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La gastronomie explore les textures

Encarna Bravo

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La gastronomie explore les textures

© Photos : Rina Nurra

Intégrer les notions de plaisir et d'étonnement dans une même assiette tel est le défi lancé par des professionnels créatifs, qui misent sur la diversification et l'association de textures. Une manière de s'engager dans la gastronomie du futur.

 

L'innovation de la cuisine passe depuis plusieurs années par une évolution des textures. Avec la mise en avant des travaux d'Hervé Thys, physico-chimiste à l'Inra et chercheur au laboratoire de chimie au Collège de France, de nombreux professionnels ont pris conscience qu'ils pratiquaient la gastronomie moléculaire souvent de manière intuitive. Tout simplement en utilisant les propriétés des molécules qui composent les ingrédients. Lorsque l'on regarde de plus près les plats dans les restaurants et le soin apporté aux textures employées, la gastronomie moléculaire n'est jamais très loin !

Force est de constater - pour le plus grand plaisir des clients - que la fonction créative est plus importante de nos jours. Les chefs sont nombreux à avouer qu'ils s'amusent à réinventer des plats, simplement en modifiant les textures, sans dénaturer le produit originel.

Les clients voient de plus en plus souvent à la carte des appellations qui font appel à la légèreté. N'emploie-t-on pas fréquemment les termes de velouté, de mousseux, de crémeux, d'onctueux, de fondant ou d'émulsion ? Cate marketing, dans l'une de ses études consacrée au décryptage des cartes de restauration commerciale en France, révélait l'apparition de nouvelles appellations faisant référence aux textures : crèmes de chou-fleur aux escargots et lard croustillant ou encore crèmes d'endives aux pluches de saumon fumé et croûtons.

Plus que jamais, les restaurateurs semblent prendre conscience du registre étendu qu'ils ont à portée de main pour laisser libre cours à leur imagination, de l'entrée au dessert. Outre la mousse et le croustillant, le crémeux a fait son apparition avec l'utilisation de petits pots de crèmes pour accompagner, par exemple, des desserts « maison ».

 

Gastronomie moléculaire

Si la gastronomie moléculaire a débuté chez les étoilés, elle s'est aujourd'hui étendue à l'ensemble de la restauration. Certains évoquant même une certaine « démocratisation ». Les pionniers ont fait des émules. Depuis, on ne compte plus le nombre de restaurateurs particulièrement attentifs à la mise en scène de leurs compositions. À l'instar d'un peintre qui, après avoir achevé sa toile, s'interroge sur l'harmonie des couleurs et des formes, le chef apprécie l'effet produit par sa composition, pour apporter sa touche finale. Il s'attache de plus en plus à travailler sur une palette plus large avec pour objectif majeur d'obtenir davantage de richesses sensorielles. La crème brûlée avec son craquant au-dessus, son moelleux en dessous, la tiédeur à l'intérieur et le froid à l'extérieur, le sucré et l'amertume du caramélisé et son duo de couleurs clair/ foncé, n'illustre-t-elle pas cette volonté de concentrer diverses sensations dans un seul produit ?

Près de Poitiers, le Futuroscope s'interrogeait sur la nécessité de proposer un « menu gastronomie de demain ». Jusqu'à présent, les restaurants concoctaient des menus alléchants, mais nullement futuristes, ni réellement en phase avec l'esprit du parc. « C'est une clientèle captive. Il n'était donc pas évident d'apporter une réponse précise en matière de repas, les participants aux séminaires ne faisant pas de la restauration une priorité. Il n'empêche que la note attribuée à la restauration intervient dans l'appréciation globale de la journée », souligne Nicolas Bré, responsable qualité du Futuroscope et directeur de l'organisme de formation Quali'bré.

Par conséquent, qui mieux qu'Hervé Thys pouvait apporter une réponse ? Sollicité, le célèbre physico-chimiste et chercheur avait pour mission de les accompagner dans la création d'un menu spécial en réconciliant technique culinaire et science. Sans oublier le plaisir des papilles. Attentifs à ses conseils, le chef Noël Gutrin et son équipe du Futuroscope ont testé de nombreuses créations avant d'élaborer des recettes étonnantes aux textures et aux goûts inédits. Le menu « gastronomie de demain », proposé au restaurant Le KaDeliceScope depuis avril 2005, visait à laisser aux convives une part de souvenir. Car il est impératif de leur raconter une histoire.

