Dossier

Dossier La lutte antigaspi au coeur des priorités

Soyez le premier à réagir

Soyez le premier à réagir

La lutte antigaspi au coeur des priorités

Enjeux économique, environnemental, réglementaire... Le gaspillage alimentaire est d'abord un casse-tête au quotidien pour la restauration collective. Comment en prendre la mesure et comment le résoudre ? Voici quelques pistes à suivre.

« Un peu, beaucoup, à la folie, exprimez votre appétit afin d'éviter le gâchis » : illustré de bucoliques marguerites, le panneau indique, par trois visuels d'assiettes plus ou moins remplies, la quantité que chacun peut demander pour qu'appétit ne rime plus avec gâchis.

À l'entrée, un autre panneau, posé au-dessus des plateaux et des bacs à couverts, précise que le pain est en caisse. Pas de présentations des plats du jour sur assiette, mais un menu écrit à l'ardoise, avec des craies de couleurs différentes, détaillant entrées, viandes, légumes, plats de régime et desserts.

Une obligation de tri

Une obligation de tri

Au self principal de l'hôpital de la Pitié-Salpêtrière, à Paris, la lutte contre le gâchis alimentaire s'exprime à chaque étape du parcours des convives.  Et même au-delà, car les condiments, moutarde et mayonnaise, sont situés après les...

Identifier les causes

Hors série

Identifier les causes

La loi de transition énergétique pour la croissance verte, promulguée l'an dernier, dispose, par ailleurs, que « l'État et ses établissements publics, ainsi que les collectivités territoriales, mettent en place, avant le 1er septembre...

Évaluer le potentiel de réduction

Hors série

Évaluer le potentiel de réduction

Comment y remédier ? En réalisant un diagnostic pour mesurer et analyser le gaspillage du restaurant collectif. « Il permet de se situer par rapport aux moyennes nationales du gaspillage alimentaire des restaurants collectifs, et...

À chacun son plan d'action

À chacun son plan d'action

Construire un plan d'action efficace passe par la prise en compte des particularités de la structure et du restaurant collectif : Dispose-t-il d'une cuisine sur place ou est-il approvisionné par une cuisine centrale ? Fonctionne-t-il en...

Des messages humoristiques

Des messages humoristiques

Cette organisation interne permet au chef cuisinier de remettre en production les produits qui se vendent le plus, et ainsi de les proposer jusqu'à la fin du service.  Et, à l'inverse, de réorganiser le merchandising pour mettre en...

Vers une meilleure qualité

Vers une meilleure qualité

« Chez Arpège, nous avons invité les convives en entreprises à participer à une enquête de sensibilisation fin 2014. Nous leur avons proposé trois solutions pour limiter le gaspillage : diminuer les portions de pain, remplacer la table de...

Nous vous recommandons

David Rose et Thibaut Tanfin, vainqueurs du Gargantua 2023, le concours des cuisiniers de collectivité

David Rose et Thibaut Tanfin, vainqueurs du Gargantua 2023, le concours des cuisiniers de collectivité

La finale nationale de la 18ème édition du Gargantua, concours de référence des cuisiniers de collectivité, s’est déroulée le vendredi 20 janvier au Sirha à Lyon. L’équipe des Hauts-de-France a décroché avec brio la première...

24/01/2023 | Sirha 2023
Mickaël Le Bohellec nommé directeur général du segment santé médico-social de Sodexo France

Mickaël Le Bohellec nommé directeur général du segment santé médico-social de Sodexo France

Frédéric Galliath, dg restauration d'entreprise d'Elior France, « Nous n'en sortirons que par le haut »

Interview

Frédéric Galliath, dg restauration d'entreprise d'Elior France, « Nous n'en sortirons que par le haut »

Damien Pénin nommé directeur général adjoint d’Elior France

Damien Pénin nommé directeur général adjoint d’Elior France

Plus d'articles