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La déferlante des algues marines

Encarna Bravo

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La déferlante des algues marines

© © Asset/Sucré Salé

Les algues marines ne sont plus le monopole des cuisines asiatiques. Les chefs français s'approprient ces ingrédients et les intègrent dans leurs recettes, salées et sucrées, issues de leur patrimoine culinaire.

Les algues se glissent dans nos assiettes. Pas toujours identifiables, car elles ont intégré un grand nombre de recettes issues du patrimoine culinaire français. Les Français ont eu l'occasion de découvrir les algues et de les apprécier grâce à l'arrivée des restaurants japonais et à la vogue des produits naturels. Pourtant, autrefois, en Bretagne les algues avaient leur place dans la cuisine. Pierrick Leroux, cuisinier et professeur de cuisine des algues rouges, vertes et brunes (fraîches ou sèches) y a déjà consacré deux livres (des recettes à base d'algues, de l'amuse-bouche au dessert). Ce passionné raconte qu'en Bretagne, elles sont longtemps restées associées aux périodes de disette, lorsque les Bretons faisaient sécher et infuser dans du lait le kippio afin d'obtenir une texture proche de celle du flan. Une astuce pour réaliser un dessert sans oeufs et à moindre coût. Si dans les années 80, les consommateurs d'algues se limitaient aux adeptes de la nourriture macrobiotique, le profil a bien évolué. Il s'agit aujourd'hui de consommateurs avertis en matière d'alimentation et d'équilibre nutritionnel. Cela étant, les cartes de restaurateurs bretons proposent de plus en plus de préparations à base d'algues.

UN INGRÉDIENT BOURRÉ DE VITALITÉ

A Paris, Eric Coisel, chef chez Prunier, est lui aussi tombé amoureux de ces trésors marins. Il les travaille depuis plusieurs années : « La sagesse populaire a toujours attribué à ces légumes de mer de grandes vertus médicinales. Et la science le confirme. Dans la composition de l'eau de mer - proche de celle du sang -, tous les éléments nécessaires à la vie sont présents, les algues les absorbent et les concentrent. Certaines d'entre elles contiennent autant de protéines que le fromage et 14 fois plus de calcium que le lait, 30 fois plus de fer que les épinards et 1 000 fois plus d'iode que les coquillages. » Il a imaginé des utilisations très originales : papillote, accompagnement, aumônière, salade... Mais ce n'est pas parce qu'il emploie des algues qu'il doit être réduit à la qualification de « chef de la cuisine aux algues ». Pour lui, ces produits ont leur place dans sa cuisine au même titre que de[…]

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