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La gastronomie de fête se fait plus ambitieuse

Hélène Suaudeau
La gastronomie de fête se fait plus ambitieuse

Sur plateau, en verrines, en coupelles, les amuse-bouches surfent sur le salé-sucré. Terrines et pâtés en croûte travaillent à fond leur présentation. Le foie gras, nature ou cuisiné, en terrine ou en verrine individuelle, est prêt à passer à table.

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Pour les fêtes de fin d'année, le client, toujours gourmand, est aussi plus gourmet. Il s'attend à une sophistication accrue au travers d'associations modernes de saveurs, de textures, de couleurs et de parfums.


Morosité économique ou pas, la fin d'année reste une occasion unique de faire la fête. Et si l'on en croit la montée en gamme des produits proposés par les industriels, les Français n'ont pas l'intention de se priver des plaisirs gastronomiques. Certes, il y en a toujours pour tous les budgets. Mais c'est davantage la qualité, l'innovation, la modernité, et bien sûr la saveur, qui sont portées à l'attention des chefs.

Il est vrai que les classiques demeurent. Au premier rang, le foie gras, qui s'agrémente de plus en plus de fruits et d'épices, qui modernise sa présentation et se décline en mousse, espuma, glace, crumble et même crème brûlée. Jouant sur les textures et les associations salées sucrées. Dans sa mouvance, le canard est lui aussi devenu tendance.

Démocratisation aidant, le saumon fumé, à l'inverse, semble avoir quitté le devant de la scène. À moins de justifier de sa différence : origine rare, certification bio, fumage traditionnel. Les produits de la mer nobles, comme le loup, les Saint-Jacques, les crevettes sauvages de Madagascar ou plus nouveau, la cigale de mer, sont mis à l'honneur. Le foie de lotte se pose même en alternative au foie gras.

Côté desserts, l'incontournable bûche ne cesse d'être revisitée, version premium. Elle mise sur des parfums inédits, de nouveaux contrastes de texture, et surtout des visuels modernisés, plus épurés.

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