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La gourmandise des anciens

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Comment mettre en appétit les personnes âgées ? Une question qui tourne autour du respect des apports nutritionnels, mais aussi des textures, des saveurs... En somme, du plaisir retrouvé.

L'heure des repas rythme les journées, tout particulièrement dans les maisons de retraite ou les établissements médicalisés. Les collations doivent améliorer le bien-être ou la convalescence des patients ou résidents, mais, faute d'envie, elles ne sont pas toujours consommées. Désormais, études et avis d'experts préconisent de veiller avant tout à redonner du plaisir au convive. Sinon, pour les personnes âgées, c'est la spirale de la dénutrition.

Mais comment mettre en appétit et améliorer le repas ? Une étude AupaleSens pour l'amélioration du plaisir alimentaire chez les seniors confirme que les préjugés sur la perte du goût et le moindre appétit des personnes âgées ont la vie dure. « Nous avons montré que 43 % des personnes de notre échantillon de 559 personnes gardaient des capacités olfactives et gustatives proches de celles des populations jeunes, et que le déclin de ces capacités ne serait pas dû à l'âge, mais plutôt à des événements associés au vieillissement, observe Virginie Van Wymelbeke, chercheure en nutrition au sein du CHU de Dijon et coordinatrice de l'étude. Par ailleurs, plus le senior dispose d'informations sur ce qu'il mange, plus son état nutritionnel est satisfaisant. Tous ces résultats ont conduit l'ensemble des partenaires* de l'étude à proposer des solutions pour améliorer la prise alimentaire, comme la taille et la variété des portions, la façon de nommer un plat ou encore la présence de condiments sur la table, voire la présence d'éléments de décoration. »

 

Dévorer des yeux d'abord

 

Services de restauration en collaboration avec des experts en gériatrie et en nutrition, équipes de soins, diététiciens-nutritionnistes prennent conscience de l'urgence d'inciter à manger. « Il est impératif d'inscrire le goût et le plaisir au coeur de toute démarche visant à reformer des habitudes alimentaires, afin d'emporter l'adhésion de ceux qui y sont soumis, volontairement ou pas, insiste Michel Guérard. Transgresser ce manifeste, c'est condamner à l'échec toute forme d'alimentation, a fortiori celle qui est liée à la santé. Pour le Français qui entretient avec son alimentation des rapports de vieux couple, manger est l'une des manières les plus accessibles de se faire plaisir, ce plaisir considéré par lui presque comme un bien social, acquis et irréversible. Il ne veut pas avoir à choisir entre santé et plaisir, il veut les deux à la fois. » Et ce à tout âge !

« Trois critères conditionnent l'envie de manger, affirme Claudia Cruzatt Mercier, responsable marketing chez Medirest. Primo, dans ces environnements où la personne est souvent désinvestie, il est essentiel de pouvoir choisir la composition de son repas grâce à des cartes de menus. Autre critère : une attention particulière doit être portée à l'esthétique des plats et au dressage de l'assiette. Enfin : la proximité du personnel de restauration stimule l'envie des convives. Tout repas doit être un moment de plaisir et de partage. »

 

Textures modifiées

 

Pour le docteur Jean-Michel Lecerf, spécialiste en nutrition, qui a travaillé avec Medirest sur la nouvelle offre « Délices du soir », « vieillir ne signifie pas manger moins ni moins bien, au contraire : bien manger, c'est se soigner ». C'est vrai à l'hôpital, comme le prouve cette initiative de Générale de Santé. L'opérateur s'est associé avec Gault et Millau pour labelliser les « repas plaisir » proposés aux patients, à commencer par l'hôpital privé La Louvière, à Lille.

Mais c'est vrai aussi dans les Ehpad. Elior, de son côté, a créé des produits très ciblés : les « Faciles à manger », pour les personnes dépendantes, des menus déclinés en textures modifiées, adaptés aux troubles de la mastication et de la déglutition, et présentés de façon traditionnelle ; « Énergie Saveurs », des repas enrichis par des apports protidiques naturels adaptés au goût du résident et à son degré de dénutrition ; « Bouchées Saveurs », qui permet aux personnes atteintes de troubles cognitifs et de perte d'autonomie de manger avec un minimum d'assistance et, ainsi, de partager le moment du repas.

