La montée en gamme des équipements du barista

« Coffee geeks ». L'expression est récente, et désigne des baristas bien particuliers, réglant les paramètres de leur machine à café dernier cri pour répliquer électroniquement les pré-infusions des vieilles machines, ou contrôler la pression de l'eau durant l'extraction... Des férus de café et d'innovation officiant en coffee shops, à l'avant-garde d'une montée en gamme du café servi en France. Car il faut bien le dire, longtemps le café, dernière note du repas, n'y a pas été la plus réussie. Heureusement, les choses changent : « On peut dire merci à Starbucks et à Nespresso, reconnaît Michael McCauley, responsable qualité de Cafés Richard. Ils ont contribué à ce que les Français deviennent plus connaisseurs. Le café est accessible, convivial et avec une bonne marge : tout incite les restaurateurs à le soigner. »

Et à se former : le « nez » de Cafés Richard le sait bien, lui qui dirige aussi l'Académie du café, lancée il y a quatre ans par le fournisseur. Chaque année, 700 professionnels viennent y suivre des formations de barista. Avec un premier constat : pour servir un bon café, le produit et le savoir-faire comptent, mais le matériel et les équipements sont essentiels. « Il est difficile de sublimer un café, il est en revanche très facile de le gâcher à cause d'un matériel de mauvaise qualité ou mal entretenu, insiste Michael McCauley. Les fabricants l'ont compris, et accompagnent cette montée en gamme. »

Au centre de la chaîne, les machines à café ont considérablement évolué, d'abord sur les systèmes de chauffage : elles disposent de plusieurs chaudières, affectées qui à la réalisation de l'espresso, qui à la mousse de lait ou au thé. Une conception assurant une meilleure qualité d'extraction et une stabilité de la température : « C'est un vrai progrès, une différence de 2 °C peut affecter le goût d'un pure origine arabica dans la tasse. »

Le travail du restaurateur simplifié

Autre innovation : l'assistance au nettoyage. Car c'est bien souvent un défaut d'entretien qui est à l'origine de l'amertume. Le nettoyage d'une machine devrait être quotidien, mais pour les restaurateurs, cette contrainte s'accumule aux côtés de bien d'autres à la fermeture, et parfois, certains en font l'économie, quitte à dénaturer leur café. Le fabricant Unic propose depuis deux ans une fonction de nettoyage automatique, issue à l'origine de sa gamme Tango, déclinée sur l'ensemble de ses machines. « Cette fonction est devenue un élément déclencheur à l'achat : elle améliore l'expression du café et la longévité du matériel, souligne Benoît Xardel, responsable commercial Île-de-France de la marque. Nous l'avons doublée d'un programme d'assistance qui uniformise le nettoyage en fin de journée, quelle que soit la personne qui le lance. »

À côté des machines, c'est toute une chaîne qui se met au diapason. Certains moulins intègrent des fonctions avancées, comme la surveillance en continu de la température et de l'humidité... Mais l'avancée principale, c'est la mouture à la tasse plutôt que les grands bacs doseurs contenant 40 cafés moulus d'avance. « C'est un vrai plus pour restituer la fraîcheur et les arômes du café. Les nouveaux moulins permettent une multitude de réglages : tous types de cafés peuvent y être broyés, suivant la granulométrie définie par le barista. Ce type de matériel existe en gammes professionnelles à des tarifs de plus en plus compétitifs, à l'instar du moulin Santos n° 55 », explique Florian Dumonteil, responsable commercial de Delidrinks. Spécialiste du café, la société gardoise compte 1 000 clients professionnels, brasseries comme coffee shops, et connaît depuis sa création en 2006 une croissance annuelle moyenne à deux chiffres. Du pot à lait à la balance pour doser avec précision, du moulin au tamper, son catalogue compte plus de 200 références dédiées au café. Un signe qu'en France, la montée en gamme généralisée du café, de ses matériels et équipements, ne fait sans doute que commencer.