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La nouvelle vogue des tapas et des sushis

Patricia Cecconello

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La nouvelle vogue des tapas et des sushis

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Ces spécialités ethniques trouvent une audience de plus en plus large dans la restauration traditionnelle. Celle-ci s'en empare pour les décliner, autour du bar et à la carte, selon des thématiques diverses. Fraîcheur des ingrédients et variété des recettes fondent leur succès.

Amusants, variés, idéals pour grignoter, tapas et sushis ne sont plus cantonnés aux seuls restaurants ethniques. À Paris comme en régions, des établissements, aux thématiques diverses, s'en inspirent pour élargir leur offre. Ces préparations typiques apportent un supplément de convivialité qui répond aux attentes de la clientèle. Des portions à partager, à déguster à l'apéritif ou comme repas rapide, avec un côté ludique, associant la variété des saveurs et des couleurs, voilà une nouvelle clé pour relancer l'attractivité et la fréquentation des restaurants thématiques.

 

Café Bouillu, ouvert en juillet 2004 à La Baule, n'a pas hésité à implanter un bar à sushis, ouvert tous les jours à 13 heures et en soirée. L'enseigne, qui propose une restauration d'inspiration world food, comporte aussi un bar à cocktail et un bar à vin. « Ce bar à sushis représente un pari mais c'est aussi un moyen de susciter la curiosité de nos clients », commente Brigitte Kersulec, directrice. Frédéric Adam, chef de cuisine, a passé dix ans en Asie et a confectionné une carte courte, permettant aux néophytes de se repérer avec facilité : sashimi de thon épicé à la citronnelle pimentée, sashimi de saumon sauce teriyaki, triple sashimi, assortiment de sushis façon Kyoto (12 pièces)... Les amateurs peuvent opter pour l'assortiment impérial de 36 pièces, composé à la demande. « Au début, les clients étaient frileux, mais l'approche simple et décontractée de Frédéric Adam les a mis en confiance et la demande augmente régulièrement. »

 

 

 

30 % Des ventes du buddha bar

 

 

De même, Bound, inauguré en septembre en lieu et place du Barfly (Paris VIIIe), décline un éventail de spécialités autour d'un sushi-bar au design spectaculaire. Sato, chef sushi, a élaboré une douzaine de recettes de sushi, sashimi, maki sushi et vegetarian rolls, à déguster avec une sélection de sakés, au verre ou à la bouteille. Ce dernier a, par ailleurs, composé, la carte des sushis du Buddha Bar, précurseur en la matière. L'établissement, lancé par George V Restauration, propose depuis 1998 une cinquantaine de recettes de sushi, maki sushi, sashimi et spécial rolls à base de thon, crevettes, crabe, poisson blanc, oeuf de saumon, homard, légumes..., qui représentent environ 30 % des ventes. Les commandes peuvent être passées à la pièce ou à travers des formules à 14 €, 18 € ou 25 €.

 

Toujours à Paris, Culture Bière, sur les Champs-Élysées, a choisi de s'inspirer des tapas pour proposer des amuse-bières au bar et au restaurant. Présentées sous forme de trio, pour 6,50 €, les recettes sont conçues par son chef de cuisine, en fonction d'un type de bière : brune, blonde, ambrée ou blanche. Cet hiver, le « trio de blonde » comporte une mousse de munster au cumin, un mini-cake salé aux olives noires et une salade de légumes confits façon « italienne », tandis que le « trio de blanche » allie une tomatade de chèvre en brioche, une marinade de pétoncles et crevettes et un roulé de saumon fumé et sa crème aux herbes fraîches. Celui-ci est très prisé, de même que la formule « happy hours » qui offre, de 18 heures à 19 heures, la tapa du jour avec une bière. Pour faciliter l'organisation, la plupart des recettes sont produites sous vide dans un laboratoire agréé, aménagé sur place, et donnent lieu à une mise en place chaque matin, ce qui permet un envoi rapide lors de la prise de commande.

 

Adoptant une démarche similaire, Food & Bar, dernier-né de Grégory Coutanceau à La Rochelle, a concocté deux formats de tapas, à savourer au lounge bar. La formule « king size » à 15 E comprend une sélection d'en-cas salés et de mini-desserts, tandis que la formule « finger food », à 5 E, se compose d'en-cas salés, en portions réduites.

