Les cahiers des charges de marchés de denrées alimentaires servis dans les restaurants scolaires comporteront toutes les indications nécessaires à cet effet. Le contrôle de leur exécution pourra être assuré par des audits auprès des fournisseurs. Les groupements de commandes constituent à cet égard un échelon pertinent. Les services de contrôle concernés - services vétérinaires départementaux et directions départementales de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DDCCRF) - pourront aider les acheteurs et plus particulièrement les coordonnateurs de groupements de commandes dans leur action.
À cet égard, les services vétérinaires départementaux veillent notamment au respect des dispositions relatives aux conditions d’hygiène applicables en restauration scolaire tandis que les DDCCRF vérifient plus particulièrement la qualité des aliments et le respect, par les fournisseurs, des cahiers de charges établis par les acheteurs.
Les personnels
1 La formation
L’inscription de la restauration scolaire dans la politique de santé publique conduit à développer la formation des gestionnaires et des équipes de restauration.
La formation continue des personnels de restauration est désormais une obligation. Elle doit être adaptée aux conditions d’exploitation des services de restauration. Chaque établissement a l’obligation d’élaborer annuellement un plan de formation global du personnel de restauration, notamment en matière d’hygiène alimentaire (arrêté du 29 septembre 1997).
Ces actions de formation seront inscrites au plan académique de formation. Elles porteront par exemple sur la méthode HACCP, les mesures préventives et les autocontrôles à mettre en place afin de garantir la qualité hygiénique des aliments, les modalités pratiques des contrôles de la qualité à la réception des marchandises et à l’utilisation des produits de nettoyage et de désinfection.
Les recommandations du conseil national de l’alimentation, l’éducation nutritionnelle des convives, la composition des aliments, les outils, tels que le plan alimentaire, pourraient constituer des thèmes de formation développés par les centres académiques de formation de l’administration (CAFA).
2 Le suivi médical des personnels manipulant des denrées alimentaires
Le suivi médical des personnels vise à protéger d’une part, la santé du salarié et d’autre part, celle du consommateur. Protection du salarié
Les textes de référence :
- décret n° 82-453 du 28 mai 1982 relatif à l’hygiène et à la sécurité du travail ainsi qu’à la prévention médicale dans la fonction publique modifié par les décrets n° 84-1029 du 23 novembre 1984, n° 95-680 du 9 mai 1995 et n° 2001-232 du 12 mars 2001
- décret n° 2000-542 du 16 juin 2000 modifiant le décret n° 85-603 du 10 juin 1985 relatif à l’hygiène et à la sécurité du travail ainsi qu’à la médecine professionnelle et préventive dans la fonction publique territoriale.
La surveillance médicale des personnels, la reconnaissance de l’aptitude ou de l’inaptitude à un poste de travail relève du médecin du travail ou du médecin de prévention.
En l’absence de médecin de prévention, et conformément aux dispositions de l’article 1er du décret n° 2001-232 du 12 mars 2001, “les administrations ou les établissements publics peuvent, le cas échéant, après avis du comité d’hygiène et de sécurité compétent, faire appel aux services de médecine du travail régis par le titre IV, livre II, du code du travail, en bénéficiant par convention des services de médecine du travail ayant reçu un agrément pour un secteur médical spécifique réservé aux agents publics”.
Les dispositions s’appliquent aux élèves de section “hôtellerie, restauration, tourisme” et de la section “alimentation” des lycées professionnels et techniques.
Dans ce cas, les visites sont effectuées par le médecin de l’éducation nationale.
Protection du consommateur
Les textes de référence :
- arrêté du 10 mars 1977 relatif à l’état de santé et hygiène du personnel appelé à manipuler les denrées animales ou d’origine animale ;
- arrêté du 29 septembre 1997 (article 28) fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social.
Les chefs d’établissement doivent veiller à faire assurer une surveillance médicale de tout agent manipulant des denrées alimentaires : - à l’entrée dans la profession, ou après une interruption de travail de plus de six mois, un examen clinique complet, des examens complémentaires et vérification des vaccinations;
- annuellement, lors d’un examen clinique; si le médecin repère des signes d’appel ou si le personnel revient d’un congé maladie ayant pour origine une affection bactérienne ou parasitaire particulière, il peut demander des examens complémentaires.
Pour assurer ce suivi, le chef d’établissement peut faire appel au médecin de prévention ou, à défaut, à tout autre médecin.
Dans le premier degré, cette obligation incombe à la municipalité.
