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La HQE monte en puissance

Isabel Soubelet, avec Paul Fedèle

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La  HQE monte en puissance

'ergonomie Un matériel 100 % roulant facilite les déplacements et les manipulations dans une architecture très bien isolée sur le plan de l'acoustique.

© Photos : DR

La haute qualité environnementale intéresse de plus en plus les acteurs rassemblés autour d'un projet de bâtiment neuf. Et la construction de cuisines n'échappe pas à cette tendance. Les initiatives menées lors de la réalisation de l'unité centrale de production de Boulogne-Billancourt (92) comme du centre de restauration municipal de Colomiers (31) en sont la preuve.

 

Combien de bâtiments HQE compte le territoire français ? Difficile de répondre à cette question. Sauf à ne considérer que les bâtiments certifiés (or, la certification n'est pas incontournable), il n'existe pas à ce jour d'observatoire correct de cette pratique. Pourtant, une réelle volonté existe chez les partenaires qui accompagnent la démarche de mettre en place des centres de ressources régionaux afin de passer au crible et de suivre les actions menées. Sur le terrain, l'Ademe (Agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie), l'Arene (Agence régionale de l'environnement et des nouvelles énergies d'Île-de-France) comme l'Association HQE (haute qualité environnementale) sont unanimes quant à leur constat : depuis deux ans, les demandes pour tout type d'opération explosent.

La ville de Boulogne-Billancourt (92) a suivi le mouvement pour la construction de sa nouvelle unité centrale de production (UCP, voir encadré ci-contre), qui a ouvert ses portes à la rentrée 2005. Dès le départ, les différents partenaires ont intégré les principes de la haute qualité environnementale. « La HQE tardive, en cours de projet, a un coût », justifie Dominique Bidou, président de l'Association HQE. En effet, la démarche HQE est une démarche générique applicable à tout type de bâtiment et qui intègre toutes les phases de son cycle de vie : construction, gestion et exploitation, usage et déconstruction. La qualité environnementale mesure, en fait, l'aptitude à satisfaire les besoins de maîtrise des impacts sur l'environnement extérieur aussi bien que la création d'un environnement intérieur confortable et sain.

 

 

 

 

C'est donc bien sur la base du volontariat que le maître d'ouvrage, dans ce cas précis la Ville de Boulogne, s'est appuyé sur les 14 cibles de la démarche HQE (voir encadré p. 34) pour bâtir son projet. Quatre d'entre elles étaient clairement affichées comme performantes, à savoir : la relation du bâtiment avec son environnement immédiat, la faible nuisance du chantier, la gestion de l'énergie, les conditions d'intervention et de maintenance. Fort de cette approche et en considérant que la réalisation ne représente que 20 % des impacts globaux d'un bâtiment, les cabinets d'études retenus ont répondu au cahier des charges précis élaboré en amont. Construite en milieu urbain, l'UCP devait répondre à plusieurs enjeux aussi bien au niveau du bâtiment lui-même, des aménagements intérieurs que des matériels utilisés.

Chaque prestataire a donc, à son niveau, pris en compte ces données. Côté architecture, les matériaux bruts ont été privilégiés, notamment des bétons blancs, limitant ainsi le recours aux liants et à la peinture. La cinquième façade (le toit) a reçu un traitement spécial avec une nappe métallique qui masque les superstructures. Un procédé qui permet au site de s'intégrer pleinement au voisinage. « Globalement, pour l'enveloppe de l'édifice, nous avons opté pour une structure qui offre une grande modularité des cloisonnements afin d'accroître la flexibilité dans le cas d'une éventuelle rénovation du bâtiment », précise Jean Barbier, ingénieur principal CET (corps d'Etat technique) du BET Cotec et chef de projet à Boulogne. Par ailleurs, l'éclairage repose en grande partie sur une lumière naturelle. Afin de ne pas souffrir en été de la chaleur emmagasinée, des ouvrants motorisés permettent d'avoir une ventilation nocturne et de refroidir le site. Un gros effort a également été fourni sur le plan de l'acoustique en intégrant des revêtements particuliers pour les plafonds, des sols souples, des claustras avec absorbants positionnés dans les salles de restaurants. Pour obtenir, au final, une acoustique intérieure très confortable. En parallèle, des pièges à sons ont été installés sur les traitements d'air du toit.

