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Derrière la perspective historique, c'est bien l'idée d'un patrimoine gastronomique vivant qui s'impose : « La spécificité culinaire n'est pas une oeuvre figée, elle se nourrit en permanence des influences extérieures, explique le sociologue Jean-Pierre Corbeau.
Le fait de manger active deux symboliques : celle de l'identité, et celle de l'altérité.
L'une ne va pas sans l'autre. On a besoin de reconnaître ce qui fonde sa spécificité culinaire pour être rassuré, mais le métissage, qui est le véhicule de l'altérité, est tout aussi important. »
Pour les consommateurs, en majorité urbains, il fonctionne un peu comme les produits de terroir : « Le produit, la recette nous racontent une histoire, nous apportent un imaginaire, qui ne joue pas cette fois sur une nostalgie des racines rurales, mais sur l'envie de voyage, d'exotisme. C'est à la fois un marqueur social et le moteur d'un plaisir de manger. »
Le voyage par l'assiette, un incontournable de l'offre de restauration ?
En commerciale, le panel Crest-NPD France le confirme : « Nous avons constaté une croissance des concepts ethniques, comme les noodle box, les concepts de fast-food chaud asiatiques, ou les tex-mex, qui se diffusent particulièrement dans la cuisine de rue et les food trucks, relève Maria Bertoch, analyste en charge de la restauration chez NPD France.
Ces changements sont très lents, d'autant plus qu'on est en pleine crise de fréquentation, et que les consommateurs ont tendance à choisir des valeurs sûres, comme le burger ou le steak frites. Mais toutes ces offres suivent la tendance de fond "fast casual", alliant préparation à la demande, fraîcheur des produits et service rapide. »
