La fabrication du pain, un coup de « pâte » en deux temps

FLORENT MARTIN

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Pétrir, façonner, cuire... Faire du pain demande maîtrise et savoir-faire. Un art que la brigade du palace parisien Le Bristol répète quotidiennement pour offrir à sa clientèle des spécialités maison aux saveurs multiples. Une mission qu'elle remplit avec brio grâce à une série d'équipements bien spécifiques.


Voilà onze ans que l'établissement de luxe, dont le restaurant gastronomique dirigé par Éric Fréchon a récemment été auréolé d'un troisième macaron Michelin, fait lui-même son pain. Soit 1 600 pièces par jour, dont 1 260 servies du petit déjeuner au dîner. Le reste est écoulé au bar ou dans les banquets.

Pour les fabriquer, Wesley Tulwa et sa brigade de quatre personnes disposent d'un espace de production de 12 m2. Ils utilisent un pétrin capable de préparer 15 litres de pâte, un batteur-mélangeur d'une capacité de 10 litres, et 5 chambres de pousse, armoires dans lesquelles la pâte repose et peut s'aérer. Mais aussi une diviseuse-bouleuse, une façonneuse et un four à soles électrique de 3 niveaux, où il est possible de cuire 96 petits pains par étage.

Comme dans une boulangerie classique, la brigade débute son travail la veille. Pour préparer ses baguettes et autres pains blancs, elle confectionne 15 kg de pâte par tournée. La farine, le sel, la levure, l'eau et le levain sont mis dans le pétrin. L'appareil est équipé d'un bras à axe oblique, favorisant une meilleure incorporation de l'air dans la préparation. Après un cycle de dix minutes à vitesse 1, le chef laisse reposer la pâte, puis il la bat à vitesse 2 pendant treize minutes. « L'objectif est d'obtenir un résultat lisse et homogène », explique Wesley Tulwa. Il place ensuite la préparation dans des bacs en plastique de 40 litres et la stocke en chambre de pousse à + 5 °C. « C'est la température idéale afin d'éviter toute fermentation excessive et les problèmes d'acidité en bouche. »

EN ACCORD AVEC LE PLAT

Le lendemain, la pâte est divisée en boules à l'aide de la diviseuse-bouleuse, et boulée manuellement quelques secondes. Après une phase de repos de dix minutes, elle passe dans la façonneuse, puis l'équipe achève à la main sa mise en forme. « La pâte repose une dizaine de minutes à température ambiante, puis elle est stockée quatre-vingt-dix minutes en chambre de pousse entre 21 et 25 °C. Elle se développe ainsi plus naturellement. » Une heure avant le service, Wesley Tulwa met son pain au four avec sa spatule en bois. Il le cuit une dizaine de minutes à une température à sole de 255 °C, et à voûte de 260 °C.

Le chef propose également sept spécialités réservées aux clients du restaurant gastronomique. On y trouve des pains aux algues, aux lardons et échalotes ou aux olives. Chacun pèse 40 grammes, soit deux fois moins que dans une boulangerie classique. « L'objectif est d'accompagner avec harmonie les plats servis. »

PLACE À L'INVENTIVITÉ !

Pour les préparer, la brigade suit les mêmes étapes de travail. Seule différence, le levain est remplacé par la pouliche de levure. Ce mélange de farine, d'eau et de levure met en valeur les saveurs et il diminue l'acidité. Mais il doit fermenter au minimum douze heures avant son utilisation. Les ingrédients, comme les olives et autres algues, sont incorporés à la pâte deux minutes avant la fin du pétrissage. « Cela évite de les abîmer et de donner une coloration trop forte à la pâte. » D'autant qu'au Bristol, les olives proviennent d'Italie et sont semi-confites. De quoi satisfaire une clientèle très exigeante.

LA RECETTE DE WESLEY TULWA, CHEF BOULANGER DU BRISTOL (PARIS) LE PAIN AU THÉ VERT SENCHA

15 : 00 LA VEILLE. Farine, sel, levure, eau, pouliche et poudre de thé passent 15 min au batteur-mélangeur. La pâte repose quelques minutes.

15 : 20 La pâte est ensuite battue plus rapidement 2 à 3 min, puis réservée à + 5 °C en chambre de pousse jusqu'au lendemain.

06 : 00 LE JOUR J. Boulée manuellement, la pâte est passée dans la façonneuse. Formés à la main, les pains reposent à température ambiante.

09 : 30 Décorés avec une lame de rasoir, les pains sont placés sur une plaque en toile farinée. Ils passent en chambre de pousse à 25 °C durant 1 h 30.

11 : 00 Les petits pains sont mis au four 10 min à 255 °C à sole et 260 °C à voûte. Une fois cuits, ils sont déposés en panière pour le service.

L'AVIS DU CHEF

« Pour faire du bon pain, il faut respecter toutes les étapes de fabrication et surveiller avec soin l'évolution de la pâte au cours de ce processus. Notre équipement nous permet de gagner du temps, tout en conservant une qualité optimale. »

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