La société Les Repas Santé, elle, s'est spécialisée dans les produits à textures modifiées en insistant sur l'aspect gustatif. Elle a ainsi mis au point une gamme de produits composée de 19 viandes et 8 légumes, soit la possibilité de composer 150 duos. Stéphane Maloisel, le PDG, conseille de jouer la diversité pour éviter la lassitude. C'est aussi une façon de suivre le plan alimentaire et les préconisations nutritionnelles. Et les gourmands n'ont pas été oubliés. Pour eux ont été créés une série de desserts, dont les crèmes pasteurisées et hyperprotéinées (soit 10 grammes de protéines pour 100 grammes). « Lorsque l'alimentation est un soin, plaisir et nutrition se complètent, souligne Stéphane Maloisel. Les crèmes dessert aident à réaliser cet équilibre. Au total, dix recettes gourmandes aux saveurs traditionnelles ont été inventées, telles que la crème saveur baba au rhum, saveur paris-brest, pêche Melba... Les patients ne peuvent pas détecter le goût de la protéine, ils finissent toujours la portion et ont la sensation d'un vrai dessert pâtissier. »

 

Bien manger chez soi

 

La dénutrition concerne aussi entre 350 000 et 500 000 personnes âgées vivant chez elles. D'où l'importance de travailler sur le portage à domicile. « On observe chez le sujet âgé une modification du goût et de l'odorat qui réduit l'appétence pour la viande au profit des aliments sucrés, observe Paul Tronchon, fondateur de Saveurs et vie, une société qui propose des repas diététiques personnalisés à domicile, tout en assurant un conseil nutrition. Le but est de bien manger pour mieux vivre. Cela se traduit par l'usage de produits frais de saison, équilibrés et adaptés aux besoins, avec des menus spécifiques conformes aux prescriptions médicales. La carte mise sur la variété, permettant de choisir des recettes gourmandes, traditionnelles... Quant à l'aspect nutritionnel, les menus laissent une large place aux aliments protéinés et calciques. Car il est révolu le temps où il était conseillé de dîner léger ! Plus on vieillit, plus les apports en protéines sont indispensables. »

 

Du plaisir jusqu'à la fin de vie

 

Didier Girard, ingénieur hospitalier chargé de la restauration du centre hospitalier du Mans, a revu toute la fonction restauration à l'intention des personnes qui sont en soins palliatifs. Il a lancé un projet de menu adapté, dit « sucré-salé ». Le but est d'offrir un nouveau menu aux patients en fin de vie. Car il y a ceux qui, ponctuellement, ressentent du « dégoût » face à un plat ou qui souhaitent exceptionnellement (en cas de chimiothérapie ou de radiothérapie) ne pas manger les plats du menu ordinaire. Le menu privilégie ainsi une alimentation plaisir plutôt qu'une recherche vaine d'apports nutritionnels et dissocie cette offre alimentaire de l'organisation générale de la fonction restauration. Pas de produits interdits !

Que penser alors des restrictions alimentaires ? Sur ce point, les mentalités évoluent peu à peu. S'agissant des régimes prescrits aux personnes âgées, même le Conseil national de l'alimentation pointe l'absence de bénéfices des restrictions alimentaires et, surtout, leurs conséquences néfastes. Par exemple, les régimes sans sel n'ont plus d'intérêt au-delà d'un certain âge, sauf exception, et ôtent de la saveur aux repas, alors qu'il est essentiel de réveiller l'appétit des personnes, qui tendent à perdre le goût. « Le CNA recommande donc de limiter les régimes restrictifs et, plus généralement, toute restriction alimentaire volontaire », commente l'étude UFC-Que Choisir sur l'alimentation en Ehpad (mars 2015).

