plat est né dans les campagnes dela région rizicoles de Valence. A l'origine le terme "paëlla" désigne la poêlle elle même, et non la recette.

© Fotolia

Ce plat populaire espagnol fait depuis deux siècles la fierté de la péninsule ibérique. Appréciée dans le monde entier, la paëlla s'offre la liberté de varier les ingrédients... Et les plaisirs.

Du poulet, mais aussi du lapin, des haricots secs et des haricots frais, de la tomate, du safran, et des escargots. Voilà ce qui, historiquement, compose la paëlla valenciana, d'après Alberto Herraiz, chef du Fogon, restaurant espagnol parisien, et auteur du livre Paëlla, aux éditions Phaidon. Pas tout à fait la paëlla proposée aux touristes... Le spécialiste est formel : ce plat né dans les campagnes autour de Valence, région rizicole, est préparé avec ce qu'on a sous la main. « Aujourd'hui encore, en Espagne, on fait avec ce qu'on a dans le frigo ! Cette habitude remonte à environ deux cents ans, et s'est répandue dans tout le pays avec le développement de la métallurgie, et de cette fameuse poêle à frire en acier ou en fer. Car le mot "paëlla" désigne la poêle. Ce n'est pas une recette, mais un système de cuisson. »

 

« Chaque bouchée est différente »

 

Mais le plus intéressant, aux yeux du cuisinier, c'est que « les céréales prennent le goût des autres ingrédients, sans que ces derniers perdent leur intérêt ». Le nombre d'éléments est donc essentiel, comme la taille du plat (pas plus de 20 cm de diamètre pour 4 personnes). Celui-ci doit être légèrement concave et avoir une profondeur de 5 à 6 cm. « Il y a plusieurs niveaux de riz, ce qui donne des subtilités en termes de texture. C'est, à ma connaissance, le seul plat au monde qui présente cette richesse, s'enthousiasme le chef. Si on le mange correctement, c'est-à-dire depuis les bords jusqu'au centre, soit du plus croquant vers le plus moelleux, chaque bouchée est différente. » Il y a donc une façon de faire la paëlla, mais aussi de la servir et de la déguster... Les Espagnols ont d'ailleurs un mot, « socarrat », pour désigner le riz grillé au fond de la poêle, partie la plus prisée. Selon Alberto Herraiz, il doit être « très croquant, sans être amer ».

Ces principes en tête, il s'amuse à des explorations plus qu'à des « revisites », comme cette paëlla blanche d'inspiration japonaise, avec du thon rouge, ou « la parisienne, avec le bouillon de la blanquette de veau »... Un véritable laboratoire dédié à ce plat mondialement apprécié. « Déjà vingt ans de travail, mais je sens qu'on peut aller encore plus loin. »

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