La galette des rois, ode à la frangipane

Individuelle, juste pour deux, à grignoter en amoureux. Ou pour huit, douze et pourquoi pas cinquante... Mais depuis quand cédons-nous à l'appel irrésistible de ce dessert ? Tout commence sous l'Antiquité romaine. Il était d'usage de fêter le roi des Saturnales aux alentours du 17 décembre, . Ce jour-là, par extraordinaire, l'esclave pouvait devenir le maître. Et le maître l'esclave. Mais point encore de galette, juste le plaisir d'échapper à sa condition. Voilà pour les rois.

En 1311, une charte de l'évêque d'Amiens mentionne pour la première fois un « gâteau feuillé ». « À l'époque, précise Nicole Cretin, historienne des fêtes, la coutume est de partager ce dessert à la Fête des rois, lors de l'Épiphanie, le 6 janvier. » Contrairement aux idées reçues, rien à voir avec Melchior et Balthazar. « Il s'agit là encore, insiste la chercheuse, d'un monarque de fantaisie, comme à l'époque païenne. » Au 16e siècle, des textes rapportent qu'un enfant se glisse sous la table pour attribuer les parts. Un morceau pour chaque convive, plus un pour Dieu, c'est-à-dire pour le pauvre. La fève est alors un haricot, blanc ou noir.

Il faut attendre le 19e siècle pour qu'apparaissent les premières fèves en porcelaine. Elles représentent un baigneur ou un bébé. En 1962, alors qu'Andy Warhol compose ses odes à la soupe Campbell, les premières figurines en plastique - hélas ! - arrivent en masse.

Quand le coeur s'emballe

Depuis quelques années, retour au chic, avec des fèves de haut vol. Quant à la galette, elle s'essaye parfois au format carré comme chez Dalloyau, qui cosigne cette année avec le Studio Harcourt. Crème d'amandes et de cacahuètes, poires pochées et caramel laitier au malt : le coeur du gâteau s'emballe ! Chez Jean-Paul Hévin, la frangipane flirte avec les pépites de chocolat, tandis qu'Arnaud Larher ensoleille sa création avec des zestes de citron et des éclats de gianduja noisette.