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La marche en avant selon 2 Zones 2

Jean-François Vuillerme

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La cuisine centrale de Montargis inaugure un concept basé sur une progression directe des produits à travers trois lignes de cloisons de stockage délimitant quatre zones successives d'activités complémentaires et fonctionnelles.

I nnover à grande échelle n'est pas aisé en France. Rompant avec la frilosité ambiante, deux collectivités ont fait ce pari, raisonné et maîtrisé. A l'automne, les deux premiers exemplaires de 2 Zones 2 entraient en production. Le premier à Cognin, près de Chambéry, à l'Institut national des jeunes sourds, dans un bâtiment existant, en liaison froide. Le second à Montargis, dans une unité neuve, en liaison chaude. La preuve par deux que le concept s'adapte à toutes les modes opératoires.

Une alternative au dogme

Les cuisines, même les mieux conçues, donnent souvent l'impression aux visiteurs de s'égarer dans un labyrinthe. Aucune sensation de ce genre à Montargis : on sait d'où l'on vient, et l'on sait où l'on va. L'espace ne comprend en effet que 4 zones d'activités, parallèles et successives : l'approvisionnement, la fragilisation, la transformation et l'export (allotissement-livraison). A ces zones, s'ajoute l'administration (vestiaires, bureaux, salle du personnel), séparée par un sas de décontamination de l'espace production. Doté d'un tapis de sol décontaminant Dycem en matériau composite, c'est par ce même sas que les agents passent d'une zone à l'autre.

François Tesnière, architecte du cabinet 3 Bornes et maître d'oeuvre de l'opération, propose une alternative à la conception classique des cuisines. Son concept met fin au dogme « une fonction, un local ». Les locaux hyperspécialisés disparaissent au profit d'une zone regroupant un ensemble de fonctions complémentaires et compatibles en termes d'hygiène et de température. En décompartimentant les activités, et en supprimant la majorité des cloisons et des circulations, 2 Zones 2 économise de l'espace, fluidifie la marche en avant et rationalise les postes de travail.

Passons sur la coque de la cuisine, banale, et détaillons l'intérieur. En commençant par la zone d'approvisionnement (66,31 m2). Elle débute par un sas de réception, doté d'un désinsectiseur, d'une balance, d'un thermomètre, d'un lave-mains à commande fémorale, d'un écran tactile de saisie des entrées en stock, et d'une table mobile de décartonnage.

Dans le prolongement du sas, le couloir d'approvisionnement permet d'accéder, d'un côté, aux stockages non alimentaires, au sas et local réfrigéré[…]

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