Galette de pomme de terre
© Bras
Elle surprend par sa forme, ses textures et l'utilisation de la pomme de terre dans un plat sucré. La gaufrette élaborée à partir du célèbre tubercule s'est imposée comme un emblème de la maison Bras.
La pomme de terre réservée exclusivement aux recettes salées ? Ça, c'était hier, avant la création par Sébastien Bras de la gaufrette de pomme de terre, son dessert-signature. « Un voyage au Pérou m'a ouvert les yeux sur la multitude inimaginable de variétés qui existent. Pour prolonger mon voyage, je me suis mis en tête de confectionner un dessert à partir du fameux tubercule », se souvient-il. Pour le mettre au point, le chef prévoit d'abord « de cultiver des variétés exotiques rapportées des Andes », mais elles ne « goûtent pas l'Aveyron ». C'est donc sur le terrain de la cuisine que son défi prendra forme à partir de souvenirs d'enfance des pascades, ces grandes crêpes que sa grand-mère maternelle faisait cuire dans des poêles en fonte, et qu'il mangeait tous les matins avec de la peau de lait glacée.
Sublimer un produit simple
Des années plus tard, pour le Suquet, il concocte une tuile ondulée et croustillante à partir de bandes de pommes de terre blanchies à l'eau bouillante, puis lentement confites et délicatement cuites au four sur un moule en gouttière... Et pas n'importe lequel : celui réalisé par son grand-père paternel, forgeron !
Pour parfaire cette douceur de fin de repas, le chef élabore une crème au beurre noisette d'une finesse incomparable, que souligne du caramel au beurre salé, qui fait office de garniture. Pour un dessert parfaitement en phase avec la cuisine des Bras, celles des « petits riens », et avec la phrase de Pierre Soulages qu'ils aiment tant, « plus les moyens sont limités, plus l'expression est forte »... Puisqu'il consiste à sublimer un produit simple plutôt qu'un produit noble qui se suffit à lui-même, c'est là toute la beauté et la complexité de la chose. Désormais emblématique, « la gaufrette de pomme de terre est devenue un symbole de l'histoire de notre pays ». À manger avec les mains, ce n'est pas interdit, même dans un restaurant gastronomique.
