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La liaison froide, invit ée d'honneur au banquet

Pascale Decressac

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La liaison froide, invit ée d'honneur au banquet

À peine sortie du four, la viande est placée en cellule de refroidissement. En moins de 40 minutes, elle passe de 42 °C à 2 °C à coeur.

© Photos Etienne Lobelson

Maîtrise du résultat final, gain de temps et de productivité, économies de personnel, meilleure gestion des marchandises, la liaison froide présente des avantages, en collectivité comme en banqueting. Démonstration.

rois médaillons de viande et leur sauce moutarde au nord, un gratin de pommes de terre à l'ouest, un kouglof de légumes au sud et une purée de carotte à l'est, le tout surmonté d'une gaufrette incrustée de sésame et accompagné d'une sauce délicatement relevée à la moutarde de Meaux... Dans l'assiette, la présentation fait son effet ! Difficile de veiller à tout au moment d'envoyer 350 couverts en simultané pour son banquet de 350 convives. La solution, Frédéric Nef, le chef du Paris Marriott Rive Gauche, dans le XIVe arrondissement, la pratique depuis plusieurs années : effectuer le dressage des assiettes en amont, la veille ou l'avant-veille en liaison froide, puis régénérer au moment du service. L'organisation est bien huilée.

Cinq jours avant le banquet, le chef commande les morceaux de viande déjà portionnés. À J - 2, il prépare le gratin de pommes de terre ainsi que le kouglof de légumes à l'estragon et la purée de carottes. Immédiatement après la cuisson, les accompagnements sont refroidis dans la cellule de refroidissement Bonnet Biotronic et réservés en chambre froide à 8 °C. La veille du banquet au matin, le chef cuisine la volaille, elle aussi refroidie en cellule. Une fois la température de 2 °C atteinte, les chariots de viande sont placés en chambre froide. Le même jour vers midi, les grenadins de veau sont cuits à la poêle. Et après un passage de 30 à 40 minutes en cellule, ils atteignent la température de consigne : 2 °C à coeur et patientent eux aussi en froid à 8 °C.

Produits à jus sur lit de légumes

C'est à cette température que les cuisiniers procèdent au dressage des assiettes. Les viandes et les accompagnements sont rassemblés et disposés dans les assiettes selon une présentation préalablement définie par le chef. L'expérience de la technique permet ensuite d'affiner les mariages de produits pour disposer d'un rendu optimal. Frédéric Nef place par exemple les viandes et poissons, qui ont tendance à perdre du jus lors de la régénération,[…]

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