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La formation, une question d'accompagnement

La rédaction
La formation, une question d'accompagnement

© LAETITIA DUARTE

Réunis par Néorestauration sur le thème de la formation, nos intervenants sont unanimes : les nouvelles technologies, omniprésentes dans les process, participent activement à renouveler les habitudes des formateurs. Mais ne remplacent pas une présence sur le terrain.

Quelles sont les priorités de la formation en 2015 ?

 

Luc Delahaye La mise en oeuvre d'une formation adaptée à la restauration collective. Dans cet esprit, nous avons créé il y a un an une plate-forme nationale de formations agréées Restau'Co, avec 20 à 25 formateurs indépendants. Qui forment aussi bien aux cuissons basse température, à l'informatique ou au management. Jusqu'alors, on ne parlait pas de management, alors qu'un chef de cuisine commence avec une petite unité de trois personnes, et qu'au cours de sa carrière, il pourra être amené à diriger une cuisine centrale avec 70 personnes, pour réaliser 5 à 7 000 repas par jour ! Mais ce n'est pas le tout de former, il faut accompagner et s'assurer que des choses ont été mises en place dans la réalité. S'il faut, nous venons sur place.

Florent Rondez Le challenge, c'est d'essayer d'anticiper ce que pourraient être les tendances de demain. Nous formons les leaders d'aujourd'hui à 20 ans, leurs convives dans vingt ans sont les enfants : que consommeront-ils ? Personne ne le sait... Nous avons la chance d'être sur une plate-forme internationale, et donc de nous inspirer de différents pays. Je suis depuis hier en France, j'y ai vu les food trucks : peut-être devrons-nous former nos élèves à ce nouveau phénomène ?

Yannick Lefort Pour moi, le problème se situe plus en amont, dans la capacité d'adaptation pour accepter ce qui est nécessaire au moment présent. Quand les salariés arrivent chez moi, il faut qu'ils sachent répondre aux besoins auxquels je suis moi-même soumis.

Florent Rondez Il faut accepter les changements qui ont cours en ce moment.

Yannick Lefort Il y a eu beaucoup de travail sur les référentiels pour coller à la réalité du terrain, sauf que le terrain va vite, très vite. L'école ne peut pas tout : il faut aussi apprendre à apprendre. Hier, une apprentie a fait une présentation de notre nouvel ERP. Quand je lui ai demandé si elle s'était filmée pour se préparer, elle a répondu non, parce que l'école ne le lui avait pas dit... Alors qu'elle a des vidéos sur sa page Facebook !

Florent Rondez Il faut essayer de responsabiliser davantage l'étudiant, lui donner le goût d'apprendre et d'être formé, et lui expliquer que contrairement à la télé-réalité, il ne peut pas parvenir au sommet sans formation rigoureuse.

Luc Delahaye Et en même temps, il faut remettre en cause les formations tous les ans pour suivre l'évolution des concepts - on passe du service de table au self, maintenant au « scrumble » (offre présentée sur plusieurs kiosques)... Et toujours se demander ce qu'elles vont apporter à notre adhérent, mais surtout au convive.

Nancy Hubert Nous aussi, nous nous interrogeons toujours sur ce que nos formations apportent à nos consommateurs... De plus en plus exigeants, formés de générations X, Y, Z aux attentes différentes...

Yannick Lefort C'est vrai que c'est une remise en cause incessante, liée à un business en évolution constante. C'était le cas avant, mais ça s'est accéléré avec les réseaux sociaux, les nouvelles technologies...

Nancy Hubert Il faut former plus, mieux, sur le terrain, via le tutorat, en e-learning... Nous avons une grosse réflexion sur une formation plus séquentielle, plus modulaire... Car le présentiel ne suffit plus.

 

L'accompagnement semble également indissociable de la formation. De quelle façon ?

 

Yannick Lefort La base de notre formation, c'est l'attribution de parrains aux nouveaux salariés. Ils ont la connaissance du savoir-faire et du savoir-être de l'entreprise. Il y a une dimension d'accueil et de préparation à la formation.

Nancy Hubert Le tutorat a du sens, mais attention, car les modes de fonctionnement diffèrent en fonction de l'âge des collaborateurs !

Florent Rondez Le talent vient de l'étudiant lui-même. Le formateur doit l'accompagner, le faire travailler plus que le former.

Luc Delahaye La formation n'est valable que si elle est appliquée. Sur les allergènes, les techniques culinaires, nous faisons de la formation action chez l'adhérent, avec son matériel, son four, son sel... Ça permet non seulement d'assurer la bonne transmission de la formation, mais aussi de souder l'équipe.

Nancy Hubert Aujourd'hui, on se demande comment créer un cursus de formation intégrant des modalités pédagogiques qui permettent de valider de nouvelles données, comme le PNNS ou la loi relative aux allergènes, tout en s'assurant de la mise en application sur le terrain.

 

L'omniprésence des nouvelles technologies dans la formation oblige également à revoir la formation des formateurs...