 

 

 

Inspiration méditerranéenne

 

 

Damien Canaud, chef de cuisine, fait évoluer les recettes, inscrites à l'ardoise, au fil des saisons. Côté salé, celles-ci tournent autour du terroir méditerranéen : beignets de gambas, cake au fenouil, anchois, jambon serrano, anchoïade de tomates, acras de morue... Côté sucré, on trouve des tuiles aux amandes, un moelleux au chocolat ou une mousse à la menthe. « La finger food est conçue pour accompagner l'apéritif, tandis que la formule king size permet de dîner rapidement, avant ou après un spectacle par exemple, souligne Damien Canaud. Le pic de vente se situe en fin de semaine, du jeudi soir au dimanche soir. »

 

Au Barrio Latino, les tapas, élaborées par Pascal Bourgogne, s'inspirent des traditions culinaires espagnoles, nord-américaines et sud-américaines. Elles sont proposées au bar cubain, au restaurant et au salon VIP, selon des formules adaptées à chaque lieu. Avec une quarantaine de recettes froides et chaudes, tartare de crevettes et tortillas frits, carpaccio de saumon au citron vert, guacamole et chips de maïs, brochettes de gambas et ananas, japalenos au cheddar, sans oublier les tapas sucrées, sorbet au citron vert et cactus, mangue rôtie aux épices, congolais au chocolat, le succès est au rendez-vous. Diversité et qualité se traduisent par 40 % du chiffre d'affaires solide. Un personnel dédié, réparti sur trois postes d'envoi - deux pour le froid à l'étage, un pour le chaud en cuisine - veille à la mise en place et au dressage soigné dans les contenants de couleurs vives.

 

Alain Senderens, pour sa part, décline de concert sushis et tapas dans son nouveau bar, Le Passage, ouvert cet automne au premier étage du restaurant (ex-Lucas Carton). On peut y déguster, entre autres, de 11 heures à 1 heure du matin, la daurade royale en sushi « Senderens », le bar de ligne en sushi, la ventrèche de thon en sashimi ou encore le chipiron à la plancha, huile épicée, encre de seiche.

 

L'engouement pour ces spécialités ne doit rien au hasard, car elles correspondent aux attentes du consommateur à la recherche de produits authentiques et de prestations festives pour un prix juste. Elles permettent, en outre, à la restauration de se renouveler en offrant un surcroît d'émotions et de convivialité, autre demande de la clientèle.

 

L'avis deFabrice Raoult, directeur de Casa del Campo, à Paris IXe


« Des recettes typiques, adaptées au goût français »

 

Pour séduire la clientèle française, sans perdre pour autant la clientèle espagnole, qui représente 40 % de la fréquentation, nous avons fait le choix de respecter la tradition culinaire espagnole tout en procédant à des aménagements. Les recettes de tapas chaudes et froides sont toutes inspirées de la gastronomie locale et confectionnées avec des produits de terroir. Certaines d'entre elles ont, cependant, été retravaillées afin de correspondre au goût français. Ainsi, les morcilla frita, petits boudins aux oignons, sont proposés avec une sauce moins relevée. De même, la sauce servie avec les patatas bravas, est moins épicée. Elle est composée de mayonnaise, de ketchup et d'un trait de tabasco. Les boquerones, anchois marinés au vinaigre, sont servis sans ail, tandis que les petits chorizos grillés ne sont pas relevés d'épices. Avec 300 couverts par jour en moyenne, après un an d'ouverture, nous sommes au-delà de nos objectifs. À midi, le ticket moyen tourne autour 12 €, en soirée, il se situe entre 20 et 25 €. Nous effectuons 60 % de notre chiffre d'affaires en soirée avec, notamment une forte affluence, entre 18 et 19 heures à la sortie des bureaux.

À savoir...

 

Sushis et sashimis sont préparés à partir de poisson cru et font appel à l'art du découpage et de la présentation. Les sushis sont des boulettes de riz garnies et les sashimis, un assortiment de poissons. Le maki sushi est enrobé d'algues nori. Le california roll est un maki sushi enrobé à l'envers. Les tapas sont nées en Andalousie, au xixe siècle. Les aubergistes servaient à leurs clients de simple « bouchées », rondelles de saucisse ou cubes de jambon, qu'ils couvraient d'un torchon (tapar) à cause des mouches. Plus d'une centaine de recettes de tapas existent aujourd'hui.

Leurs atouts

 

  • Des préparations à base de produits frais et de terroir
  • Des recettes variées, avec une diversité de saveurs et d'ingrédients
  • Des portions modulables en fonction de l'appétit et du moment de consommation
  • Une présentation ludique propice au grignotage et à l'échange entre convives

 

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