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La nutrition au coeur des débats

DOSSIER RÉALISÉ PAR Encarna Bravo

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La nutrition au coeur des débats

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Du dimanche 19 octobre au jeudi 23 octobre 2008, le Sial donne rendez- vous à tous les professionnels de la restauration, à Villepinte, pour partir à la découverte des tendances produits des quatre coins du monde. Les chefs mettront notamment l'accent sur la nutrition chez les enfants.


Un des points de rencontre de cette 22e édition du Salon international de l'alimentation, pour les restaurateurs, sera sans aucun doute la Cuisine des chefs. Pendant toute la durée du salon, elle sera le théâtre de nombreux événements culinaires, avec la participation de chefs internationaux et de jeunes étoiles de la gastronomie. Parmi les temps forts : six chefs, membres de l'Association Euro-Toques (cuisiniers européens désireux de s'engager pour la défense de la qualité et du goût des produits alimentaires), proposeront des démonstrations sur le thème de la nutrition chez les enfants. Il sera aussi question de leur rôle dans la prévention contre l'obésité.

Car cette année, le Sial a mis un point d'honneur à lier l'actualité nutritionnelle au secteur de la RHD. Les professionnels ont depuis longtemps pris conscience de l'importance de cette question de santé publique, et ils l'ont intégrée dans leur réflexion quotidienne. C'est à l'Agora Nutrition qu'auront lieu les échanges pour partager leurs expériences et expliquer leurs choix. Dans le Village Nutrition, une vingtaine d'exposants présenteront également leurs initiatives à travers plus de trente conférences ("Tendance restauration commerciale : quelles actions en matière de nutrition ?"...) et tables rondes ("Comment la restauration collective joue-t-elle la carte nutrition ?"...). L'occasion de faire le point sur les grands enjeux de la nutrition à travers le monde.

Comment parler de ce thème sans évoquer la place des fruits et légumes ? La journée du 21 octobre leur sera donc dédiée. Deux conférences sont programmées dans l'Agora : " Superfruits, superaliments et superingrédients de demain" et "Tour du monde de l'offre et de la consommation de fruits et légumes". Parmi les invités, l'Association nationale des épiceries solidaires (ANDES) viendra expliquer son projet visant à promouvoir les fruits et légumes auprès des consommateurs d'Ile-de-France, et notamment des plus démunis.

Une place d'honneur pour le vin

Au-delà de l'aspect nutrition, le Sial s'est lancé le défi de faire découvrir tout ce qui se passe dans l'univers alimentaire. Pendant cinq jours, le Parc des expositions de Paris Nord Villepinte devient la capitale mondiale de l'offre alimentaire, avec 5 500 exposants sur 215 000 m2 d'exposition. Un rendez-vous biennal pour tous les professionnels de la restauration et les industriels de l'agroalimentaire, qui voient chaque édition enrichie de nouveaux événements. Cette année, 145 000 visiteurs venus de 190 pays et issus de tous les circuits professionnels sont attendus.

Pour accompagner les restaurateurs dans leur parcours, le Sial a prévu un outil de visite dédié aux visiteurs de la RHD, ainsi qu'un pictogramme présent sur tous les stands et dans le catalogue. L'objectif est de faciliter l'identification des exposants proposant des produits destinés à leur métier.

S'il est un espace à ne pas manquer, c'est bel et bien l'Observatoire Tendances et innovations, fréquenté par trois visiteurs sur quatre. De nombreuses innovations mondiales y sont présentées cette année. Parmi elles, des produits spécifiquement dédiés au marché de la restauration.

Soucieux de refléter la réalité et la diversité de l'univers alimentaire, le Salon a élargi son offre à d'autres secteurs de produits agroalimentaires. Désormais, le Sial compte un hall supplémentaire (le hall 7). Il rassemble l'épicerie fine, les vins, les produits biologiques, les produits diététiques, ainsi que les pavillons des thés et du commerce équitable, des marchés très qualitatifs et en plein essor.

En créant pour la première fois, en 2006, une section pour le vin, le Sial a remporté un grand succès auprès des visiteurs et des exposants. L'édition 2008 lui réserve donc une place à part entière. Pour les organisateurs, il symbolise l'avenir agroalimentaire. En l'installant dans le hall 7, dans un cadre moderne et esthétique, le vin rejoint des secteurs très prometteurs qui répondent à une même logique d'achat. Une enquête menée auprès des distributeurs, grossistes et acheteurs de la restauration a permis d'identifier leurs attentes et d'apporter des réponses à travers une palette d'animations (Wine innovation forum, sélection best buy, wine business meeting...).

