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La folie des coupes

Hélène Suaudeau

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La folie des coupes

Pour des frites plus croustillantes, Aviko a adopté la coupe en zigzag.

© PHOTO DR

Si les frites demeurent l'accompagnement préféré des Français, elles doivent cependant éviter de tomber dans l'écueil de la banalité. Les fabricants proposent donc de nombreuses variations en termes de coupes tout en en misant sur l'aspect gustatif.

En matière de frites, le consommateur se montre particulièrement exigeant. Elles se doivent, au minimum, d'être croustillantes et dorées. Mais encore faut-il qu'elles présentent un calibre homogène, soient exemptes de défauts et, surtout, qu'elles restent chaudes suffisamment longtemps après cuisson. Des attentes souvent difficiles à satisfaire, tant il est vrai qu'elles ne sont pas toujours compatibles avec les contraintes des différents établissements.

Toutefois, rares sont désormais ceux qui ne peuvent en proposer pour des impératifs de remise en température ou d'organisation du service. Au fil du temps, les transformateurs se sont attachés à satisfaire aux besoins de chaque type de restauration, ou presque. Ainsi a-t-on vu apparaître les frites à réchauffer au four, adaptées à la restauration différée, scolaire ou hospitalière, qui doit pouvoir se passer de friteuse.

Les premières frites micro-ondables

Les frites enrobées, qui restent chaudes plus longtemps, ont facilité la tâche des cafétérias. Les frites allumettes, qui présentent l'avantage d'une cuisson rapide et d'une grande croustillance, ont quant à elle gagné la faveur des enseignes de fast-food. Créant dans le même temps un standard de forme... et de goût auprès des adolescents grâce à des coupes super longues.

Désormais, même la distribution automatique et le room-service ont leur solution, grâce à l'arrivée sur le marché des frites micro-ondables, prêtes en trois minutes. Au terme de deux ans de R & D, Aviko vient de procéder à leur lancement simultané dans les circuits des GMS et de la RHD. L'astuce ? Elle tient dans la conception d'une boîte qui sert à la fois d'emballage, de plat de cuisson et de dégustation.

Pour arriver à ce résultat, « il a fallu adapter un procédé issu de l'aérospatiale, "le réflecteur de micro-ondes", qui permet une diffusion homogène de la chaleur dans la barquette et optimise ainsi la cuisson », explique l'entreprise. La matière utilisée devait être résistante au froid du congélateur comme à la chaleur dégagée par l'échauffement des frites, et allier les conditions sanitaires requises pour contenir des produits alimentaires tout en servant le plat. Il ne restait plus qu'à mettre au point un système d'ouverture facile mais néanmoins totalement hermétique afin de garantir la qualité du produit dans un univers où la chaîne du froid ne doit connaître aucune rupture. Le produit, quant à lui, ressemble à s'y méprendre à une frite préfrite surgelée classique, en dehors de sa forme en zigzag type crinkle... Mais, sur ce point, Aviko n'en dira pas plus, se contentant de garantir le croustillant, justement grâce à cette coupe particulière, et le doré,[…]

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