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La friteuse, un outil pour varier les textures

FLORENT MARTIN
La friteuse, un outil pour varier les textures

11 : 20 Les pieds de cochon sont cuits dans un bouillon et désossés. Les tranches de 2,5 mm d'épaisseur vont ensuite en chambre froide.

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La frite n'est plus le seul argument culinaire de la friteuse. Tempuras, croquettes et autres chips de légumes font aussi partie de sa palette. Deux chefs nous font partager les secrets les plus croustillants de cet appareil apprécié pour sa polyvalence.

 

Un produit bien frit est croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Un leitmotiv partagé par le chef Wout Bru. Ce flamand d'origine a posé sa toque en 1994 entre Arles et Cavaillon où il a créé son établissement aujourd'hui étoilé, Le bistrot d'Eygalières, dans la commune du même nom, dans les Bouches-du-Rhône. Dans sa cuisine de 70 m2, il propose une cuisine provençale avec une pointe d'accent belge. À l'exemple de ses chips d'artichaut réalisées avec sa friteuse électrique Valentine, intégrée à un piano Athanor (9 l - 9 kW). « Je tranche des fonds d'artichaut de 1 ou 2 mm d'épaisseur. Plus le produit est fin, moins il absorbe l'huile de tournesol », précise le chef. Les tranches sont ensuite placées dans l'unique panier de la friteuse et cuisent 7 minutes à 160 °C. « Si je travaille des topinambours, j'ajoute de la fécule de pomme de terre. L'adhérence est meilleure et la cuisson optimale. »

Incontournable en brasserie

Sa friteuse lui permet aussi de travailler l'aspect gustatif. Exemple avec ses tempuras d'herbes à l'estragon, au cerfeuil et à la ciboulette, servis avec un caviar d'aubergine. « Je recherche toujours l'explosion des saveurs », explique-t-il. La pâte destinée à enrober la friture est montée avec un fouet, dans un bain-marie de glace pilée. Les herbes sont alors immergées dans la préparation, puis égouttées. « Cela favorise le choc thermique une fois le tempura plongé dans l'huile à 160 °C. On joue alors sur le fondant et le croustillant. » À coloration, les tempuras sont retirés de la friteuse et égouttés. Sur sa carte, Wout Bru propose aussi des croquettes de pieds de cochon. La viande est cuite dans un bouillon, désossée, puis assaisonnée. D'abord panés au Panko, chapelure japonaise fine, les pieds de cochon sont une première fois passés à la friteuse, et à nouveau panés avant de subir une dernière cuisson.

À Lyon, Éric Pansu reste plus traditionnel. Chef exécutif de la Brasserie du Sud appartenant à Paul Bocuse, il prépare dans sa friteuse Frymaster H17-2, des acras, des queues de gambas en feuilles de brick ou encore des amandes grillées. D'une contenance de 12 litres par cuve, elle est dotée de deux bains indépendants, dégage une puissance de 17 kW pour une capacité de production de 40 kilos par heure. « Avec une friteuse, l'élément clé est la maîtrise des températures. Au-dessus de 170 °C, le produit se détériore », précise le chef. Ainsi, il dispose ses chips de pomme de terre dans l'un des deux demi-paniers, plongé dans l'huile de tournesol 15 minutes à 140 °C. « À mi-cuisson, je retourne les chips, puis les égoutte. »

Les queues de gambas marinent 30 minutes dans les épices et l'huile d'olive. Enroulées dans des feuilles de bricks, elles cuisent pendant 4 minutes à 160 °C. La programmation électronique lui permet d'enchaîner les cuissons indépendamment. Ainsi, que ce soit pour des mises en bouche, une entrée, un plat ou une touche sucrée, la friteuse joue la polyvalence.

CONSEILS POUR UNE BONNE FRITURE

Températures idéales : de 130 °C à 170 °C Bien respecter le couple temps/température Veiller à égoutter les préparations Parfaire le travail à l'aide d'un papier absorbant Opter pour un appareil doté d'un système de filtration pour des économies d'huile

LA RECETTE DE WOUT BRU, CHEF DU BISTROT D'EYGALIÈRES (13)

CHIPS D'ARTICHAUT SUR CARPACCIO DE PIEDS DE COCHON ET SA PURÉE DE CORNICHONS

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