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La fiche technique : toujours plus de performances... (2e partie)

PAR PASCALE BEGAT
La fiche technique : toujours plus de performances... (2e partie)

Approove Expert-comptable www.approove.com pbegat@approove.com

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Dans le n° 443 (*), je vous avais donné rendez-vous pour aller plus loin sur la fiche technique en matière de coûts de main-d'oeuvre.

SI VOS RECETTES SONT COMPLIQUÉES

Avec plusieurs garnitures, on peut créer une sous-fiche technique par élément de la recette pour la déverser dans une fiche technique récapitulative. Comme le montre l'exemple des rougets pour 10 personnes (tableau 1). On peut ainsi avoir en lecture directe le food-cost total.

ET LA MAIN-D'OEUVRE ALORS ?

C'est l'un des coûts majeurs dans un restaurant, quelle que soit sa catégorie. Bien suivre au jour le jour son coût de main-d'oeuvre est plus compliqué que de suivre son coût matière.

Surtout, le suivi des coûts de main-d'oeuvre permet de réaliser des arbitrages : entre deux plats à mettre à la carte par exemple, sur un prix de vente final ou sur une embauche... On peut voir le prix de vente théorique en fonction du coût matières et du coût de la main-d'oeuvre, et donc décider immédiatement.

COMMENT INTÉGRER LA MAIN-D'OEUVRE ?

D'abord, à partir de son bilan et des fiches de paye - avec l'aide de son expert-comptable - on distingue les coûts salariaux de la cuisine et des autres départements, pour isoler un ratio de coût de personnel de cuisine/chiffre d'affaires à[…]

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