Dans tous les cas, les frais occasionnés seront alors pris en charge par les établissements.
Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)
Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) sont des maladies à déclaration obligatoire, en application de l’article 3113-1 (D11-1) du code de la santé publique et de la brochure relative à la déclaration, investigation et conduite à tenir (19 avril 1988).
Un foyer de TIAC est défini par l’apparition d’au moins deux cas groupés d’une symptomatologie similaire, généralement digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.
Dans tous les cas d’accident collectif dont on ne peut pas, a priori, écarter l’origine alimentaire, quel que soit l’établissement concerné, devront être informés dans les plus brefs délais (téléphone, fax, message électronique) :
- le médecin référent de la direction départementale de l’action sanitaire et sociale (DDASS);
- le directeur des services vétérinaires;
- le médecin de la santé publique spécialisé dans les tâches médico-scolaires, chargé d’assurer la liaison entre l’inspection académique et la DDASS (sauf dans le cas des restaurants universitaires, où le médecin conseiller technique auprès du recteur sera directement avisé);
- le médecin responsable départemental de l’inspection académique;
- le médecin conseiller technique auprès du recteur de l’académie;
- le directeur du bureau municipal d’hygiène (le cas échéant);
- l’inspecteur d’académie.
Parallèlement, tous les “repas-témoins” disponibles, les restes des denrées servies aux convives et, le cas échéant, les restes des matières premières correspondantes, devront être consignées sur place, entre 0 et +3°C, à disposition des services qui procéderont aux investigations prévues dans ce cas. Il est rappelé que les “repas-témoins” ne doivent pas être utilisés pour les besoins des autocontrôles, mais qu’ils sont exclusivement réservés aux recherches analytiques qui complètent l’enquête TIAC.
Pôle de compétence sur la sécurité alimentaire
Dans de nombreux départements, le préfet a constitué un pôle de compétence sur la sécurité alimentaire. Constitué par la DDASS, les services vétérinaires départementaux et la DGCCRF, auxquels peut être associé tout autre service ou organisme assurant une mission de service public dans le domaine de la sécurité des aliments, il a pour mission, grâce à la coordination des actions des différents services concernés, de mettre en place une politique concertée de communication et d’information du public à chaque fois qu’elle est utile pour faire cesser un risque ou l’exposition à un risque.
Ceci peut consister, par exemple, à alerter les personnes qui détiendraient des produits dangereux ou celles qui, ayant été exposées, doivent prêter une attention particulière à la survenue de certains troubles et les indiquer alors à leur médecin pour faciliter son diagnostic et la mise en route rapide d’un traitement approprié. Dans l’attente de la généralisation de ces pôles de compétence sur la sécurité alimentaire, dans les départements qui en sont dépourvus, le préfet a pu déléguer à l’un des services concernés l’organisation de la communication. Le cas échéant, ces informations doivent être communiquées aux parents et aux élèves par tous les moyens disponibles pour une efficacité optimale.
Les modalités d’information
1 Une information des élèves et des parents d’élèves
Le service public de l’éducation se doit d’avoir une attitude de transparence et d’ouverture face aux demandes des parents d’élèves. Cette information est une réponse essentielle à apporter à une demande générale de communication et de dialogue de la part des élèves et de leurs parents. Toutes les informations, rendues disponibles par l’étiquetage, doivent pouvoir être, dans toute la mesure du possible, communiquées à la demande des parents et des élèves, selon des modalités à définir localement, parmi lesquelles : une information des représentants des parents et des élèves membres des conseils d’école et des conseils d’administration des EPLE, une réunion des nouveaux conseils des délégués à la vie lycéenne s’agissant des établissements relevant de l’éducation nationale, une réunion des conseils des délégués des élèves s’agissant des établissements relevant de l’agriculture, les commissions d’hygiène et de sécurité, une réunion des parents dans leur ensemble, éventuellement les commissions d’élaboration des menus, etc.
(1) L’arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective; arrêté du 6 juillet 1998 relatif aux règles d’hygiène applicables aux établissements d’entreposage de certaines denrées alimentaires.
Ce texte abroge et remplace les dispositions de la circulaire du 6 mars 1968 modifiée, relative aux mesures de prophylaxie à prendre en matière d’hygiène alimentaire dans les établissements publics universitaires et scolaires et la circulaire du 9 juin 1971 relative à la nutrition de l’écolier et la composition du déjeuner pour les enfants ne prenant que le repas de midi à l’école.
