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La Fête de la gastronomie fédère les régions

FLORENT BEURDELEY

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La troisième Fête de la gastronomie s'est déroulée les 20, 21 et 22 septembre, conjointement à l'opération « Tous au restaurant ». Un temps fort qui prend de l'ampleur année après année et mobilise de plus en plus les régions.

LA RECETTE de Michel Guérard, parrain du concours de cuisine amateur « 27 régions, 27 chefs, 27 recettes »Zéphyr de framboises et verveine d'Eugénie, riz à l'impératrice

Ingrédients pour 4 personnes

  • 200 g de framboises fraîches
  • 60 g de sucre en poudre
  • 1/3 de litre de lait demi-écrémé
  • 60 g de riz rond
  • 4 grosses branches de verveine fraîche
  • 15 cl de crème liquide entière
  • 4 sablés bretons
  • 4 biscuits cuillère
  • 4 cuillères à soupe d'alcool de verveine (ou Chartreuse verte)

Riz à la verveine

  • Cuire le riz dans de l'eau bouillante pendant cinq minutes et le rincer à l'eau froide.
  • Poursuivre pendant trente minutes la cuisson du riz blanchi dans le lait demi-écrémé avec les branches de verveine et 30 g de sucre. Couvrir.
  • À mi-cuisson, retirer les branches de verveine. Une fois le riz fondant, le débarrasser dans un bol et le mettre au réfrigérateur.
  • Monter 10 cl de crème liquide en chantilly (pas trop ferme) et l'incorporer au riz froid. Mousse de framboises À l'aide d'un mixeur plongeant, mixer 100 g de framboises, 5 cl de crème liquide et 15 g de sucre. Passer le mélange au chinois.
  • Verser cette préparation dans un siphon à chantilly et insérer 2 cartouches de gaz.

Compotée de framboises

  • Écraser à la fourchette 100 g de framboises avec 15 g de sucre.

Montage et dressage

  • Répartir la compotée de framboises dans 4 verres à cocktail. Recouvrir de riz à la verveine. Imbiber les biscuits cuillère avec l'alcool de verveine, les déposer sur le riz et ajouter les sablés bretons concassés. Surmonter le tout avec la mousse de framboise et décorer avec un peu de coulis de framboise fraîche et un bouquet de verveine. Servir aussitôt.

 

«Il n'y a pas de bonne cuisine si, au départ, elle n'est pas faite par amitié pour celle ou celui à qui elle est destinée », affirme Paul Bocuse. Voici résumé en une phrase l'esprit de la Fête de la gastronomie, dont la troisième édition s'est tenue pendant trois jours durant le week-end du 21 septembre. La machine est maintenant rodée, depuis que Frédéric Lefebvre, alors secrétaire d'État chargé du commerce, de l'artisanat et des PME, l'a lancée en 2011.

Cette année, la manifestation a bénéficié de la force médiatique de son parrain Thierry Marx, chef du Mandarin Oriental. Et elle était jumelée à l'opération « Tous au restaurant », initiée par Alain Ducasse, et dont le but est d'ouvrir les restaurants au plus grand nombre en offrant un repas au deuxième convive. Un soutien de poids, puisque plus de 1 000 établissements ont répondu présent à l'appel du chef multi-étoilé.

Cette opération « vise à partager notre passion avec les autres. Elle mobilise tous les métiers de la restauration. En jouant collectif, c'est toute la profession qui y gagne », explique-t-il, en rappelant : « Nous étions la seule profession à ne rien faire de significatif pour nous faire connaître. Nous avons besoin de visibilité : c'est important de s'ouvrir au plus grand nombre et de proposer des prix attractifs. » En parfaite osmose avec la Fête de la gastronomie.

Avec 7 650 événements en France et à l'étranger (contre 3 650 en 2012) - soit un nombre record qui a plus que doublé en un an -, 230 000 professionnels de tous les métiers liés à la gastronomie, de nombreux élus et collectivités territoriales, plus de 2 000 villes, 22 régions métropolitaines et 4 départements d'outre-mer accueillant des festivités, l'événement a su fédérer. Par ailleurs, 46 banquets et 39 pique-niques ont eu lieu, ainsi que 86 manifestations internationales dans 9 pays : Canada, Japon, Argentine, États-Unis, Kazakhstan, Finlande, Lituanie, Liban, Belgique

 

L'accent mis sur la pédagogie

 

Mais c'est surtout en régions que la gastronomie française a été célébrée. Selon Sophie Mise Le Bouleise, commissaire générale de la fête de la gastronomie, « la cuisine est dans les régions, et dans les quartiers. Elle devient multiculturelle et permet de créer l'ouverture ainsi que des liens transverses, interrégionaux et internationaux ». Une manière de lutter contre l'atmosphère anxiogène créée par la mondialisation et la malbouffe ? « Au-delà des chiffres, c'est le qualitatif du projet, sa compréhension globale par le public qui a changé, indique Sophie Mise Le Bouleise. Nous souhaitons que le grand public se réapproprie la gastronomie dans toutes ses interprétations, et qu'il comprenne ce qu'elle est vraiment, c'est-à-dire quelque chose d'accessible, pas forcément luxueux. »

Un souhait en phase avec la volonté de Sylvia Pinel, ministre de l'Artisanat, de l'Économie et du Tourisme, qui a voulu que cette fête soit « un événement populaire, intergénérationnel, avec des animations gratuites ». Du coup, nouveauté cette année, certaines maisons de retraite ont participé. Mais c'est surtout sur les enfants que l'accent a été mis. « La pédagogie est l'un des objectifs de la ministre, explique Sophie Mise Le Bouleise. Nous avons notamment organisé un concours de dessin. À terme, nous souhaitons faire émerger des projets dans les écoles, partager, préparer, comprendre et rendre les enfants gourmands. Souvent, dans leurs dessins, les enfants ont évoqué leurs grands-parents. »

 

Un savoir-faire populaire et régional

 

Cette volonté de transmission des savoirs était aussi celle de Thierry Marx. Les écoles ont participé activement à ces trois jours de fête. « Ce grand rassemblement culinaire et convivial doit être celui de la transmission. Une transmission dynamique, capable de réinventer et porter haut et fort les couleurs de nos terroirs français par-delà nos frontières et nos a priori. Elle doit ouvrir son savoir-faire parfois élitiste à un faire-savoir populaire et régional. Grand rendez-vous de la gastronomie dans sa diversité et son exhaustivité, cette fête implique les professionnels de nombreux secteurs : hôtellerie-restauration, agriculture, artisanat, pêche, viticulture, marchés, arts de la table, tourisme et formation. »

Les professionnels se sont également impliqués, puisque les événements qu'ils ont produits pendant ces trois jours leur ont permis de faire du réseau, de recruter, de faire connaître les métiers de la restauration.

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