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LA MUTATION S'ACCELERE

P.F. et E.B.

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LA MUTATION S'ACCELERE

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Dans un marché tendu où la concurrence revêt aujourd'hui de nouveaux visages, le monde des traiteurs vit de vraies mutations. Celle de ses clients qui demandent de plus en plus de réactivité et de créativité, à la fois autour du produit et de la mise en scène, et celle d'un métier de transformateur, lesté par ses coûts fixes, qui appelle de nouveaux relais de croissance.

Après un trou d'air post-2001 qui a créé une vraie rupture dans la croissance ininterrompue du secteur, le monde des traiteurs, si l'on s'en tient au baromètre Insee, affiche depuis le début d'année 2006 quelques signes de reprise en valeur et en volume.

Après avoir touché un plancher en 2005, l'indice de santé des traiteurs organisateurs de réceptions TOR (rapporté au code NAF 55.5 D) accumule les bons points depuis plusieurs mois. Est-ce à dire que l'horizon se dégage ? Les réponses des intéressés invitent à la prudence tant le terrain est mouvant et les pronostics hasardeux pour une activité de plus en plus difficile à prévoir.

Dans sa première étude 2005 consacrée au secteur, Gira Food Service a revu et corrigé, comme il se doit, les données Insee qui confondent sous le même pedigree (le 55.5D), à la fois l'activité des TOR traditionnels, mais aussi des opérateurs de pizza livrée ou encore de certains traiteurs industriels. Un amalgame qui a de quoi contrarier une profession qui, via son porte-drapeau, l'Association des traiteurs de France, revendique depuis plusieurs années son identité, défend son statut et ses spécificités et pointe du doigt les contraintes propres à ce métier (laboratoire aux normes, personnel qualifié...).

Cette étude, réalisée en 2005 par le cabinet spécialisé, ramène donc à 1 250 le nombre d'acteurs à opérer dans la branche (contre 3 132 entreprises enregistrées sous ce code administratif en 2004) et corrige à 900 ME le volume d'affaires généré par les traiteurs, organisateurs de réceptions (contre 1,32 MdE chiffré par l'Insee). Selon le diagnostic de Gira Food Service, avec un CA en progression de plus de 5 % par an, la profession, même si elle est confrontée à de profondes mutations, ne va pas si mal, rapportée à l'univers de la consommation hors domicile en général. Dans notre classement (ci-dessus), les 40 premiers opérateurs réalisent même une croissance de 8 % avec un CA de plus de 450 ME dont, rappelons-le, 55 % sont réalisés par les cinq leaders. De quoi confirmer qu'en dehors d'une dizaine de gros opérateurs, ce marché est encore très atomisé avec une multitude de TPE qui réalisent moins de 1 ME de CA (83 % sont des micro-entreprises).

Gira Food Service fait état de 300 000 réceptions réalisées en 2005 dont 60 % dans l'événementiel et 40 % chez les particuliers. Autre particularité : 48 % du CA généré en France par les TOR a été réalisé sur Paris-Île-de-France. Précision d'importance quand on sait qu'en dehors de la capitale très disputée, le marché en région reste entre les mains de PME puissantes sur leur bassin historique d'activité. Mais que ces dernières, poussées par la concurrence ont elles aussi, à l'image des grosses pointures du secteur, tendance à ouvrir leur périmètre d'action à la France entière et aux pays limitrophes pour les frontaliers.

UNE ACTIVITÉ ERRATIQUE

Même avec des chiffres d'affaires en progression, la profession tire la sonnette d'alarme avec un niveau de rentabilité qui s'effrite. « Si notre volume d'activité évolue positivement, en revanche la baisse des marges due au renchérissement de la masse salariale ou encore des frais généraux, est patente », indique Emmanuel Lecocq, dirigeant du traiteur éponyme. Et Rémy Vilaine, directeur général de Gira Food Service, d'enfoncer le clou : « L'irrégularité du fonctionnement pour une restauration haut de gamme, pénalise invariablement les marges et hypothèque parfois la viabilité de certaines entreprises. » C'est pourquoi, ce métier, jusque-là plutôt positionné sur l'univers du luxe, multiplie les initiatives pour faire face aux nouvelles exigences d'un marché qui se segmente et d'une clientèle de plus en plus pressée qui n'hésite plus à jouer la concurrence pour tirer le prix vers le bas. « Les appels d'offres jadis confidentiels sont aujourd'hui de plus en plus élargis », ajoute Gaëlle Poggiale, directrice marketing et vente de Raynier Marchetti, qui note un marché devenu plus complexe. « Un gâteau pas beaucoup plus gros mais avec toujours plus d'opérateurs », complète Laurent Le Fur, DG du groupe Lenôtre, qui constate un éclatement du marché avec davantage de petites affaires, d'où la nécessité d'augmenter le volume traité.

Face à une activité par essence erratique dans l'année, un niveau d'excellence qui impose des installations modernes, du personnel et une structure de coûts fixes lourde (notamment les frais de personnel qui pèsent près de 40 % du CA), nombre de traiteurs sortent de plus en plus de leur coeur de métier pour développer les relais de croissance et rendre leur activité linéaire.

Les uns tentent de verrouiller leur business local en s'appropriant des lieux de réceptions, en décrochant des exclusivités sur certaines adresses, les autres en développant de nouveaux créneaux. Dans un souci de rentabiliser leurs infrastructures et de renforcer la puissance de leur marque, certains optent pour l'ouverture de vraies vitrines commerciales via la création d'un restaurant ou de boutiques. La Fine Fourchette vient d'inaugurer un restaurant du déjeuner, La Fine, mais aussi une salle de réception et trois salles de séminaires. Hardouin Traiteur lui aussi a ouvert récemment sa propre table, alors que des traiteurs comme Effervescence ou Lecocq Traiteur se félicitent des performances de leurs établissements déjà en fonctionnement depuis plusieurs années.

DES RELAIS DE CROISSANCE VITAUX

D'autres, en revanche, mettent leur laboratoire au service d'activités périphériques telles que les plateaux-repas, fournissent leurs confrères, la restauration collective et, de plus en plus, la restauration traditionnelle étranglée par le poids des charges sociales. Tout simplement en leur sous-traitant la création de plats, de desserts, de sauces ou fonds de sauce. Festin de Bourgogne, qui ouvre une boutique avenue Daumesnil à Paris, compte bien s'en servir comme plate-forme de lancement d'une activité plateaux-repas dans la capitale à l'automne. Mais il mise surtout sur le développement de son activité sous-traitance qui progresse de 8 à 10 % par an et qui représente aujourd'hui plus de 50 % de son CA. « Nous fournissons, à travers notre catalogue aujourd'hui riche de 1 300 produits, d'autres traiteurs mais aussi de nombreux restaurateurs qui ne trouvent plus de la main-d'oeuvre pour du foie gras frais, des sauces et fonds de sauce », souligne Didier Chapuis, directeur général. Même discours pour Patrick Autret de Autret Traiteur qui vient d'ajouter 1 000 m2 à son laboratoire de 2 500 m2 : « Les relais de croissance, et notamment la sous-traitance aux[…]

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