a carte de La Digue de Villers reflète les rythmes saisonniers de la pêche. Les deux principaux chapitres, entrées et plats, évoluent tous les trois mois avec renouvellement des recettes à 80 %, à l'exception de classiques tels que la soupe de poisson, les crevettes grises, la sole meunière et le bar grillé que les clients souhaitent déguster tout au long de l'année.
Le parti pris de la simplicité et de la fraîcheur
« L'offre d'entrées et de plats est volontairement resserrée car elle vise à mettre en valeur les poissons de saison, pêchés pour l'essentiel dans la région », précise Éric Piquenet, le directeur. « Les recettes retenues sont simples, afin de souligner la fraîcheur des produits, et présentent l'avantage d'être rapides à l'envoi. Je dispose de peu de stocks car le poisson est une denrée fragile et je préfère donc travailler en flux tendu en faisant mon marché chaque matin auprès des sociétés de pêche. J'achète tous les poissons vivants. Ils sont ensuite vidés, épluchés et portionnés, puis entreposés en chambre froide afin d'être prêts à cuisiner lors du service. Les fruits de mer sont, quant à eux, disposés sur un banc d'écailler. »
« La simplicité de mise en oeuvre nous permet de faire face à une forte amplitude de la demande en saison puisque, certains jours, il nous arrive de servir jusqu'à 600 couverts. Ce qui importe, c'est d'être très précis sur le temps de cuisson et de limiter les sauces et les crèmes. Les accompagnements sont, de préférence, servis à part. La majorité des plats sont cuisinés lors du service, à l'exception du risotto ou de la soupe de poisson, préparés à l'avance puis remis en température. En période estivale, l'équipe en cuisine compte 7 personnes. »
Le menu spécial à 32 E (entrée + plat + dessert), dédié à un produit vedette proposé en haute saison permet aussi de dynamiser l'offre. Celui-ci est consacré au bar de février à fin avril, puis c'est au tour du homard breton de juin à juillet, de la crevette en septembre et enfin des coquilles Saint-Jacques d'octobre à février. Le menu autour de la coquille Saint-Jacques ou du homard concentre ainsi jusqu'à 40 % des commandes. « Nous servons le homard de 400 à 500[…]
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