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La fraîcheur de la mer jusque dans l'assiette

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La fraîcheur de la mer jusque dans l'assiette

André Robert Propriétaires de La Cagouille (Paris 14e)

© PHOTO J.-M. PECHART

Proposer loin des lieux de pêche des poissons et des crustacés d'une saveur sans défaut, tel est le pari relevé par La Cagouille et Vin et Marée. Leurs recettes, simples, mais délicatement composées, sont destinées à relever la personnalité de chaque produit.

Nous avons ouvert un restaurant entièrement dédié au poisson lorsque ce n'était pas encore à la mode. La première Cagouille, créée en 1981 par Gérard Allemandou, a vu le jour en 1981, rue Daguerre, puis nous nous sommes associés et installés place Brancusi, en 1987. Ce qui prime avant tout, c'est la fraîcheur et la qualité des produits. Nous achetons les poissons, coquillages et crustacés au jour le jour, en fonction des arrivages, et sommes livrés quotidiennement. Nous travaillons avec des fournisseurs bien identifiés dans les ports, sur les bassins d'élevage ou à Rungis. Cela nous permet d'acheter au meilleur prix. Le problème, c'est moins le prix d'achat que le coût du transport car, si la logistique se perfectionne, elle devient aussi plus chère.

« Nous composons une carte différente chaque jour, établie en fonction des produits disponibles. Lorsqu'un plat est très demandé, il nous arrive d'être en rupture de stock, mais cela prouve que nous ne trichons pas et que nos approvisionnements se font en flux tendus.

« Nous disposons d'une mercuriale de 150 recettes. Elles peuvent faire l'objet de variantes, mais le style de la maison consiste, avant tout, à mettre en avant la saveur du produit. Il est[…]

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