Une étude thermique et énergétique optimisée 

 

Côté éclairage, les salles de restaurant ont retenu toute l'attention du BET. « Pour tirer bénéfice des très nombreuses baies vitrées de l'établissement, les luminaires disposent de cellules régulatrices. Ce sont en fait des sondes de luminosité qui rendent l'accès à la lumière naturelle important, entraînant au final une baisse des consommations électriques », explique Jean Barbier.

 

 

Sur le plan thermique, de nombreux dispositifs ont permis de réduire la consommation énergétique, à savoir des cloisons en panneaux isothermes, des vitrages spéciaux et la mise en place d'un échangeur à plaque sur la centrale pour chauffer l'eau des sanitaires et des vestiaires.

 

 

Côté lavage, les trois machines Meiko - deux machines à convoyeur et une à avancement automatique de casiers - répondaient au cahier des charges précis du BET. Ce dernier insistait sur les performances en matière de consommation d'énergie et d'eau. « Nos matériels, de conception allemande, se sont toujours inscrits dans une démarche verte, et donc répondent logiquement aux attentes de la haute qualité environnementale », explique- t-on chez le fabricant. Deux systèmes majeurs contribuent à l'économie d'eau : une première pompe qui récupère l'eau de rinçage final pour le prérinçage et une seconde pompe de rinçage qui dose la quantité d'eau appelée sur le réseau. Pour ce qui relève de l'économie d'énergie, la présence d'un condenseur- récupérateur de chaleur réduit les besoins énergétiques de la machine par un recyclage des calories, donc nécessite une puissance installée inférieure à un matériel qui en serait dépourvu. Ajouté à cela la double isolation des parois, qui évite la déperdition de chaleur tout en garantissant la protection des utilisateurs contre les brûlures, les matériels respectent la philosophie d'une démarche HQE.

L'approche a été la même pour l'équipement de cuisson où le leitmotiv du fabricant Elro sur l'économie d'énergie, le respect de l'environnement et la facilité de nettoyage a porté ses fruits. Le choix de marmites et les sauteuses basse pression au rendement 30 % supérieur à celui de références classiques, la conception avec des fonds de cuve de 4 cm d'inox qui favorise une grande inertie (moins d'appel d'énergie), a permis là aussi de limiter la puissance à installer.

L'utilisation exclusive de l'électricité (plus propre que le gaz), le choix de la basse pression (qui divise le temps de cuisson par deux et permet une évaporation moindre, donc une consommation d'eau réduite), a contribué également à ce que le matériel réponde au cahier des charges et justifie un certain surcoût à l'achat. Il faut dire que dans ce projet, qui a gardé en trame de fond la notion d'économie de fluide, il s'agissait aussi de limiter les coûts liés à la facture EDF et, si possible, de rester dans un tarif jaune d'abonnement, soit en deçà de 250 kW installés. Du même coup, on évitait l'installation d'un transformateur, obligatoire passé ce seuil. Pari gagné pour ce bâtiment qui a pu bénéficier de deux contrats EDF tarif jaune. Autre optimisation : l'intégration de hottes à induction double flux sur la base de 45 % d'air induit pour 55 % d'air de compensation. Selon le BET G. Sir, cette disposition montre qu'après un mois de fonctionnement, 35 000 m3 d'air filtrés induits n'ont pas été chauffés.

 

 

La démarche HQE n'oublie pas les hommes. Bien au contraire. À Boulogne, la collaboration entre l'équipe restauration et le BET a été réelle. Au départ, le maître d'ouvrage a opté pour une redistribution de l'ensemble des agents (sans embauche) et a privilégié la liaison froide avec bacs gastro plutôt que les barquettes. Pour autant, le BET a tout prévu en cas de changement d'option (emplacement d'une troisième cellule de refroidissement). « Sur l'ensemble du site, il y a quinze personnes, dont huit en cuisine et deux chefs de production. Cette démarche a permis de ressouder une équipe sur le projet », précise Philippe Lulin, responsable de la restauration de la ville et président de l'UPRM*. L'ergonomie des postes a été travaillée afin de faciliter l'usage et l'entretien. De part la structure du bâtiment sur trois niveaux, les liaisons verticales sont longues. Pour faciliter les tâches, le matériel est 100 % roulant (plans de travail mobiles, cuves sur roulettes, supports de stockage sur rolls). Le confort de travail est amélioré par l'éclairage naturel à hauteur des yeux dans les locaux de production.