 

Nancy Hubert Certaines choses peuvent être modélisées, mais dans nos métiers, c'est compliqué, il faut toucher, travailler avec... Si nous utilisons une vidéo pour montrer un tour de main, on ne peut pas se passer d'aller sur site pour mettre en application ce tour de main.

Florent Rondez Nos formateurs utilisent bien entendu les tablettes comme support, mais la transmission orale du savoir est un élément incontournable dans les métiers de l'hôtellerie-restauration. Elle passe forcément par une mise en application.

 

La VAE (validation des acquis de l'expérience) est-elle très employée dans vos entreprises ?

 

Luc Delahaye Tous les salariés ont besoin de reconnaissance ; ce que permet la formation et la VAE. C'est pourquoi nous proposons des accompagnements à la VAE, afin de permettre aux collaborateurs qui le souhaitent d'évoluer dans leur carrière.

Nancy Hubert C'est un dispositif encore méconnu de nos collaborateurs. Nous avons essayé de créer des parcours d'évolution personnalisés pour former, en interne, nos salariés sur trois ans. Par exemple, une employée polyvalente en restauration pourra passer employée qualifiée en restauration, et sera donc formée aux besoins de l'entreprise avec les bases du métier. Après, elle sera amenée dans un perfectionnement, avec, à la clé, une VAE. C'est un moyen pour nos salariés de se projeter, pour nous de les fidéliser !

Luc Delahaye Les collaborateurs ont souvent l'impression qu'on va les renvoyer à l'école pendant deux ans. Il y a un véritable effort de communication à faire.

 

Parmi les chantiers du moment, il y a la loi d'information relative aux allergènes. Comment inculquez-vous les bonnes pratiques à vos salariés ?

 

Luc Delahaye La difficulté consiste à retrouver les allergènes quand il n'existe pas de fiche technique. C'est le cas dans de nombreux établissements. Or, un cuisinier n'est pas un diététicien. Autre problème : sensibiliser les collaborateurs à l'intérêt de la mise en place de cette signalétique. Techniquement, un cuisinier qui gère un restaurant de trois cents couverts n'a pas le temps d'aller à la pêche aux informations pour afficher les allergènes. C'est donc à nous de donner à nos adhérents les outils qui leur permettent de mettre en place cette réglementation facilement.

Yannick Lefort Il faut arriver à faire passer le message en montrant la finalité de cette information. Avant la formation, il y a toujours l'information. Elle permet d'impliquer les collaborateurs dans les processus, et de mieux leur faire comprendre pourquoi on impose une règle qui, in fine, leur demandera un travail supplémentaire.

 

Les formations prennent-elles en compte les problématiques de développement durable ?

 

Nancy Hubert Nous avons 2 500 exploitations à accompagner différemment selon les besoins.

Yannick Lefort L'enjeu de ce type de formations est de faire comprendre aux collaborateurs que c'est devenu incontournable et non négociable. Il faut encore travailler sur les mentalités sur ce sujet.

 

Quels sont les besoins spécifiques de formation pour les seniors ?

 

Nancy Hubert Ils ont des connaissances, un savoir, une oralité. Cette maturité professionnelle est une force qu'il faut récupérer. Comment ? Par ailleurs, l'âge de la retraite n'est pas loin, notre responsabilité consiste à les y accompagner. C'est une formation sans ROI pour l'entreprise, mais nécessaire.

Luc Delahaye Il faut les aider à transmettre le savoir aux jeunes ; nous réfléchissons à mettre en place une formation senior/jeune pendant deux ans.

Yannick Lefort Les plus de 35-40 ont été embauchés pour leur expertise, et il leur arrive de ne pas comprendre pourquoi ils doivent être formés. Établir des ponts entre générations crédibilise la formation.

Nancy Hubert Mais le transfert de connaissances entre des salariés d'hier, assez formatés, et des jeunes, plus zappeurs, n'est pas forcément évidente.

 

Quelle évolution des formateurs ? Et de la formation ?

 

Florent Rondez La connaissance théorique est disponible sur internet, le formateur doit apporter autre chose, de la personnalité, de la psychologie. Et la formation une adaptation à des problématiques que nous ne vivons pas encore. Peut-être devrons-nous ouvrir sur la gestion de patrimoine pour l'hôtellerie, ou l'hôtellerie tournée vers la santé, le médical... En fonction des besoins des consommateurs de demain.

Yannick Lefort La transmission se fera plus sur le terrain, dans la cuisine, plutôt que d'aller dans des organismes externes.

Nancy Hubert Ça veut dire quoi, la formation ? Et qui forme ? Un formateur, un collaborateur, un avatar, un tutoriel, ou tout ça à la fois ? Avec quels outils de formation, sachant que le présentiel ne suffit plus ?

Luc Delahaye La formation doit être évolutive. Nous nous réunissons tous les ans avec tous les formateurs, et nous utilisons les ressentis du terrain pour remettre en cause notre outil pédagogique.

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