La nutrition au coeur du kiosque Cocoon

Cocoon est un concept intégré de pilotage de l'alimentation du convive dans un cadre de plaisir », résume Elisabeth Picchiottino, chef de groupe de la division marketing France du groupe Elior. Une définition ambitieuse qui vient tout naturellement s'insérer dans la politique globale du groupe. Pour lequel la nutrition est l'un des axes clés et implique un engagement fort.

Dans cette démarche, la restauration doit demeurer un acte source de plaisir et de convivialité. En effet, le but n'est nullement de parler de régime, de restriction et encore moins d'austérité. Le convive est bien au coeur du concept dont le slogan s'énonce ainsi : « Cocoon, l'équilibre a du goût ». Dans les sondages ou les études marketing, les participants sont toujours très enclins à déclarer que leur bien-être est lié à leur alimentation. Dans la réalité, c'est tout autre chose. Le convive a besoin de repères et d'informations pour se situer. Il aime être guidé. « Notre but est donc de donner au convive les outils nécessaires en vue de lui proposer, quel que soit son choix, un équilibre nutritionnel garanti pour l'ensemble du repas », précise Elisabeth Picchiottino.

Suivre un parcours équilibré

Rendez-vous au parc tertiaire Silic d'Orly-Rungis (94). C'est au coeur de cette zone d'affaires de 68 hectares qui génère 10 000 emplois que le kiosque Cocoon s'est implanté pour la première fois en 2005. Tous les jours, à l'heure du déjeuner, les salariés qui travaillent dans cette zone peuvent venir se restaurer, entre autres, au restaurant Le Paprika (580 repas/jour) où ils découvrent, à côté de la restauration traditionnelle, le kiosque.

Emboîtant le pas à l'idée « je me fais du bien en mangeant », le convive est accompagné dans son parcours. La structure allie peps et légèreté grâce à la couleur et aux matériaux choisis : architecture en inox et en verre, couleur orange, rampe transparente. Entrées, plats, desserts, boissons. Chacun peut composer un repas équilibré après avoir repéré ses besoins énergétiques. Pour les femmes, 750 à 850 kcal, et pour les hommes, 850 à 1 100 kcal selon leur niveau d'activité physique hebdomadaire. Le convive compose ainsi son plateau en fonction des indications caloriques et du repérage couleur qui lui est associé.

L'offre, loin d'être triste, propose un repas pour 800 kcal. Un programme complet de recettes, renouvelé régulièrement, a été élaboré en collaboration avec des nutritionnistes et les équipes nutrition de Nestlé. Wraps, clafoutis de courgettes, salade de roquette, panier de crudités, poulet au bouillon, piccata de veau, casserole de saumon, carpaccio de fruits, fromage blanc nature... Les idées ne manquent pas. « Dans la formule Cocoon, tout est à portée de main pour le client. Il apprécie la cuisson en direct, devant lui. Cela génère souvent une demande d'impulsion », argumente Manuel Marques, directeur du restaurant. Au wok, à la vapeur, poêlé, grillé, en marinade, en bouillon, les modes de cuisson du plat du jour sont multiples. Et cadrent avec l'optique d'équilibre nutritionnel. Épices et condiments sont d'ailleurs présents pour personnaliser les assiettes ainsi que les sauces légères. Et non allégées.

Sur le site de Rungis, Cocoon représente 20 % du chiffre d'affaires du restaurant, c'est-à-dire 120 à 140 portions de plat chaud par jour. Côté prix, l'offre s'adapte au lieu d'installation. À Rungis, la formule (entrée + plat + dessert) est proposée à 8,90 E sur un site où le TM est à 8,40 € pour ce restaurant interentreprise. Une manière de favoriser le plateau complet équilibré. Bien sûr, le convive demeure 100 % libre de son choix. Et, globalement, le taux de prise se répartit ainsi : 20 % de plats chauds (entre 6 et 8 €), 10 % de desserts, 5 % d'entrées et 15 % de boissons. Au niveau des liquides, l'offre des eaux plates et gazeuses est large, sans sodas, mais avec des smoothies à emporter. Le convive qui souhaite jouer le jeu à 100 % et respecter les pourcentages caloriques à la lettre peut opter pour des « jokers plaisirs » afin d'atteindre les recommandations qui lui correspondent. Un petit pain, un bol de riz ou de pâtes, un produit laitier supplémentaires.

La mise en place est simple

Côté installation, l'un des grands atouts de Cocoon réside dans sa simplicité. Tout d'abord des accessoires pour la signalétique et expliquer le sens du concept. Un totem en entrée de salle, une indication précise des plats du jour, des affiches visibles près du kiosque lui-même, des couleurs gaies et dynamiques qui annoncent les apports caloriques et qui permettent de se repérer pour chaque assiette (un code couleurs pour tous les moments du repas). Côté vaisselle et matériel, des éléments simples et transparents, symboles de légèreté. En cuisine, sur le devant de la scène, le chef officie tous les jours et crée l'animation. Sur le plan technique, les exigences sont réduites. Une armoire froide, une étuve, deux plaques de cuisson pour un service à l'assiette chaud. Mais le convive peut également opter pour un plat froid complet et diététique.

Satisfait de l'écho rencontré auprès de la clientèle, Manuel Marquez a décidé d'aller plus loin dans l'offre alimentaire. En début d'année, il a monté une animation avec un centre sportif de la zone sur le thème : sport et alimentation. Histoire de développer la sensibilisation au sujet. À l'heure où les questions liées à l'obésité et à l'équilibre nutritionnel sont de plus en plus préoccupantes pour une partie de la population, le concept répond aux apports en nutriments nécessaires au bon fonctionnement de l'organisme de chacun. Sans jamais oublier la notion de plaisir.