Mais ce n'est pas encore demain que les patients en fin de vie pourront savourer ouvertement une délicieuse pâtisserie ou un verre de vin. Cela étant, une étude sur les expériences sensorielles et gustatives de ces malades bouscule l'univers médical : la socio-anthropologue Catherine Le Grand-Sébille y préconise de préserver les plaisirs sensoriels de la nourriture et du vin pour les personnes en fin de vie (voir rubrique Le débat, page 34).

Les initiatives se multiplient, certes, mais il reste de gros efforts à fournir. Au vu des résultats de l'enquête UFC-Que Choisir, les recommandations ne suffisent plus. À l'occasion de la discussion sur le projet de loi santé, UFC-Que Choisir demande donc aux parlementaires d'instaurer au plus vite une obligation réglementaire sur la qualité nutritionnelle et sur les rythmes des repas. Et, surtout, que ne soit pas oubliée la notion de plaisir.

 

* CHU de Dijon ,en partenariat avec l'Inra de Dijon et l'ESA d'Angers.

2 000 Le nombre moyen de kilocalories par jour nécessaires pour un homme de plus de 70 ans (1 800 Kcal pour une femme). Source : AFDN

ALLIER PLAISIRS ET RÉGLEMENTATIONS

Il est interdit de servir un oeuf à la coque avec des mouillettes en restauration collective ? En fait, c'est une coutume liée au principe de précaution en raison de risques sanitaires importants. Le Groupe EC6 a décidé de dépasser les contraintes pour revenir à une restauration authentique où l'alimentation reprend formes et couleurs. Car « la technologie doit être mise au service du défi nutritionnel et d'une cuisine plaisir : gastronomie moléculaire au service des textures modifiées, sécurisation du service des oeufs, retour à la fabrication maison intégrale. Objectif : accompagner les professionnels vers des solutions simples afin de répondre aux souhaits de nos aînés ». Source : Groupe EC6, une équipe d'experts en restauration et nutrition hospitalière et gériatrique

L'AVIS DE Claudia Cruzatt Mercier, chef de marque chez Medirest« Associer l'équilibre nutritionnel et le plaisir »

« Nous veillons à offrir des menus équilibrés à nos convives du secteur de la santé et du médico-social, des recettes savoureuses où les apports nutritionnels sont respectés selon les besoins de chacun. Notre force ? Associer l'équilibre nutritionnel et le plaisir. Nous proposons par ailleurs des repas à choix, cela contribue au "plaisir de manger", car le convive peut personnaliser son menu. L'étroite collaboration entre nos chefs et les diététiciennes nutritionnistes permet de mettre au point des menus qui allient le goût, l'équilibre nutritionnel et la gourmandise - avec, par exemple, des recettes d'antan, des plats régionaux... La présentation des plats contribue, elle aussi, à donner envie. Enfin, la proximité du personnel avec les convives favorise les échanges et leur redonne souvent du plaisir à manger. »

EN FIN DE VIE, MANGER N'EST PLUS THÉRAPEUTIQUE

Qu'ils soient âgés ou non, les patients qui ne répondent plus aux traitements perdent tout appétit et ne peuvent plus manger. Leur organisme n'est d'ailleurs plus à même d'utiliser les apports nutritionnels qui lui seraient fournis. Dans ces circonstances, manger est une contrainte agressive, à un moment où les personnes ont au contraire besoin d'écoute et de confort. Soignants, famille et patient doivent alors se mettre d'accord sur un nouvel objectif, non plus nutritionnel mais relationnel. Loin d'un comportement d'abandon, apporter une présence attentive et bienveillante est le dernier soin que l'on peut prendre d'une personne que l'on respecte ou que l'on aime : il ne s'agit pas de la forcer à manger (cela ne lui fera pas gagner un jour de plus), mais d'être là pour elle, à n'importe quel moment, quand elle aura envie d'une fraise ou d'un morceau de chocolat. Car lorsque manger ne sert plus à vivre, l'éthique veut que cela reste, et jusqu'au bout, un droit inaliénable au plaisir. Remerciements à Magali Pons, cadre diététicienne au centre de lutte contre le cancer Gustave-Roussy, à Villejuif.

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