Cette année, le salon a également décidé de développer son approche prospective autour de l'épicerie fine et des produits laitiers. Deux secteurs dynamiques qui ont inspiré les étudiants de l'Atelier de design culinaire de l'ESAD de Reims, dirigé par Marc Brétillot (lire l'encadré ci-contre). Parmi les exemples de produits laitiers issus de l'imaginaire : trois gâteaux fromages qui reprennent les codes de la pâtisserie, un en-cas à l'emmental et au chocolat noir (70% de cacao) et son biscuit, des kits d'accessoires pour construire des bonshommes suisses. Et ainsi faire mentir l'adage « on ne joue pas avec la nourriture » !

Un salon tourné vers le commerce équitable

Et pour passer de l'imaginaire à la réalité, les projets (en produits laitiers et en épicerie fine) ont été confiés aux étudiants de l'École Supérieure de Cuisine française Ferrandi. Une manière professionnelle de passer des "prototypes" à des réalisations concrètes prêtes à être dégustées par les visiteurs.

Si aujourd'hui, le développement durable et le commerce équitable sont devenus des thèmes d'actualité qui impliquent autant l'agroalimentaire que les consommateurs, l'organisation du Sial, en « bon acteur de la responsabilité sociétale », n'a pas souhaité rester en marge de ce courant. Outre le pavillon consacré au commerce équitable, conçu de façon écologique, un espace d'information sera animé par DNV (Société internationale spécialisée dans l'assistance au management des risques). Des sacs à base de résidus de pommes de terre (répondant aux normes européennes en matière de protection de l'environnement) seront diffusés à 80 000 exemplaires pendant la durée du salon. Près de 50 tonnes de produits recueillis par des banques alimentaires seront redistribuées à des associations caritatives. Un tri sélectif des déchets sera également effectué pendant ces cinq jours.

Et une grande première : la présence de la Librairie Gourmande, la plus ancienne librairie parisienne spécialisée dans la gastronomie et l'oenologie. Outre des ouvrages français et étrangers, les visiteurs pourront assister, dans le hall 7, à des séances de dédicaces et venir à la rencontre des auteurs.

Une vitrine pour la rhd

Au Sial, près d'un exposant sur deux propose des produits à la restauration. Parmi les 460 produits sélectionnés en 2006, 100 innovations destinées aux professionnels, dont 8 coups de coeur décernés par un jury de professionnels, ont été jugés meilleures innovations RHD. 39% des visiteurs de la restauration hors domicile viennent de l'international, dont 80% de l'union européenne.

QUESTIONS À...Henri Charvet Président Euro-Toques France et vice-président Euro-Toques International, chef Au Comte de Gascogne, à Boulogne (92) « Mettre en scène les produits pour sensibiliser les enfants »

néoQu'est-ce qui a motivé la présence d'Euro-Toques au Sial ? Henri CHARVET - C'est la thématique basée sur la nutrition chez les enfants et les problèmes d'obésité. Sujet d'actualité pour Euro-Toques, engagé aux côtés de la Commission Européenne dans une action auprès des enfants. Le but est de les sensibiliser pour modifier leurs habitudes alimentaires et contribuer à la lutte contre l'obésité.néoComment se dérouleront ces journées ? H. C. - Trois chefs français accueilleront trois chefs européens (Espagne, Norvège et Italie) membres de l'association Euro-Toques. Ils proposeront des démonstrations culinaires toujours sur la thématique de la nutrition. Euro-Toques sera présent au coeur du hall 6 à la Cuisine du Sial avec une démonstration dimanche après-midi, puis lundi matin et l'après-midi. Nous interviendrons aussi dans le cadre des conférences de l'Agora Nutrition.néo Quels conseils donneriez-vous aux cuisiniers pour inciter les enfants à découvrir de nouveaux produits ? H. C. -Les aliments doivent être mis en scène à travers une recette détaillée par le cuisinier. Celui-ci doit expliquer quels produits il utilise jusqu'au produit fini, puis le faire déguster. Le produit est alors accepté plus facilement par l'enfant.

Marc BrÉtillot Designer culinaire« Une recherche sans contraintes »

Le Sial invite pour la 3e année consécutive l'Atelier de design culinaire de Reims. Il présentera ses travaux de recherche sur les produits laitiers et l'épicerie fine.« Au départ, je demande aux étudiants (1e à 5e année) de l'Atelier de design culinaire de L'ESAD de Reims, d'exprimer leur ressenti à travers un projet alimentaire. À eux de s'interroger, de rencontrer des spécialistes pour accumuler du matériel et avancer dans leur recherche. Il est intéressant pour eux de travailler sans méthodologie, de trouver leur propre cheminement. L'autre avantage d'être partenaire du Sial est de permettre aux jeunes de s'engager dans une recherche tous azimuts, sans tenir compte de contraintes d'ordre économique ou industriel. Que le produit imaginé soit reproductible à grande échelle ne doit pas interférer dans leur réflexion. C'est donc l'occasion de présenter des projets rigolos, décalés, dont on a gommé tout ce qui est accessoire. Les prototypes exposés révèlent comment ces jeunes entrevoient leur avenir alimentaire. Ils contiennent tous un aspect prospectif... »

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