Alors que le résultat des contrôles d'hygiène dans les restaurants pourrait bientôt être rendu public pour tous les établissements en France, le respect des normes HACCP est plus que jamais un enjeu majeur. Comment s'améliorer ? Quelles fautes ne pas commettre ?
Quels sont les grands principes de la mise en action de la méthode HACCP ?
Fatime Diouf-Manet Il faut bien comprendre que cette méthode doit s'intégrer dans une démarche globale de satisfaction client. On voit bien que, même si elle est obligatoire depuis 1993, elle a du mal à être appliquée par les petites structures. L'état d'esprit de la méthode, fondé sur l'autocontrôle, est difficile à comprendre : les exploitants doivent fournir des résultats, mais ils doivent réfléchir eux-mêmes pour identifier les éléments qui peuvent compromettre la sûreté sanitaire. Nous les aidons dans cette démarche.
Jean-Pierre Chedal HACCP repose sur le principe de la prévention, avec une méthodologie, le Paquet Hygiène. Il appartient à chacun d'écrire ce qui doit être fait, de faire ce qui est écrit, puis de contrôler ce qui a été écrit et fait. C'est très factuel. La législation française est très flexible sur les moyens. La méthode HACCP a moralisé les bonnes pratiques, en intégrant tout de même certaines obligations, comme un contrat de destruction des nuisibles, ou encore un contrat d'entretien de hotte aspirante. Ce sont des moyens physiques d'obtenir des résultats. En ce qui concerne l'hygiène alimentaire, il appartient à chacun de mettre en place ces pratiques pour s'assurer, en premier lieu, que l'hygiène corporelle des collaborateurs est irréprochable. Car c'est souvent par là qu'il faut commencer, en préconisant un lavage régulier des mains ou tout simplement l'absence de téléphone portable en cuisine.
Ziad Bou Antoun Comme le docteur Diouf-Manet, je pense que les méthodes d'hygiène doivent faire partie de l'ensemble de la prestation de services et de qualité que l'on doit au client. Les règles sont connues, elles sont accessibles. Après, il faut les faire appliquer et contrôler. Il faut vraiment travailler avec les cuisiniers, les commis, les opérateurs pour leur faire comprendre pourquoi il est important que tout soit impeccablement nettoyé après service, et que les registres soient bien tenus à jour.
Qu'avez-vous mis en place pour les aider dans cette démarche ?
Jean-Pierre Chedal Il faut bien sûr sensibiliser le personnel aux questions d'hygiène, lui faire comprendre la finalité de toutes ces procédures. Et il y a des mesures toutes simples : par exemple, quand j'exploitais mes restaurants (les Bars à Huîtres, Ndlr), j'interdisais formellement les téléphones portables dans les cuisines, quitte à passer pour un rétrograde. Après leur avoir expliqué pourquoi, les salariés acceptaient bien mieux de se déconnecter.
Ziad Bou Antoun Nous avons un département qualité en interne, ainsi qu'un cabinet externe qui nous accompagne sur les audits en effectuant des prélèvements, en inspectant régulièrement nos locaux et en suivant le personnel dans sa démarche. Par ailleurs, à chaque fois qu'un membre de la direction se rend dans l'un des restaurants, il va toujours en cuisine vérifier que tout est propre et que tous les relevés sont à jour. Mais souvent, les cuisiniers ne comprennent pas pourquoi ils ont à remplir des liasses de papiers...
Justement, aujourd'hui, on peut s'affranchir des registres et des feuilles volantes...
Yves Rallon C'est le but de l'ePack Hygiène : chaque procédure, enregistrement, résultat, passe par un logiciel qui fonctionne à l'aide d'un grand écran tactile fixé au mur de la cuisine. Quand nous arrivons, nous récupérons tous les résultats des relevés que le chef nous communique. Puis la machine crée des alertes pour aider le personnel à se tenir à jour. Cela fait tout de même plus de vingt ans que le personnel de salle dispose de solutions tactiles pour prendre les commandes, alors qu'en cuisine, cette technologie n'était presque pas utilisée.
Jean-Pierre Chedal Plus on élimine de papier, mieux c'est. Mais au-delà de l'outil, la méthode HACCP repose aussi sur la formation et l'implication du personnel. Pour ma part, j'écrivais un champ délégataire au chef de mes restaurants afin qu'il soit pleinement concerné par les problèmes d'hygiène. C'est donc d'abord un travail à effectuer sur les comportements.
Fatime Diouf-Manet Dans la démarche HACCP, il y a deux étapes : la mise en oeuvre puis la formalisation de la documentation qui en résulte. L'ePack Hygiène est performant pour la mise en place de la méthode, mais le plus important reste que la personne comprenne quels sont les objectifs à atteindre.
Quels sont les points les plus difficiles à aborder avec les professionnels ?
Fatime Diouf-Manet La traçabilité, qui oblige à conserver toutes les étiquettes, est toujours complexe à expliquer. Les professionnels que nous sensibilisons n'en comprennent pas toujours l'intérêt.
Jean-Pierre Chedal Depuis le mois d'octobre 2012, il est indispensable d'avoir en cuisine un référent formé à l'hygiène. Il doit développer la prise de conscience du personnel, c'est également le garant du respect des procédures.
Quel est le rôle de la formation dans la mise en place de la méthode ?
Ziad Bou Antoun Aujourd'hui, nous sommes face à un turn-over très important. Notre expérience nous montre que les collaborateurs quittent souvent leur employeur alors qu'ils sont tout juste formés. Il faut donc former en permanence, mais si vous mettez toutes les formations obligatoires bout à bout, il ne reste plus de temps pour travailler. Je doute qu'un seul groupe de restauration arrive à respecter l'ensemble des règles et des normes.
Comment contourner la barrière de la langue ?
Jean-Pierre Chedal Une bonne méthode consiste à utiliser des pictogrammes en cuisine. Concernant le turn-over, on le rencontre surtout en bas de l'échelle. Il faut donc former en priorité les chefs, les seconds de cuisine et les encadrants.
Fatime Diouf-Manet La grosse difficulté des formations, c'est de les adapter à tous les types d'établissements, surtout les plus petits, qui ont « le nez dans le guidon ». Pourtant, en cas de fermeture administrative, ce sont eux les plus vulnérables.
Yves Rallon Du fait du turn-over dont nous avons parlé, il est facile de comprendre que l'attention des gens pendant les formations HACCP n'est pas toujours soutenue. Par ailleurs, le crayon et le papier ne sont pas leurs éléments. Notre système intègre ces contraintes, et devient pour l'opérateur un véritable tableau de bord de la cuisine.
