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La DGAL exige des précisions sur le Resto Guide

La rédaction de Néorestauration

L'administration demande de formaliser davantage la décongélation en cours de transport et la réception des denrées en températures tolérées. Le comité Resto Guide s'interroge sur le bien-fondé de ses exigences.

On croyait l'administration et la profession très proches d'un accord, après cinq ans de discussions. Eh bien, c'est à nouveau raté ! La Direction générale de l'alimentation se refuse toujours à valider le guide des bonnes pratiques d'hygiène en restauration collective. En effet, les dernières modifications apportées par le comité de rédaction du Resto Guide n'ont pas totalement satisfait aux demandes formulées par le bureau des établissements de restauration et de distribution de la DGAL. Courant février, Hélène Guignard, chef du bureau, a indiqué au comité les trois points sur lesquels la DGAL et l'Afssa souhaitaient davantage de précisions.

Concernant la possibilité de livrer des produits en cours de décongélation d'une cuisine centrale à une cuisine satellite, la DGAL demande que le guide reprenne le protocole expérimental du procédé établi par le docteur vétérinaire François-Henri Bolnot (Ecole nationale vétérinaire de Maisons-Alfort) et écrit par celui-ci aux fins de sa publication dans le guide. Ce protocole porte spécifiquement sur la décongélation des viandes hachées surgelées précuites. Le guide, en outre, devra stipuler que les produits en cours de décongélation sont parfaitement identifiés et à l'abri de toute souillure. La date et l'heure du début de la décongélation devant par ailleurs être mentionnées sur les produits.

D'autre part, la DGAL veut encadrer la tolérance de température à réception des denrées accordée à la restauration collective. Elle précise que la tolérance, à 3° C excédentaires, n'est consentie par l'Afssa que pour une période transitoire ne dépassant pas trois ans. Une durée considérée par l'administration comme suffisante pour que les professionnels modifient les conditions de livraison. En outre, cette tolérance gardera un caractère exceptionnel et donnera lieu systématiquement à la rédaction d'une fiche d'anomalies. De plus, l'établissement devra prévoir des mesures correctives en informant les fournisseurs et distributeurs concernés, en prévoyant une consommation des produits dans un délai rapproché.

Les organisations membres du comité Resto Guide s'interrogent maintenant sur l'opportunité de satisfaire à ces nouvelles exigences et sur la viabilité même de ce projet. Le comité devrait se réunir dans les prochaines semaines pour examiner les demandes de la DGAL. Y répondra-t-elle dans les termes exigés? Il est difficile de l'affirmer, même si la rédaction du protocole expérimental sur la décongélation en vue de son intégration dans le guide paraît acquise.

Un débat semble naître, en tout cas, parmi les organisations professionnelles membres du comité, sur la conduite à suivre. Certaines comprennent mal le sens de ces exigences, qu'elles considèrent très supérieures à celles fixées dans le guide des bonnes pratiques de la restauration commerciale, guide qui a pourtant été validé par les pouvoirs publics il y a cinq ans.

Un sujet d'intérêt général

Ce désaccord est-il susceptible de faire capoter définitivement ce projet, lancé il y a sept ans maintenant ? Un scénario possible, certes... Comme il est possible aussi qu'il voit malgré tout le jour, avec ou sans le retrait de certaines organisations. Leur départ, s'il a lieu, remettrait alors en cause la légitimité du guide, qui doit représenter l'ensemble des courants de la profession, de la gestion directe à la gestion concédée.

Que le projet de guide des bonnes pratiques capote ne serait pas une bonne chose, pour au moins trois raisons. Elle prouverait tout d'abord que les opérateurs publics et privés ainsi que les administrations de contrôle n'ont pas été capables de tomber d'accord et d'appliquer, in fine, la directive 93/43. Elle montrerait aussi que la restauration collective n'a pas su dépasser ses clivages gestion directe/gestion sous-traitée, SRC nationales/SRC régionales, sur un sujet d'intérêt général, qui touche à un domaine hypersensible : la sécurité alimentaire. Enfin, elle pénaliserait les petites collectivités qui ne disposent pas des ressources pour investir en recrutement et en méthode, contrairement aux grandes structures, qui ont, de fait, beaucoup moins besoin de ce guide.

Le comité Resto Guide est composé d'une dizaine d'organisations professionnelles de la restauration collective. On y remarque en particulier le SNRC et le Snerrs, représentant les sociétés de restauration collective, ainsi que le CCC, l'ANDRM, l'UPRM, l'ACEHF, notamment, représentant les collectivités en gestion directe.
jfvuillerme@neorestauration.com

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