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La folie des burgers revient en force

ENCARNA BRAVO

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Le hamburger n'est plus montré du doigt comme le produit à bannir de notre restauration. Paré d'une nouvelle image, il a conquis les consommateurs de tous âges en misant sur de nouvelles recettes, des ingrédients inédits et une gamme de prix pour tous les budgets.

Les Français consomment 14 burgers par an par habitant en restauration commerciale, selon l'étude NPD Group. Soit trois fois plus souvent qu'un steak ou tout autre plat à base de boeuf. Ce qui se traduit par une progression de 2% en 2012 par rapport à 2011, alors que les prises de boeuf affichent une diminution de 14%. En Europe, la France décroche ainsi la deuxième place parmi les pays les plus amateurs de burgers, derrière les Anglais, qui en dégustent 17 par an au restaurant. Aujourd'hui, ce plat n'est plus synonyme de malbouffe. Le pain rond garni d'un steak haché a réussi l'exploit de se défaire de son image négative en matière d'équilibre nutritionnel. En l'espace d'une décennie, il a même réussi à créer une véritable burger mania dans tout l'Hexagone.

Il en a parcouru du chemin, ce produit originaire de Hambourg, en Allemagne, arrivé au 19e siècle aux États-Unis. C'est en 1937 que le premier restaurant McDonald's a vu le jour, sous l'impulsion des frères Richard et Maurice McDonald. Le succès est au rendez-vous au point d'envisager, en 1955, de franchiser la marque. En France, l'idée de miser sur ce produit made in USA a germé dans la tête de Jacques Borel. Pionnier, il crée, en 1961, Wimpy, la première chaîne de restauration rapide. L'aventure s'arrêtera en 1969. Sans doute était-il un peu en avance...

 

La carte du terroir français

 

Il faudra attendre 1972 pour voir débarquer McDonald's et son premier restaurant à Créteil (94), puis un deuxième un an plus tard sur les Champs-Élysées, à Paris. Depuis, la France a accueilli d'autres enseignes telles que Quick, qui a toujours revendiqué « être l'unique enseigne d'origine européenne de restauration rapide », ou Burger King. Cette dernière, disparue du paysage français en 1997, a fait un retour très remarqué l'an dernier à l'aéroport de Marseille. Son illustre Whopper avait laissé un souvenir impérissable à ses fans, qui, sur les réseaux sociaux réclamaient à cor et à cri le retour de la chaîne américaine. Depuis son inauguration, le 22 décembre, le restaurant ne désemplit pas.

Nous sommes face à une clientèle avertie, qui attend un burger digne d'une alimentation équilibrée, et qui veut être servie à table.

Nathalie Davis, fondatrice de Razowski

Force est de constater que le hamburger a gagné du terrain dans tous les segments de la restauration. Face au dynamisme des nouveaux acteurs, les traditionnels fast-foods ont enrichi leurs gammes. McDonald's s'est approprié des produits du terroir français pour les inclure dans ses recettes (camembert, fromage de chèvre, viande charolaise...). « Le burger est un produit universel. Il ne s'agit pas de faire concurrence aux gros porteurs du marché, mais de proposer un produit plus gourmet et plus au goût personnel de chacun », résume Franck Riehm, coprésident du groupe Flam's, qui comprend l'enseigne 231 East St. La chaîne Memphis Coffee joue elle aussi la carte du terroir français, alliée à la cuisine américaine. Sa « suggestion du moment » : le Ch'ti Burger au maroilles. Les jeunes créateurs de Big Fernand ont un peu compliqué le jeu en proposant, en plus du boeuf, du poulet, de l'agneau et du veau. Les garnitures de fromages aussi sont multiples : fourme d'Ambert, saint-nectaire, tomme de Savoie et chèvre. L'exercice devient plus ardu, puisque la carte permet de croiser les ingrédients (viande, sauce, fromage) pour réaliser des burgers sur mesure.

 

Une nouvelle image du fast-food

 

Le burger refuse d'être un produit « low cost ». Il a d'ailleurs fait son apparition dans la restauration traditionnelle. À Paris, Razowski propose à sa carte cinq burgers vendus entre 12 et 15 €. « Nous sommes face à une clientèle avertie, qui attend un burger digne de la restauration traditionnelle et d'une alimentation équilibrée, et qui veut être servie à table », explique la fondatrice, Nathalie Davis. Les restaurants Blend se démarquent en réalisant des « burgers gourmets ». Dans sa quête du burger parfait, le fondateur, Victor Garnier, a signé un partenariat exclusif avec le médiatique boucher Yves-Marie Le Bourdonnec. De son côté, le fast-food 100% bio de la capitale, Bioburger, a inauguré son premier restaurant en juillet 2011, avec la volonté de changer l'image du fast-food et de réinventer le burger. Ses fondateurs, Louis Frack et Anthony Darré, ont voulu répondre à l'envie de se faire plaisir en mangeant des produits sains.

Plusieurs chefs étoilés ont également investi le créneau en imaginant des burgers haut de gamme. À New York, plusieurs restaurants les proposent à des prix pour le moins excessifs. Le DB Bistro Moderne, dirigé par le chef Daniel Boulud, confectionne un hamburger double truffe à 150 $ (soit 115 €).

La restauration d'hôtel n'est pas en reste. Le dernier Sandwich et Snack Show a décerné au Méridien parisien de la Porte Maillot un prix à son Art Burger pour son caractère innovant. La restauration collective est elle aussi réactive. De plus en plus, le burger est intégré dans les menus des restaurants d'entreprise. Sodexo compte plusieurs recettes réalisées à la minute devant les clients.

 

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