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La déferlante vietnamienne

Catherine Jazdzewski
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Parfumée et goûteuse, la cuisine vietnamienne revient en force en street food, relayée par des chefs français tombés sous son charme.

Le coup de feu n'a pas encore commencé que déjà, ils sont nombreux à patienter pour emporter leur déjeuner. Un vrai succès pour les trois jeunes concepts que sont Can-Tin (e), ouvert il y a un an dans le 9e arrondissement de Paris par Juliette Huynh et Catherine Nam Hee, le camion Bol de Nathalie N'Guyen, finaliste de Masterchef, qui campe quatre jours par semaine à Levallois-Perret (92), et My Bo Bun, rue de la Victoire (Paris 9e). Son créateur Fabio Faiola prépare l'ouverture de deux autres unités rue des Pyramides (Paris 1er) et à Boulogne-Billancourt (92).

Une cuisine actuelle et dépaysante

Tous s'appuient sur leurs racines vietnamiennes et les talents de cordon bleu de leurs mères et grands-mères pour nourrir les urbains. Ils sortent cette cuisine des quartiers asiatiques pour en faire une cuisine actuelle, dont le bo bun est le héros. Plat typique du sud du pays, préparé avec des ingrédients frais du marché et mangé dans la rue, il est une subtile association de couleurs, de goûts et de textures. Sa base se compose de vermicelles de riz, de salade, de soja, de concombre et de carottes, auxquels s'ajoutent poulet, porc, boeuf ou crevettes... Il est à lui seul un repas complet, nutritionnellement sain, et jamais routinier, puisqu'on peut varier les viandes et les assaisonnements. Le temps d'un déjeuner, il dépayse. Chaque carte est courte et essentielle avec, par exemple, les traditionnels sandwichs Banh Mi.

Un produit qui donne envie de (re)découvrir cette cuisine à la richesse aromatique sans pareil. Cuisinière émérite de Ho Chi Minh Ville, My a mis à la carte de la Table du Vietnam les plats emblématiques de son pays : le cha ca, filets de daurades grillés à l'aneth et à la ciboulette ; le canh chua, soupe aigre douce caractéristique de la baie du Mékong. Ce restaurant, qui fait salle comble à chaque service, est aussi le seul à Paris à proposer un plat typique de Hué, le rouleau d'été.

Le goût du Vietnam, destination prisée, revient également par les chefs voyageurs. Les chaînes hôtelières haut de gamme, qui ont l'exigence de tables gastronomiques et de cartes françaises, font appel à des chefs français. Michel Roux, le triple étoilé du Gavroche, règne sur celle de la Maison 1888 du Sun Peninsula Resort de Da Nang. Le Savoyard d'origine cambodgienne Sakal Phoeung officie à l'Olivier, table provencale du Sofitel Saïgon Plaza. À la Dame de Pic, Emmanuel Ryon travaille lui aussi des parfums subtils et sensuels : baba passion, vanille, gingembre...

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