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La gestion directe rassemble ses forces

Encarna Bravo

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- Après avoir vu nombre de municipalités et d'entreprises basculer dans le secteur privé, la restauration en gestion directe a décidé de se mobiliser. - Elle a appris à rationaliser sa gestion et à professionnaliser son personnel. Quelques faiblesses subsistent cependant en matière de communication. - Mais les représentants de la régie directe, interlocuteurs privilégiés des pouvoirs publics, n'en resteront pas là et ont bien l'intention de se faire entendre.

Il est loin le temps de la lutte fratricide entre restaurations privée et publique ! Tous les responsables de collectivités, refusent cette vision passéiste et belliqueuse. Après avoir connu une érosion de leur quasi-monopole du service public au profit du privé, les professionnels ont repris la situation en main.

« Il est vrai qu'en matière de professionnalisme la restauration publique montrait quelques faiblesses », explique Michel Poullain, consultant. « Il y a une vingtaine d'années, les cadres étaient mutés à des postes de responsabilité, il ne s'agissait pas forcément de personnels formés à la restauration, à la gestion ou à la sécurité alimentaire. C'était l'ancienneté qui intervenait. Avec le temps et l'expérience sur le terrain, les cuisiniers finissaient par devenir des gestionnaires. »

Une saine émulation entre les secteurs privé et public

Aujourd'hui, à l'instar de leurs concurrents, les gestionnaires revendiquent haut et fort leur professionnalisme. Ils avouent volontiers qu'ils ont beaucoup appris à leurs côtés et que la compétition avec le secteur privé a engendré une saine émulation. A leur tour de faire preuve de rigueur en matière de gestion et de rationaliser la production.

Pour atteindre ces objectifs, les équipes de restauration se sont dotées d'outils performants, notamment des logiciels pour la gestion analytique des coûts. Car le fonctionnement en régie directe ne dispense pas les gestionnaires de rendre des comptes à ceux qui les recrutent (élus, directeurs d'établissement hospitalier, comités d'entreprise). Si les services restauration ne réalisent pas de bénéfices et ne dégagent pas de marge - comme dans le secteur privé -, en revanche, ils ont la même obligation : équilibrer leur budget. Et s'ils n'ont pas à gagner des parts de marché, ils sont tenus de « vendre » ou de faire savoir ce qu'ils mettent dans les assiettes. En effet, leurs clients ou convives, qualifiés d'exigeants et de « zappeurs », ne constituent plus une clientèle captive. « Nous sommes davantage dans une logique de communication du service rendu que dans une logique de conquête de marché », commente Jean-Lou Germain, président du Comité de coordination des collectivités France (CCC).

Dans certains cas, ni la qualité, ni le prix du repas, ni les compétences du personnel n'ont motivé un changement de fonctionnement. Seule une incapacité à financer une nouvelle unité de production a contraint certains élus à renoncer au service public. Il y a aussi le cas de ceux qui sous-traitent pour se décharger de certains problèmes. « Malheureusement, lors d'une crise alimentaire, par exemple, dans les restaurants scolaires, les parents d'élèves continuent à interpeller les élus », ajoute Bernard Leymonie, vice-président du CCC Paris - Île-de-France et directeur des restaurants du GIE BNP-Paribas. « On ne s'exonère pas de ses responsabilités pour autant. »

Pour être plus forts sans renoncer au service public, certains ont trouvé une solution : l'intercommunalité (lire encadré p. 35). C'est le cas des villes de Bobigny (93) et Champigny-sur-Marne (94) qui, dès 1993, ont créé un syndicat intercommunal de la restauration collective (Siresco). Elles ont ainsi mis en commun leur outil de production en vue d'offrir des repas de qualité au meilleur prix. Mais son président Alain Paton refuse l'idée d'un expansionnisme de son syndicat et préfère suggérer aux villes de créer le leur. Aujourd'hui, l'entité a atteint son seuil d'équilibre et, lorsqu'un « bénéfice » est réalisé (celui-ci étant interdit dans ce type de structure), il est utilisé à l'autofinancement ou permet de réduire le montant de la redevance.

Une nouvelle génération de professionnels

L'arrivée sur le marché d'une nouvelle génération de cuisiniers - qui a fait le choix de travailler en collectivités plutôt qu'en restauration traditionnelle - a beaucoup contribué à redorer l'image quelque peu désuète de la gestion directe. Les équipes sont plus performantes et le matériel plus pointu.

« La méthode HACCP et la remise en conformité des locaux ont permis aux professionnels d'évoluer par l'acquisition de bonnes pratiques », précise Annick Geslin, déléguée générale CCC Paris - Île-de-France. « L'occasion pour eux d'apprendre la remise en température, la conservation des produits, le stockage, le port de tenues, l'hygiène corporelle... »

Le travail engagé depuis des années sur la démarche qualité, en particulier dans le secteur de la santé, a prouvé, au moment de l'accréditation que, sur l'ensemble des services hospitaliers, la restauration avait su anticiper. Sur tous les hôpitaux visités, aucun expert-visiteur n'a signalé de « point noir » de la production à la distribution. Pour sa part, l'Union des ingénieurs hospitaliers en restauration (Udihr) avait planché sur le manuel d'accréditation en collaboration avec l'Agence nationale d'accréditation et d'évaluation en santé (Anaes).

En restauration scolaire, également, la maîtrise des approvisionnements a considérablement facilité la gestion des diverses crises alimentaires.[…]

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