Mais la démarche HQE ne doit en rien s'éloigner de la finalité de l'UCP, à savoir produire des repas. « Dans une démarche HQE, il faut trouver le bon équilibre entre le contenu des menus et le choix des matériels. Mon objectif premier est que tous les enfants mangent des aliments de qualité et que le résultat soit bon à l'assiette. Il faut donc effectuer un arbitrage des choix techniques. Le plus de la démarche HQE est qu'elle contribue à la qualité alimentaire tout en respectant l'environnement et en favorisant les économies d'énergie », argumente Gilles Castel, directeur du BET G. Sir. S'il faut environ six mois à la nouvelle UCP de Boulogne pour trouver pleinement son rythme et ses marques, la qualité dans l'assiette, elle, a réussi sa rentrée dès septembre.

*Union des personnels de restauration municipale

Fiche signalétique de l'UPC de Boulogne-Billancourt 

 

  • UCP basée sur la liaison froide 3700 m2 au sol, 400 m2 pour le réfectoire, restauration sur trois niveaux.
  • Capacité de 3 500 couverts/jour. Aujourd'hui, le site produit 2 000 couverts/jour dont 1 200 exportés sur 9 sites 3800 repas sont pris sur place, 400 en maternelle et 400 en primaire

L'avis de... Dominique Bidou, président de l'Association HQE (*)« La HQE, c'est l'intelligence à plusieurs»

 

La haute qualité environnementale est une démarche globale. Elle ne s'arrête pas à la livraison du bâtiment mais se poursuit bien au-delà. C'est pourquoi il est important d'associer les utilisateurs très tôt. Quant ils s'engagent dans la HQE, c'est souvent, pour les différents acteurs du projet, une nouvelle méthode qu'ils doivent assimiler. C'est une marche de progrès à organiser. Elle demande aux ingénieurs et aux architectes de travailler ensemble très en amont et développe globalement la collaboration entre les corps de métiers en présence sur un chantier. C'est, à mon sens, l'intelligence à plusieurs. Pour chaque cas, il est déterminant de bien dimensionner le projet. Il faut choisir les bons volumes, les gabarits adaptés, préciser les grandes performances à atteindre. Pour y parvenir, le maître d'ouvrage détermine son besoin, ses moyens et ses objectifs en mettant à plat l'ensemble des éléments du dossier. L'objectif doit être ambitieux mais raisonnable. Pour aboutir au résultat escompté, il s'appuie sur les 14 cibles définies. Elles sont en fait un instrument de visualisation pour se repérer et concerne deux aspects essentiels : satisfaire les usagers à un coût écologique minimum. À savoir, offrir un bâtiment qui réponde à un besoin avec le moins de pressions possibles sur l'environnement. Bien sûr, le calcul économique est une donnée importante, mais il n'est pas forcément à déterminer le jour de la livraison puisque le véritable coût global se calcule en partant du service rendu. » (*) L'association HQE a été reconnue d'utilité publique par le décret du 5 janvier 2004.

Les 14 cibles de la démarche HQE maîtriser les impacts sur l'environnement extérieur

 

Éco-construction 1 Relation harmonieuse des bâtiments avec leur environnement immédiat 2 Choix intégré des procédés et produits de construction 3 Chantier à faibles nuisances Éco-gestion 4 Gestion de l'énergie 5 Gestion de l'eau 6 Gestion des déchets d'activité 7 Gestion de l'entretien et de la maintenance

Les 14 cibles de la démarche HQE créer un environnement intérieur sain et confortable

 

confort 8 Confort hygrothermique 9 Confort acoustique 10 Confort visuel 11 Confort olfactif santé 12 Qualité sanitaire des espaces 13 Qualité sanitaire de l'air 14 Qualité sanitaire de l'eau

 

Source : Association HQE

25 à 60 %

 

d'économie d'énergie > 25 à 30 % d'économie en eau potable Ce sont les gains que peuvent générer les opérations HQE

 

Source : Les enjeux de la démarche HQE en Ile-de-France à l'horizon 2010, étude réalisée en avril 2001 par l'Arène Ile-de-France.

