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La mutation des comportements alimentaires en France (par Gira Sic Conseil)

La rédaction de Néorestauration
A la demande de Sirest Ideas et du Sirha, le cabinet Gira Sic conseil a réalisé une étude qualitative comportementale dont voici un résumé.

La restauration hors domicile est dans une phase de mutation historique depuis environ cinq ans. Cette mutation repose sur plusieurs facteurs tels que la modification des rythmes de vie, le temps de prise alimentaire décroissant, la recherche permanente d'un équilibre alimentaire, la féminisation des comportements de consommation.

Deux éléments vont faire exploser le marché dans les années à venir :
- la prise de repas hors domicile pour le déjeuner, en hausse constante
- la chute de la transmission du savoir-faire culinaire, interrompue au milieu des années 80.

Cette très forte croissance du marché annoncée ne laisse pas indifférent les industriels de l'agroalimentaire et la grande distribution qui souhaitent jouer un rôle dans cette bataille qui s'annonce très rude.

En 2006, 79 % des repas pris hors domicile étaient payés moins de 15 € TTC, boisson comprise. Un record dans un pays ancré dans ses traditions culinaires.

Les principaux enseignements de l'étude...
Les Français ont un comportement alimentaire inversé par rapport aux Anglo-Saxons, tout en n'étant pas véritablement des Latins. 63 % considèrent prendre leur petit déjeuner en ne buvant qu'une boisson chaude. Le petit déjeuner est la plupart du temps "avalé" trop vite (63 %) et souvent seul (78 %). La consommation alimentaire hors repas s'envole avec près de 25 % de la population qui "grignote quelque chose" dans la matinée ou l'après-midi.

Les Français consomment 1 repas sur 7 à l'extérieur contre 1 sur 6 pour les Espagnols, 1 sur 3 pour les Britanniques et 1 sur 2 pour les Américains. La France est l'un des rares pays en Europe à résister à la "street food" pour préserver le côté confortable de son repas. Les prix pratiqués (58 %) par les restaurateurs constituent le frein majeur de consommation plus soutenu au restaurant.
1/3 des Français actifs déjeunent désormais hors de leur domicile...et 88 % éprouvent le besoin d'être assis. La pause déjeuner oscille entre 30 minutes et 1h confirmant les 38 mn annoncées en 2006.
Dans l'ordre la restauration traditionnelle, la restauration ethnique et les pizzerias sont les plus fréquentées. Les cuisines les plus recherchées dans la restauration thématique sont les cuisines asiatique, italienne et maghrébine. Le temps du repas du soir...73 % entre 1h30 et 2h00. Soit 30 mn de moins qu'en 1990.

Au cours de l'étude, 3 grandes questions ont été posées aux Français :
1-Ont-ils perçu une amélioration de l'offre alimentaire ces dernières années ?
Oui pour la variété et pour la sécurité alimentaire.
Non pour le rapport qualité/prix, pour la quantité dans l'assiette.

2- La livraison à domicile est-elle utilisée ?
Non pour une très large majorité. Sauf pour les cadres des grandes agglomérations qui l'utilisant en moyenne 1 fois tous les 2 à 3 mois déclarent que la livraison est un mode de distribution de dépannage et luxueux.

3- Les plats surgelés et frais tout préparés sont-ils utilisés ?
Seulement 57% déclarent en utiliser plusieurs fois par semaine. Les réponses sont probablement biaisées par le côté encore " tabou " de cette question. A noter que les femmes répondent à cette question avec moins d'aisance que les hommes.

En conclusion, l'étude propose quatre pistes de réflexion :
- Les consommateurs sont confiants, mais sélectifs. Ils ne veulent plus manger pour manger, ils veulent trouver ou retrouver un sens à leur consommation. Ils souhaitent une restauration sécurisée et conviviale plutôt qu'une restauration qui éduque et qui soigne.
- "Ce qui est plus cher est meilleur" n'est peut être pas vrai, mais possible à justifier auprès des clients. "Ce qui est moins cher est moins bon" peut être faux, mais difficile à modifier dans l'esprit du consommateur.
- Le budget alimentaire des ménages est un budget de manoeuvre. C'est le premier budget touché lorsque les consommateurs doivent réaliser des arbitrages de dépenses.
- Les Français zappent en permanence entre une alimentation "santé positive" et une alimentation "se faire plaisir" selon le temps et les revenus disponibles.

"Nous vivons vraiment une révolution alimentaire silencieuse, qui va doucement mais surement vers une société de plus en plus mosaïque", constate Bernard Boutboul, directeur général de Gira Sic Conseil.

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