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La diffusion d'odeurs serait compatible avec la restauration

La rédaction de Néorestauration

Dans le cadre d’un projet pédagogique mêlant les cours de marketing, de technologie, de gestion, de cuisine, de restaurant, mené par le lycée hôtelier Jean-Quarré (Paris), les élèves de BTS ont testé, en conditions réelles, l’incidence de la diffusion d’odeurs dans une salle de restaurant.

Après avoir assuré, pour les besoins de cette étude, l'élaboration des menus mais aussi la création et la diffusion d'une base odorante,  le service des plats le jour J au sein du restaurant La Cipale (Vincennes), les trente élèves de BTS du lycée Jean-Quarré (Paris 19e) viennent de publier les résultats de leur étude sur l’incidence de la diffusion d’une odeur au sein d’un restaurant.

Peu de clients ont répondu spontanément qu’ils avaient identifié la présence d’une odeur. Ceux qui l’ont perçue sont plus particulièrement les hommes non fumeurs entre 36 et 45 ans. Par contre, lorsque la question est posée directement, davantage de personnes disent l'avoir identifiée, avec autant de fumeurs que non-fumeurs. Les 18-25 ans et les 36-45 ans ont été les plus sensibles. L’intensité de l’odeur a plus été ressentie par les hommes qui l’ont trouvée légère (60 %). Les fumeurs ressentent davantage l’odeur (légère pour 45 % d’entre-eux), tandis que les non-fumeurs la trouvent indiscernable. Si les hommes ont davantage perçu une odeur, ce sont les femmes qui ont su le mieux l’identifier (75 % d’entre elles contre 45 % pour les hommes).  60 % des fumeurs ont reconnu l'odeur, contre 43 % pour les non-fumeurs.

La diffusion d’odeur a mis en appétit une personne sur deux et a laissé indifférentes les autres, ce qui fait dire aux élèves que les effets de la diffusion d'odeur au sein d'un restaurant ne peuvent être que positifs.

Sur la question de la mise en éveil des sens, pour 54 % des non-fumeurs, l’odorat a été la première réponse devant la vue et le goût. L’odeur semble être plus importante chez les 18-25 ans et les 36-45 ans, les autres tranches d’âge privilégiant la vue. Les femmes s’intéresseraient plus à l’aspect des lieux, alors que les hommes sont plus sensibles à l’odeur.
De cette expérience, les élèves ont déduit que, pour la totalité des femmes et pour 95 % des hommes, un restaurant est un lieu adapté à la diffusion d’odeur, à condition qu’elle soit légère, que l’espace soit réduit et non fumeur.

pfedele@neorestauration.com 

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