La lécithine de soja fait mousser les chefs

PRODUIT. Cet émulsifiant naturel commence à gagner ses lettres de noblesse auprès des chefs et des traiteurs pour la réalisation de mousses ou d'émulsions. Mais ses vertus en font un additif de choix pour les sauces, le pain, les viennoiseries, les pâtes...

Si vous ne voulez pas vous attirer les foudres d'Hervé This, scientifique émérite au service de la gastronomie, ne confondez plus sur vos cartes mousses et émulsions. La première étant une combinaison d'eau et d'air foisonnés, la seconde mettant en présence un corps gras et de l'air. Cette leçon de vocabulaire faite, reste que mousses, émulsions, écumes, airs ont le vent en poupe. Simplement parce que toute une nouvelle génération de chefs ont pris conscience qu'ils pouvaient user de texturants pour donner une autre dimension à leur présentations. C'est le cas de la lécithine de soja.

Cette molécule naturelle (E 322) est obtenue après raffinage de l'huile de la graine de soja par traitement aqueux. Distribuée aujourd'hui par quelques sociétés qui se sont fait une spécialité des additifs de toutes sortes, elle se présente en poudre, en granulés ou à l'état semi-pâteux, commercialisée entre 4 et 6 E par 100 g (plutôt en boîtes de 170 à 300 g). Ce tensioactif naturel cumule les arguments en sa faveur : émulsifiant, lubrifiant, fluidifiant, lustrant, antioxydant. On le trouve aujourd'hui encore sans OGM et ses qualités nutritives (lire encadré p.42) en font un additif précieux qui le range au rayon diététique des commerces.

Pour Jean-Michel Thirion, fondateur de Sens Gourmet qui distribue deux gammes d'additifs, celle de Ferran Adria (Lecite) et la sienne (Sosa), la lécithine est un ingrédient à part entière, idéal pour la cuisine techno-émotionnelle. Avec ces mousses aérées qui viennent coiffer un plat et apporter un goût supplémentaire éphémère. Elle peut s'utiliser aussi associée à d'autres produits pour stabiliser une préparation : « C'est ce que je conseille par exemple aux restaurants d'altitude où des chefs m'ont signalé que la pression atmosphérique limitait la tenue des mousses. » Pour le jeune chef Bruno Viala (ex-La Famille) qui officie aux côtés du chef Julien Agobert au Monjul à Paris, la lécithine est un produit miracle qu'il a découvert il y a quelques années. « Cela nous permet d'obtenir des textures légères, de la transparence, un volume d'air, un parfum, sans apporter de matière. Avant, on avait de la gélatine ou de l'oeuf pour stabiliser les mousses,[…]