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La finger food attitude au bout des doigts

Paul Fedèle

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La finger food attitude au bout des doigts

des bouchées à picorer dans un cadre surprenant, après s'être lavé les mains à la « fontaine », installée à l'entrée de l'établissement.

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Installé depuis mi-août dans le quartier branché de Lille, le restaurant-bar s'inscrit dans le courant de la « finger food ». Partager et piocher sont les nouvelles règles.

Prenez des petites portions individuelles de type tapas, présentez-les sur un plateau collectif. Oubliez les couverts et les assiettes. Misez sur la qualité et le métissage des goûts, des textures et des couleurs. Capitalisez sur les fonctions plaisir, partage et dînette. Ajoutez un cadre surprenant. Mélangez, et vous obtenez un concept de restauration novateur et ludique qui revisite à la française les tapas dans l'esprit grignotage et zapping culinaire. Nom de baptême : Au bout des doigts. Date et lieu de naissance : mi-août, 5, rue Saint-Joseph, à Lille, à deux pas du palais de justice.

 

À l'origine de cette aventure, un noyau d'associés constitué autour de Christophe Pascal, directeur du site et premier actionnaire, Olivier Pichot ancien chef de cuisine et conseiller spécialisé pour l'agroalimentaire et la restauration et Alain Retailleau, le chef. L'idée est simple : désacraliser le repas, libérer la restauration des codes conventionnels qui l'étouffent en faisant du repas, non pas un simple acte de consommation alimentaire, mais un vrai moment de plaisir et de partage.

 

 

 

Une carte métissée qui bouscule les repères

 

Pour proposer aux clients un véritable parcours découverte, les entrepreneurs ont misé sur l'éveil des sens : le goût bien sûr, l'odorat, la vue par un jeu de compositions, mais aussi et surtout le toucher, puisqu'une partie des « bouchées » s'attrape directement avec les doigts. D'où l'enseigne « Au bout des doigts », qui se veut l'expression d'une tendance que d'aucuns nomment la « finger food ». Comprenez : toute préparation qui se picore ou se pioche avec les doigts.

 

La carte, mais aussi les accessoires de table ont été réduits à leur plus simple expression puisque le concept repose sur un plateau de bouchées individuelles à partager. Donc pas d'assiettes individuelles ni de couverts, mais seulement une petite fourchette et une cuillère à entremets pour déguster certaines pièces présentées dans des assiettes miniatures de toutes formes ou dans des petits gobelets en verre.

 

Si la carte a de quoi dérouter, pas de panique, c'est voulu ! Oubliez l'ordonnancement et le balisage traditionnels du repas sous forme d'entrée, plat et dessert. Au bout des doigts repose justement sur une absence de repères. Seule la page centrale du menu explique la règle du jeu. Les clients ont le choix parmi six thématiques de plateaux découverte : poisson, viande, légumes, fromage, desserts et assortiment.

 

Divers modules sont disponibles par multiples de 6 pièces, présentés sur un plateau en verre et tarifés entre 9 € (plateau viandes de 6 bouchées) et 76 € (48 pièces). Le plateau de fromages (12 pièces) est proposé à 16 €, alors que les 6 unités de desserts sont affichées à 10 €. Libre ensuite au chef de composer à sa guise le plateau suivant la thématique commandée.

 

L'un des nombreux avantages de cette option est de proposer des produits de saison pouvant varier régulièrement suivant les arrivages tout en laissant libre cours à l'imagination du chef, Alain Retailleau. Celui-ci bénéficie d'ailleurs d'une longue expérience en traiteur. Il s'emploie à ordonnancer le plateau en mixant les pièces froides et chaudes, en variant les supports. Et en mêlant textures, couleurs et reliefs. Car le mot d'ordre, chez ABDD, est le métissage. Donc, comme le rappelle Olivier Pichot, « plutôt que de miniaturiser des spécialités à forte identité nationale ou régionale et risquer la pâle copie, nous créons ou revisitons des classiques à notre sauce ». Aujourd'hui, près de 300 recettes sont en boîte.

 

 

 

Une logistique soignée

 

Pour assurer un envoi rapide, en conservant une grande diversité, la fabrication s'effectue à J - 1 ou J - 2. Refroidis en cellule et conditionnés sous vide, les produits sont gérés plus facilement. Le risque de dérapage sur le coût matière est minime et la logistique bien maîtrisée. De sorte qu'au moment de la commande, transmise par imprimante à la cuisine sur système Optims, la régénération des produits chauds en four mixte (Précisio de Bonnet) est rapide, tout comme la mise en place des miniatures (de 4 à 12 cl).

 

Remy Pagart, l'architecte d'intérieur, a eu carte blanche pour créer une ambiance en droite ligne avec l'esprit de la cuisine. Tout en respectant le volume important sous plafond hérité de cet ancien bâtiment industriel, il a mélangé les matériaux : béton brut au sol, briques fardées d'un rose flashy et tôle galvanisée façon Inox pour habiller une partie des parois. Pour casser ce volume, une toile imprimée partage en deux l'espace commercial (180 m2) distribué en trois zones marquées par trois hauteurs d'assises.

 

Avec un seuil de rentabilité fixé à 50 couverts/jour, les entrepreneurs se félicitent d'un beau démarrage. Et chacun de penser déjà au numéro deux de ce concept qui verrait le jour dans le Nord ou en Belgique.

 

Ses points forts

 

  • Un repas déstructuré, synonyme de plaisir et de partage
  • Un panel de saveurs, de textures et de couleurs à piocher
  • Une démarche hédoniste, ludique et festive
  • Un consommateur zappeur libéré des diktats de la restauration à table
  • Un parcours culinaire ponctué de dégustations découvertes
  • Un concept souple, sans tabou, à coût matière sage
  • La possibilité de déjeuner, dîner ou prendre un apéritif dans un cadre original

On a aimé

 

  • Piocher dans un plateau et multiplier les occasions de dégustation
  • Les contenants miniatures variés dans l'esprit dînette
  • L'espace, la hauteur sous plafond et la décoration
  • La simplicité d'approche de la carte par multiple de six
  • La fontaine à l'entrée pour se laver les mains
  • Les uniformes du personnel façon chantier
  • Les contrastes de couleurs et de matériaux dans la décoration
  • Tous les vins du monde, même le champagne, proposés au verre ou en bouteille
  •  

Point de vue - Olivier PICHOT - Coactionnaire et président de Gourmet Consultant

 

"Débanaliser la restauration La restauration française est bridée et prisonnière d'un héritage culinaire dont elle doit se défaire pour avancer, être innovante et surprendre afin de répondre aux aspirations d'aujourd'hui. À travers ce concept novateur, nous avons souhaité bousculer les habitudes alimentaires des consommateurs et offrir une alternative nouvelle. Face à des clients toujours plus nomades, plus curieux, plus aventuriers et aussi plus zappeurs, l'objectif était de casser l'idée de l'assiette telle qu'on l'entend, et de débanaliser la restauration à table. Convivialité, partage, découverte et jeu sont les principes fondateurs et gagnants de cette unité pilote."

Les chiffres
  • 1 M € d'investissement 300 m2 de surface commerciale
  • 7 personnes dont
  • 3 en cuisine
  • 100 places assises
  • 25 € de TM boissons comprises

 

 

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