Quid de la franchise en restauration ? Pour le savoir, une table-ronde lors d’Equip’Hotel a permis de faire le point avec des enseignes aux profils et implantations très différents, La Pataterie, Colombus, Courte Paille et Bagel Corner. Leur point commun : une année 2014 compliquée par la crise, une réflexion sur la diversification des implantations, et, pour le déploiement en franchise, le recours à des personnes « qui aiment la cuisine et les clients », pas nécessairement des restaurateurs… D’où la nécessité d’organiser des formations en bonne et due forme.
La Pataterie. Les deux piliers sur lesquels repose La Pataterie, la famille et la province, souffrent, résultat, l’enseigne aux 210 points de vente (200 en franchise) « dévisse de manière importante à périmètre comparable », explique son dg Alexandre Maizoué. Qui rappelle que cette baisse de la fréquentation ne remet pas en cause la force du modèle économique de l’enseigne, qui prévoit 24/25 ouvertures cette année, dont certaines à l’international (Belgique, Pologne).
Courte Paille. Pour Antoine Sauvage, directeur développement franchise de Courte Paille (266 restaurants, dont 66 en franchise), c’est clair, « depuis qu’ils ont reçu leur feuille d’impôt, les clients viennent moins, mais nous sommes un gros diesel », donc à périmètre comparable, la perte sera limitée, mais le développement légèrement plus lent. En 2014, il a concerné notamment la franchise, (11 implantations), les pieds d’hôtels et les autoroutes, sans oublier un food court à Villepinte.
Colombus, 100 points de vente, dont 85 en France, diversifie ses implantations. Après les centres-villes et les centres commerciaux, elle tente les gares et aéroports, vient d’installer en novembre des coffee-shops dans l’IDTGV, avec une offre tournée vers la boisson gourmande et une offre salée plus réduite par rapport au centre-ville, mais aussi chez d’autres partenaires (Gemo, Fnac ou Sodexo dans l’activité entreprises). Nicolas Riché, son dirigeant, le reconnaît, « l’année est compliquée, et pour la première fois depuis 5 ans, le ticket moyen baisse » ; mais la fréquentation augmente, comme le CA à périmètre comparable, à + 3 %.
Pour Bagel Corner, 8 points de vente de restauration rapide d’ici la fin de l’année, 20 prévus en 2015, 85 % de son chiffre d’affaires en vente en emporter, 2014 aura été une très belle année, malgré un léger repli du ticket moyen. L’enseigne s’est implantée par exemple dans une entreprise et aux Galeries Lafayette à Paris, avec une offre réduite aux 5 best-sellers de bagels, raconte Grégory Clément, son co-fondateur.