Du côté des normes

 

- La norme NF Bâtiments tertiaires-Démarche HQE (NF 380) ne concerne à ce jour que les bâtiments publics administratifs, les immeubles de bureaux et les établissements d'enseignement. Le champ devrait s'étendre progressivement à d'autres opérations du bâtiment tertiaire comme les hôpitaux, les établissements sportifs et culturels... Si l'Association HQE a engagé une démarche de normalisation et de certification dès 1997, ce n'est qu'en 2005 que le texte a vu le jour. - Trois autres normes concernent la HQE. Une norme sur la communication environnementale et sanitaire des produits de construction (NF P 01-010), une norme sur la qualité environnementale du bâtiment (NF P 01-020), une norme sur le système de management environnemental appliqué au secteur du bâtiment (GA P 01-030).

Colomiers: passer en liaison froide en privilégiant la qualité sur tous les fronts

 

En inaugurant en juillet dernier son centre de restauration municipal (CRM), Colomiers (31) a officialisé l'abandon de ses 21 cuisines au profit d'une UCP en liaison froide avec barquettes jetables et recyclables. Objectif visé : conserver une qualité tout en centralisant la production sur place. Et en assurant la distribution sur les 21 sites grâce à la remise en température. Dès le départ, l'équipe a opté pour une démarche HQE que l'on retrouve sur cinq points essentiels. L'opération a nécessité 5,8 M€ avec un surcoût de la démarche évalué à 5 % pour un retour sur investissement estimé dans les deux années à venir. - Priorité à l'éclairage naturel : la cuisine, qui conserve une taille humaine, comprend de nombreuses baies vitrées et des puits de jour dans les couloirs. 80 % du lieu fonctionnent en éclairage naturel. Un plus pour le personnel et une source d'économies d'énergie. - Optimisation de l'énergie sur les matériels de cuisson et de lavage : consommation alternée, répartiteurs électriques, cuisson de nuit à basse température permettent une meilleure gestion de la production et des gains énergétiques. - Éviter la dispersion du froid : intégration d'alarmes sur les 10 chambres froides et d'un système de traçabilité du froid par zone. - Utilisation de barquettes recyclables : ce choix est accompagné d'un tri sélectif plus global sur l'ensemble de l'établissement, sur place et en sortie, puisque la commune elle-même est équipée en tri sélectif depuis quelques années. - Centralisation des produits de nettoyage : un poste de désinfection inox existe dans chaque zone de la cuisine, et le système choisi, bien réglé, permet de réaliser des économies d'eau et d'énergie.

Colomiers : Passer en liaison froide en privilégiant la qualité sur tous les fronts caractéristiques du CRM

 

3 2 170 m2 de bâtiment 13 000 m2 de terrain 3 3 800 repas/jour avec un potentiel de 5 000 repas/jour 3 7 types de prestation : restauration petite enfance (9 structures), restauration scolaire (8 maternelles, 7 élémentaires), restauration personnes âgées (un foyer), portage des repas à domicile (personnes dépendantes), restauration de la solidarité (repas gratuits toute l'année), restaurant administratif (personnel municipal), prestations annexes (cocktail, réception) 3 3 zones de production : zone de stockage, zone de prétraitement, zone de cuisson 3 Des matériels de dernière génération (6 fours mixtes 20 niveaux, 3 sauteuses 200 litres, 1 marmite 150 litres à cuve hémisphérique, 1 duo marmite 300 litres, 1 filmeuse à 3 pistes en ligne, 1 laveuse à convoyeur, 2 cellules de refroidissement rapide traversante et du matériel pour les productions spécifiques...) 3 60 agents assurent la production et la livraison

 

 

Un meilleur confort de travail

 

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