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La liaison froide, un outil efficace contre l'imprévu

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La liaison froide, un outil efficace contre l'imprévu

07 : 00

© Rémi VILLAGGI

Flexible, rationnelle et sécurisante, la liaison froide fait des émules en collectivité. Mais ce mode de travail repose également sur un contrôle strict des températures, de la production à la livraison sur site.


À la cuisine centrale de l'APEI (Association des parents et amis de l'enfance inadaptée) de Thionville, en Moselle, la liaison froide est une évidence. Créée en 2007, l'unité, qui compte 31 personnes, dont 10 se consacrent à la production, réalise chaque jour 1 700 repas, dont 1 350 le midi. « Nous travaillons à J - 1 sur 5 jours ouverts et 7 jours de consommation », explique Étienne Pesez, gérant de la cuisine centrale. La production se destine à 19 institutions spécialisées, dont un bon nombre de CAT (Centres d'aide au travail) ou d'IME (Instituts médicaux éducatifs). « Nous livrons tous nos sites la veille pour le repas du lendemain. Nous sécurisons ainsi l'ensemble du processus de livraison sans être dépendants des imprévus. »

La production s'effectue en plusieurs étapes. C'est le cas pour la préparation des plats mijotés comme le veau marengo. Un exemple qui résume parfaitement les règles à respecter en liaison froide. « Pour une meilleure organisation, la marchandise est toujours livrée la veille de la mise en oeuvre. » L'équipe place la viande, ainsi que les ingrédients pour la garniture, dans des bacs gastronormes en plastique GN2/1. Tout est stocké en chambre froide à + 1 °C sur des échelles 20 niveaux. Le lendemain, le veau est marqué à la sauteuse, puis il cuit avec la garniture.

En fin de cuisson, un opérateur répartit la viande dans des barquettes multiportions de 8 à 10 parts. « Nous les stockons sur des échelles et les plaçons en cellule de refroidissement. À l'aide d'une sonde test, nous piquons l'une des barquettes. Elle guide alors automatiquement l'opération. » La viande passe de + 80 à + 10 °C en moins de 2 heures, comme l'exige la réglementation. Les barquettes sont ensuite thermoscellées.

UN CONTRÔLE FIABLE À 100%

Le personnel s'attèle alors à l'étiquetage. Il indique le nom du plat, son numéro d'agrément, sa date limite de consommation, le temps et le mode de remise en température. Le tout est stocké sur des échelles, à + 1 °C dans la chambre froide de 100 m2. « Tout au long de ce processus, nous surveillons les températures grâce au logiciel informatique installé sur notre ordinateur. » Le système enregistre et analyse les données relevées dans les zones de production, au sein des fours et des appareils de froid. « Ce dispositif assure un contrôle des températures fiable à 100%. »

Juste avant la livraison, les deux magasiniers de la cuisine centrale effectuent l'allotissement en fonction des commandes. La marchandise est alors stockée dans les camions frigorifiques. Un contrôle de la température est effectué avec un thermomètre laser. Une opération renouvelée à l'arrivée sur site. « Les barquettes ne doivent pas dépasser + 3 °C entre la cuisine centrale et le lieu de livraison. » Une fois sur site, le veau marengo est alors stocké en chambre froide. L'équipe de restauration n'aura plus qu'à réchauffer la viande le lendemain matin avant le service du midi.

LA RECETTE DE ALAIN THIERY, DE LA CUISINE CENTRALE DE L'APEI, À THIONVILLE (57)LA TARTE À LA RHUBARBE EN LIAISON FROIDE

07 : 00 Dans des moules en alu, le chef dépose des fonds de tarte et les garnit de rhubarbe. Il ajoute l'oeuf, la crème et le sucre mélangés préalablement. 08 : 00 Les tartes, rangées sur des échelles 20 niveaux GN2/1, vont au four, cuisent 40 min à 170 °C, puis restent 10 min à température ambiante. 08 : 50 En cellule de refroidissement, elles passent de + 80 à + 10 °C en 20 min. Leur température est encore abaissée entre + 7 et + 5 °C. 09 : 30 Sorties de la cellule, les tartes sont filmées, étiquetées. L'opérateur inscrit le nom du produit, le numéro d'agrément et la DLC. 10 : 10 Elles sont stockées dans la chambre froide à + 1 °C. Un contrôle est effectué au départ de la livraison à l'aide d'un thermomètre laser.

LE CONSEIL DU CHEF

« La liaison froide offre une plus grande souplesse au niveau de l'organisation et de la gestion du travail au quotidien. Nous sommes plus flexibles, et donc plus réactifs face aux imprévus. »

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