La fiche technique : un classique... mais vecteur de performances

Chacun d'entre vous a certainement les siennes, où l'on peut trouver par exemple :

3le mode opératoire ou la progression du travail,

3le matériel nécessaire,

3la présentation des plats (et parfois des photos),

3les temps de cuisson et/ou de remise en température,

3des accords mets-boissons,

3et bien sûr, les ingrédients !

C'est plutôt sur cette dernière rubrique que je m'attarderai. En effet, en termes de coûts, les ingrédients utilisés (encore appelés « food-cost » ou coût matières) représentent, selon les gammes de restaurant, 22 % à 30 % du chiffre d'affaires HT, l'un des plus gros postes de dépenses.

Comment intégrer les coûts matières ?

0 D'abord tout lister, ne pas oublier les épices, le sel, le poivre, la garniture, la décoration. Vous devrez peut-être faire des sous-fiches techniques pour certains éléments.

0 Ensuite recenser les quantités nécessaires pour un certain nombre de portions. Le plus simple est de partir du nombre de portions qu'on a l'habitude de réaliser (dans notre exemple : 6 portions de[…]