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La cuisson sous vide, une technique incontournable

FLORENT MARTIN
La cuisson sous vide, une technique incontournable

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Apparu dans les années 1980, ce mode de cuisson permet une gestion optimale du personnel. Il apporte des qualités gustatives inégalées et une excellente salubrité, à condition d'en maîtriser toutes les étapes.


Anticiper le travail est aujourd'hui le mot d'ordre en matière de restauration. Un impératif dicté par le manque de main-d'oeuvre et l'exigence accrue de la clientèle, et finalement propice au développement de la cuisson à juste température. Cette technique de préparation, qui se développe avant tout par l'intermédiaire du sous vide, fait de plus en plus d'adeptes parmi les chefs étoilés, mais aussi parmi les chefs de collectivités. C'est en tout cas la conclusion de la réunion organisée le 24 avril sous l'égide de l'Académie de la viande, qui a réuni Bruno Goussault, directeur scientifique du CREA, Jean-Luc Vendeuvre, chargé de mission au sein de l'IFIP (Institut du porc), ainsi que des membres de l'association et des restaurateurs.

Mieux faire face aux imprévus

Le travail à juste température permet de prévoir facilement le planning de production. Après la précuisson, puis la cuisson principale sous vide, les plats peuvent être conservés dans une chambre froide plusieurs jours (lire l'encadré). Chaque chef de cuisine peut ainsi gérer le personnel en fonction des besoins et préparer en début de semaine la mise en place du week-end. « Cela allège le service Mais il s'agit plus d'une meilleure répartition du travail que d'un gain de temps », explique Bruno Goussault. La brigade est alors capable de mieux faire face aux imprévus, notamment lors de la préparation de banquets ou de réceptions. Le jour J, elle n'a plus qu'à réchauffer le produit emballé de manière individuelle et à affiner sa coloration dans une poêle ou au four. Le service simplifié, le chef peut répartir différemment son activité, anticiper et éviter le « coup de feu ».

Autre point fort de cette technique : elle permet d'obtenir un produit doté d'une jutosité et d'une tendreté optimales. « On travaille l'aliment à coeur. Les propriétés organoleptiques sont valorisées et reproduites à l'identique, quel que soit le nombre de portions. Les goûts, les saveurs, les parfums s'assemblent pour un résultat gustatif amplifié », souligne Bruno Goussault. Textures maîtrisées, produits affichant toujours le même aspect..., le résultat est là. Pour y parvenir, mieux vaut bien s'équiper. Dotés d'une sonde à coeur multipoint, les fours mixtes ou les cuves à bain-marie sont les outils indispensables pour contrôler et piloter la température de cuisson au degré près de manière constante.

Pour optimiser la cuisson à juste température, il est nécessaire de bien en maîtriser chaque étape, depuis la précuisson jusqu'à la remise en température. « Pour une mise sous vide suite à la précuisson, l'aliment est placé en cellule de refroidissement environ 20 minutes. L'objectif est de faire descendre la température à coeur à 6 °C. L'ensachage peut ensuite être opéré et la cuisson principale réalisée. On effectue ensuite le travail à coeur », indique encore Bruno Goussault. En portant une grande attention au respect des règles HACCP. Le choix des emballages est tout aussi important. « Les sacs rétractables sont performants. Ils résistent à de hautes températures mécaniques et présentent une adhésion élevée à la viande », résume Jean-Luc Vendeuvre.

Les bactéries sont éliminées

D'une manière générale, la cuisson à juste température assure une excellente salubrité des produits cuits, éliminant les bactéries pathogènes et les formes végétatives. À la fin du processus, il est toutefois indispensable de refroidir l'aliment, qui doit atteindre 10 °C à coeur en moins de deux heures. Une nécessité afin de figer les spores et de les empêcher de se développer. Cette opération se déroule en cellule de refroidissement à une température de 0 à + 4 °C. Le produit peut ensuite être stocké en chambre froide, entre 0 et +4 °C.

Aujourd'hui, près de 90% des chefs utilisent cette technique. Dans les années à venir, la tendance va se renforcer avec l'arrivée des produits précuits sous vide. « Certains producteurs d'agneau proposent déjà des morceaux désossés et ensachés en fonction de la demande du restaurateur », a rappelé François Landrieu, président de l'Académie de la viande, lors de la réunion du mois d'avril. Au final, il ne reste plus au chef qu'à réchauffer et à assembler son plat. Un gain de temps indéniable, et une flexibilité accrue en termes de gestion de personnel et des stocks.

42 JOURS

C'EST LA DURÉE MAXIMALE DE CONSERVATION DES PRODUITS

1UNE CUISSON DE HAUTE PRÉCISION

La cuisson à juste température permet de cuire les aliments à coeur. Pour la volaille, la température doit être comprise entre 62 et 68 °C. Même chose en ce qui concerne les pièces de boeuf à braiser, tandis que les rôtis de porc ont une amplitude allant de 62 à 66 °C, contre 66 °C pour les rôtis de boeuf. Les poissons maigres doivent être cuits entre 56 et 58 °C. Notre conseil Il est important de bien maîtriser le couple temps/température.

2UN ENSACHAGE EFFICACE

Lors de la mise sous vide, empêchez l'apparition de poches d'air, car elles sont un frein à la transmission de la chaleur. Notre conseil Vous devez choisir un sac parfaitement hermétique, résistant à la chaleur et à la surgélation. Optez pour des sachets à base de polypropylène ou de polyéthylène, et non en PVC.

3UNE CONSERVATION OPTIMISÉE

Grâce à cette technique de cuisson sous vide, la DLC des produits cuisinés augmente. Il est possible de conserver les poissons de 6 à 10 jours en chambre froide, de 21 à 28 jours pour les viandes et entre 35 et 42 jours pour les légumes. Notre conseil Veillez toutefois à ne pas stocker trop longtemps vos aliments et à travailler avec des produits de qualité pour un résultat gustatif irréprochable dans le temps.

4DES ÉQUIPEMENTS DE POINTE*

Les acteurs du marché proposent des fours mixtes et bains-marie automatisant la cuisson via des programmes de contrôle temps/température. Notre conseil Après la mise sous vide, piquez votre produit avec une sonde multipoint, et sélectionnez votre programme. Les fours de dernière génération dotés de programmes adaptés font le reste. *Noms de sociétés sur www.neorestauration.com

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