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La Maison de l'Amérique latine se tourne vers les femmes

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En plein coeur de Paris, dans un cadre des plus prestigieux, la Maison de l'Amérique latine abrite un restaurant élégant. Thierry Vaissière compte bien féminiser sa clientèle par sa cuisine contemporaine et légère.

Au coeur de Saint-Germain-des-Prés, un magnifique hôtel particulier du 7e arrondissement, entre galeries d'art, maisons d'édition et ministères, abrite la Maison de l'Amérique latine, site géré par Elior Concessions. Ouvert aux membres du club, son restaurant est également accessible à une clientèle extérieure, dont les hommes constituaient l'essentiel jusqu'à présent. Mais l'arrivée du chef Thierry Vaissière dans les cuisines va sans doute changer la donne. Sa cuisine et sa carte devraient en effet permettre de séduire davantage les femmes. Dans ce décor verdoyant, le chef originaire du Sud mise sur une cuisine contemporaine, riche en contrastes et en saveurs, et légère, accordant une place de choix aux cuissons simples. Des critères gastronomiques qui parlent autant aux femmes qu'aux hommes.

De ses expériences aux côtés d'Alain Senderens et des frères Pourcel, il a hérité l'amour des épices et des notes de cuisine asiatique, qui s'intègrent volontiers dans le bar en tartare, relevé de soja et wasabi, ou encore dans la déclinaison de boeuf, retour d'Asie. Thierry Vaissière refuse les carcans, il revendique sa liberté d'expression. « Le matin, je ne sais pas toujours ce que je vais proposer, ce sont les produits du jour qui vont m'inspirer. » La météo le guide également dans ses choix. Le but étant de faire une cuisine en phase avec le lieu et ses clients. Si l'on en juge le taux d'occupation de 70% à l'heure du déjeuner, l'accord est réussi. « Aujourd'hui, par exemple, j'avais envie d'une assiette verte très jardin, asperges crues et cuites structurées dans un dressage non conventionnel, de la fraîcheur avec les pointes d'asperges, la purée de petits pois, et un râpé de pointes d'asperges et des petites pousses... Sans oublier sa réduction au jus d'orange pour apporter un peu d'acidité et de la douceur en bouche. »

 

Plus audacieuses que les hommes !

 

Thierry Vaissière aime travailler les agrumes, leur acidité et leur délicatesse, depuis longtemps le yuzu et le citron caviar font partie des ingrédients de sa cuisine. Il les utilise beaucoup dans les sauces, en zestes blanchis, confits au sucre ou au vinaigre, râpés... Chaque saison apporte son lot de produits : tomates, fraises, fruits rouges, pêches, abricots... Les poissons figurent en bonne place sur la carte : rascasse en croûte de noisettes, embeurrée de choux et gnocchis ; bar, cannelloni de blettes et pignons, émulsion verte ; daurade, barigoule d'artichauts à la tomate, rissole d'anchois ; cabillaud façon crumble, endives rôties au jus d'orange-carotte. La viande n'est pas exclue pour autant. Car si certaines études déclarent que les femmes préfèrent le poisson, au restaurant de la Maison de l'Amérique latine, l'agneau de la tête au pied cuit sept heures remporte un grand succès auprès d'elles. L'occasion de tordre le cou aux idées reçues. D'où vient donc cette idée que les femmes se contentent de « picorer » et n'aiment pas la bonne chère ? « Dans leur choix culinaires, elles sont certainement plus audacieuses que les hommes ! », précise même le chef.

 

Un visuel évocateur

 

Côté dressage, l'aspect visuel se révèle important. « Je pense souvent "couleurs", à ce qui peut rendre beau quelque chose de simple, et plaire à une femme. Il faut qu'à la vue du plat, un souvenir lui revienne en mémoire ou qu'elle soit inspirée. »

À compter du mois de mai, le restaurant de 40 places se dotera d'une terrasse de 70 places, ouverte sur des jardins à la française et des bosquets fleuris. Toujours prêt à étonner sa clientèle, le chef Thierry Vaissière envisage d'ores et déjà d'inscrire à sa carte des recettes venues d'Amérique latine. L'occasion de faire découvrir des cuisines encore méconnues en France.

 

« Pour le dressage, lorsque je pense à la clientèle féminine, j'aime oser des présentations plus structurées et moins conventionnelles, plus gaies, des mélanges de saveurs fines et acidulées. » Thierry Vaissière, chef des cuisines de la Maison d'Amérique latine

 

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