La distribution de matières premières et d'équipements en RHD est en pleine évolution. Privilégiant, hier encore, des circuits directs, elle fait de plus en plus appel aujourd'hui à des opérateurs spécialisés. Qui se disputent un gâteau de plus de 26 milliards d'euros pour la partie alimentaire, selon Gira Foodservice.
C'est un marché colossal. 364 000 points de vente et restaurants, disséminés un peu partout, qu'il faut achalander. Selon Gira Foodservice, 3 500 grossistes alimentaires, 125 exploitants de cash et carry, et une dizaine de prestataires logistiques assurent près de 75% de la livraison des produits alimentaires et de boissons aux établissements de la restauration. Les grossistes représentent près de 15 milliards d'euros de ventes à la CHD en 2012. Mais ils souffrent. Les cash et carry leur prennent réglièrement des parts de marché, représentant environ un huitième de l'approvisionnement total, pour 3 milliards d'euros de ventes au circuit CHD en 2012.
Une loi sur l'écotaxe qui changerait la donne
Pour autant, le recours à une distribution de proximité, basée sur un rapport de confiance avec le fournisseur, est encore d'actualité pour certains indépendants soucieux de rester proche du produit. « Je me rends aux halles de Rungis trois fois par semaine depuis vingt-cinq ans. Je connais tous mes fournisseurs sur le carreau, dont la plupart sont des amis, explique Dominique Chaudé, restaurateur à la Côte de Boeuf, à Morangis (91). Par cette relation privilégiée, je suis certain d'obtenir, à chaque fois, les meilleurs produits. » Pour cet ancien boucher, le rapport humain est indissociable de l'activité. Quand il s'agit de grosses structures, avec de forts volumes et des flux tendus, ce mode d'approvisionnement semble évidemment inapproprié. Le cash et carry et les grossistes entrepositaires deviennent alors des partenaires privilégiés, synonymes de gain de temps et de choix.
De plus, la future loi sur l'écotaxe, si elle voyait le jour, obligerait beaucoup de sociétés de restauration à diminuer, voire à sous-traiter leur logistique. Du coup, il y a fort à parier que l'activité des opérateurs s'occupant de l'ensemble de l'approvisionnement serait privilégiée. Certains l'ont prévu, comme Brake, qui a déjà bridé la vitesse de ses camions à 85 km/heure. Un pas de plus vers l'écoresponsabilité de la filière et de ses partenaires en amont.
