PRECEPTA vient de publier une étude approfondie sous le titre « Les fournisseurs de la restauration hors foyer – IAA, grossistes, Cash & Carry et prestataires logistiques : les enjeux d’une filière en pleine réorganisation ». L’étude a été menée par Cécile Schoenberg
Après trois années consécutives de repli en volume (-1,3% en 2014 à plus de 63 milliards d’euros dont 67% pour la restauration commerciale et le solde pour la restauration collective), le marché de la restauration hors foyer (RHF) retrouvera le chemin de la croissance à partir de 2015, pronostiquent les experts de Precepta. A la faveur de la hausse du PIB (+0,8% attendu en 2015 et +1,7% en 2016), les Français regagneront en effet une certaine marge de manoeuvre. Ainsi, ils s’autoriseront plus fréquemment des sorties au restaurant alors que les services de restauration font typiquement partie des postes sacrifiés en temps de crise. Par ailleurs, le renouvellement des concepts de restauration (fast casual, coffee shops, food trucks…) dynamisera le secteur, en s’adaptant à des consommateurs désireux de manger toujours plus vite à des prix abordables.
La restauration rapide et la restauration collective tireront leur épingle du jeu
Ce contexte sera particulièrement propice à l’activité de la restauration rapide en 2015 et 2016 tandis qu’il permettra seulement aux restaurants traditionnels, qui peinent à trouver la bonne formule entre les concepts « fast good » et « bistronomie », de redresser la barre. Quant à la restauration collective, elle bénéficiera de facteurs structurels de croissance, comme la démographie favorable aux segments santé et scolaire, ou encore du recours croissant de l’armée et des sites extrêmes (sites miniers, plateformes pétrolières…). La reprise économique profitera également au segment des entreprises.
La concurrence fait rage chez les fournisseurs…
Du côté des fournisseurs de la RHF (plus de 26 milliards d’euros de chiffre d’affaires), la compétition bat son plein et les frontières entre catégories d’opérateurs s’estompent. Les grossistes (près de 60% des achats des restaurateurs) sont concurrencés par les opérateurs de Cash & Carry et les prestataires logistiques. D’un côté, les Cash & Carry se heurtent frontalement aux grossistes sur le marché des indépendants et passent à la vitesse supérieure en proposant leurs services de livraison. De l’autre, grâce à une offre de services optimisant toute la chaîne d’approvisionnement de leurs clients, les prestataires logistiques sont une véritable menace sur le segment des groupes de restauration chaînés.
La compétition est également plutôt forte chez les industriels de l’agroalimentaire.
En vertu de leur force de frappe marketing et communication, les foodservices des majors jouissent d’un avantage concurrentiel certain conféré par leur taille. Les plus petites entreprises misent elles sur leur savoir-faire, l’innovation produits et/ou leur capacité à faire du sur-mesure.
… qui affûtent leurs stratégies…
Pour rester dans la course et gagner des parts de marché, les acteurs de la filière ne restent pas inactifs. C’est ainsi que les opérations de croissance externe se multiplient chez les industriels, grossistes et logisticiens. A titre d’exemple, le grossiste-livreur Pomona a racheté trois sociétés en 2014. La diversification de l’offre est une autre piste explorée par les fournisseurs de la RHF à l’image du Cash & Carry Metro qui développe une véritable branche de solutions cuisine pour les restaurateurs (conception, fourniture de matériaux, installation et SAV).
Alors que les restaurateurs continueront de faire la chasse aux coûts ces prochains mois, les opérateurs de la RHF devront montrer leur capacité à créer une réelle valeur ajoutée dans leurs partenariats avec leur clientèle afin de fidéliser celle-ci. L’industriel Lesieur propose ainsi des ateliers culinaires animés par des experts pour proposer des idées de recettes et optimiser l’usage de ses produits. Les fournisseurs de la RHF s’adaptent également aux tendances de consommation qui, observées dans l’alimentaire, se transposent à la restauration (manger frais, sain, local…). Elior valorise ainsi les produits locaux (fruits et légumes de saisons) ainsi que des produits bio (yaourts, pains, etc.) dans ses restaurants d’entreprise (Arpège).
… et avancent en ordre dispersé dans la sphère digitale
Si tous les fournisseurs de la restauration s’interrogent sur leur stratégie numérique, tous ne sont pas égaux en termes d’avancement. Si les Cash & Carry ont assez naturellement investi la sphère digitale, comme Metro, la transition est plus lente chez les grossistes. Seuls Transgourmet et Chomette proposent ainsi de la vente en ligne à l’heure actuelle.
L’avènement du numérique va en tout état de cause révolutionner les modes de commercialisation et, plus en amont, bouleverser les processus logistiques à l’oeuvre, notamment grâce à l’essor du big data. Celui-ci ouvre aux opérateurs de véritables opportunités pour transformer cette masse de données hétérogènes en avantage compétitif. Mieux encore, l’exploitation du big data ouvre la voie au développement de nouveaux modèles.
Source : PRECEPTA, division du groupe Xerfi, est un cabinet d’analyse indépendant, qui mène des études stratégiques, publiées à sa propre initiative.
