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Chacun d'entre vous a certainement les siennes, où l'on peut trouver par exemple :
3le mode opératoire ou la progression du travail,
3le matériel nécessaire,
3la présentation des plats (et parfois des photos),
3les temps de cuisson et/ou de remise en température,
3des accords mets-boissons,
3et bien sûr, les ingrédients !
C'est plutôt sur cette dernière rubrique que je m'attarderai. En effet, en termes de coûts, les ingrédients utilisés (encore appelés « food-cost » ou coût matières) représentent, selon les gammes de restaurant, 22 % à 30 % du chiffre d'affaires HT, l'un des plus gros postes de dépenses.
Comment intégrer les coûts matières ?
0 D'abord tout lister, ne pas oublier les épices, le sel, le poivre, la garniture, la décoration. Vous devrez peut-être faire des sous-fiches techniques pour certains éléments.
0 Ensuite recenser les quantités nécessaires pour un certain nombre de portions. Le plus simple est de partir du nombre de portions qu'on a l'habitude de réaliser (dans notre exemple : 6 portions de[…]
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