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"La France doit préserver sa gastronomie"

Propos recueillis par Patricia Cecconello

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THIBAULT Leclerc Directeur de publication du Bottin gourmand.

© PHOTO DR

Quels sont les restaurants que vous aimez fréquenter ?

Lorsque je choisis un restaurant, c'est un peu comme lorsque je me rends dans ma cave pour sélectionner une bouteille, je cherche celui qui correspond à mon humeur du moment. Je n'ai pas d'a priori et j'aime découvrir de nouvelles adresses. Ce qui retient mon attention, c'est l'association heureuse d'une cuisine et d'une ambiance, car il est impossible de dissocier l'une de l'autre. J'apprécie les chefs qui savent travailler et mettre en valeur les produits de saison. Déguster un plat avec des girolles ou des truffes fraîchement ramassées est un vrai plaisir.

Quelles sont vos adresses favorites ?

Dans le registre gastronomique, deux tables m'ont laissé un souvenir exceptionnel cette année : le George V à Paris et l'Arnsbourg à Baerenthal, en raison de la virtuosité de Philippe Legendre et de Jean-Georges Klein, qui réalisent des associations de saveurs parfaites. Dans un autre style, je trouve intéressant le nouveau concept d'Alain Dutournier, Pinxo (Paris 8e), dont la cuisine est séduisante. Je suis aussi amateur de la cuisine traditionnelle, mise au goût du jour avec imagination et doigté, à l'instar du Bamboche de Claude Colliot, du Bon Accueil, du Boeuf sur le Toit ou encore du Bilboquet. En Province, je citerais La Laiterie à Lambersart et La Calypso à La Trinité-sur-Mer.

Qu'est-ce qui vous irrite particulièrement ?

Les restaurants qui pratiquent des prix disproportionnés sans rapport avec la qualité de ce qu'ils servent. C'est le cas, notamment, de certains lieux-dits « branchés », qui édictent des tarifs exorbitants, en considérant que se rendre chez eux constitue un privilège. Ils n'attirent, au final, qu'une clientèle de zappeurs et ne font jamais long feu. Je ne suis pas adepte, non plus, du service compassé, pratiqué par certaines grandes tables, mais suis encore plus indisposé par le service bâclé que j'observe dans des établissements de niveau intermédiaire. Un accueil chaleureux reste primordial, mais c'est un savoir-faire qui se perd. Le service est, aujourd'hui, dévalorisé et c'est dommage.

Comment voyez-vous l'avenir de la gastronomie ?

Je pense qu'il existe en France une belle diversité de[…]

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