 

Comprendre comment ça marche

Phénomène de mode ou tendance de fond ? La gastronomie moléculaire a, en tout cas, permis de faire bouger les choses en termes de créativité, obligeant nombre de professionnels à se remettre en cause, les poussant à faire de la cuisine ainsi que de la recherche. Ou, plus exactement, à adopter une démarche scientifique, c'est-à-dire qui consiste à comprendre « moléculairement » parlant comment ça marche.

Face au succès, le Futuroscope envisage d'ouvrir un restaurant gastronomique au grand public. Le pari pour 2006 vise à proposer, dans les dix restaurants du parc, une petite touche de gastronomie moléculaire. Pour l'heure, les adeptes des nouvelles textures contestent que la gastronomie moléculaire soit résumée à de la chimie. Et le responsable qualité du Futuroscope de rappeler : « En réalité, c'est de la créativité et vous en faîtes déjà. Si vous n'inventez pas, vous copiez, et cela ne fait pas avancer. Alors créez, innovez et étonnez ! Secouez-vous les neurones ! ».

L'avis de ... Eddie Benghanem, chef pâtissier au Ritz« offrir un voyage initiatique »

 

Cet été, nous avons mis en place un chariot proposant une offre de desserts avec des déclinaisons gourmandes. L'idée étant de proposer un choix de produits que le client peut reconnaître gustativement. Il est très important de pouvoir identifier les saveurs et les parfums et de les réinventer en adoptant de nouvelles textures. Nous avons mis à disposition des clients un choix de quatre textures différentes : une mousse allégée (vanille, passion, caramel), un fruit (rouge, ananas pour la note exotique), un croquant (amande, noisette ou noix de pécan) et enfin une texture de type caramel ou coulis de fruits rouges. À eux donc de faire les choix. Force est de constater que les clients tentent des associations osées, au-delà de ce que nous aurions pu leur suggérer. À l'heure du déjeuner, ce dessert présente également l'avantage d'être rapide à réaliser et permet de jouer l'interactivité. Avec l'arrivée de l'automne, les produits changent et adoptent des couleurs de saison. Telles que la mousse aux marrons, la meringue, les confitures, les marrons confits, les fruits pochés au vin rouge... Ces compositions originales offrent un voyage initiatique classique avec des variations particulières. En matière de textures, il ne s'agit pas d'une première expérience. Depuis quelque temps déjà, nous utilisions le syphon pour obtenir une chantilly à la texture plus intéressante, plus légère. Je ne peux pas dire que je fais de la gastronomie moléculaire, en revanche je m'en inspire. Il s'agit véritablement d'une tendance, il faut donc y répondre, sans pour autant aller dans l'extravagance, nous avons chacun notre personnalité ! Une chose à ne pas oublier : il faut avant tout que ce soit bon ! »

Le menu « gastronomie de demain» au restaurant Kadelicescope  du future scope de Poitiers « Laisser un souvenir impérissable »

 

> Odyssée d'agneau salé-sucré, monolithe de mojettes à l'orange et soufflé à la gomme de xanthane Pour un voyage dans un espace où les saveurs jouent avec les formes et les textures. La couleur orange est déclinée à travers l'architecture de l'assiette. Le soufflé ne pourra plus être raté, grâce à la gomme de xanthane, produite par fermentation avec la bactérie Xanthomonas campestris.

> Lampris royal, beurre acidulé, croquant d'algues Nori Un poisson à la chair ferme plonge le client dans un océan où la lumière se fait rare. Pourtant, cette lumière est indispensable à l'harmonie de ce plat, car sans elle pas de photosynthèse, indispensable à tous les ingrédients de la recette.

> Cappuccino au foie gras et mangue au gingembre L'art du foisonnement où l'air est emprisonné dans la matière grasse, comme le nuage de crème fondant sur son bouillon clarifié.

> Météorite au chocolat noir accompagnée de ses sphères glacées L'association connue de deux goûts - le chocolat et la menthe - à condition de libérer la menthe de la sphère. L'alginate de sodium forme un gel en présence de calcium, il suffit d'y ajouter la menthe.

> Cocktail des neiges carboniques Un choc thermique avec les 180 °C d'écart entre la neige et l'eau ajoutée créant un nuage soyeux et olfactif. > Verger marin Quand la pêche rencontre l'huître, c'est une histoire d'amour brûlante à moins que le poivre s'en mêle. > Café amer, perles sucrées et cristaux de vent Le café à boire et à manger.

Mousse,crème, croustillant
  • Apportent une touche de créativité.
  • Personnalisent les recettes.
  • Inspirent la légèreté.
  • Créent la surprise du client.
  • Autorisent une multitude de déclinaisons.
  • Permettent des associations et contrastes.

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