Je remercie Néorestauration de me permettre d'apporter ma contribution à ce numéro spécial alimentation et santé, sujet d'une brûlante actualité tout autant que vieux fantasme, remâché de siècle en siècle depuis Hippocrate et remis en exergue aux XVIIIe et XIXe siècles par quelques cuisiniers et auteurs hygiénistes. S'efforcer aujourd'hui de résoudre cette délicate équation, c'est tenter, enfin, de concilier les enjeux de santé publique dans leur dimension préventive et curative par une alimentation issue de l'héritage précieux de la cuisine française, faite de saveurs et de délectations infinies, proscrivant des méthodes nocives, dommageables du point de vue sanitaire. Le Français entretient avec l'alimentation des rapports de vieux couple, il est donc impératif que l'élément majeur de son élaboration s'établisse sur la notion de plaisir, considérée par lui comme un bien social acquis et irréversible. Il ne veut pas avoir à choisir entre santé et plaisir, il veut les deux à la fois. Divers protagonistes sont, à cet égard, directement concernés : le politique, le scientifique et le cuisinier, dont le métier est (ou devrait être) d'assurer le perfectionnement de l'alimentation, tant sur le plan organoleptique que sanitaire. C'est l'orchestration de ce trio qui a conduit à la naissance de notre École de cuisine santé-plaisir, ouverte, dans le cadre de la formation continue, aux professionnels de la cuisine et à ceux de la santé. Un cuisinier inédit va ainsi naître bientôt, celui du XXIe siècle, inscrivant à son cursus traditionnel de nouveaux gestes, un nouveau savoir relatif à la nutrition et à la diététique, une sorte de mastère qui lui confère désormais un statut d'excellence.
MICHEL GUÉRARD
Grand maître ès cuisine santé, minceur, gourmande ou quelque nom qu'on lui donne, Michel Guérard partage son savoir et son expérience avec force, conviction et humilité... Il a accepté avec beaucoup de gentillesse d'accompagner Néorestauration dans l'élaboration de ce numéro spécial sur la Cuisine Santé. Qu'il en soit remercié !
