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La cuisson se fait une santé

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Alors que la cuisine s'allège et bannit peu à peu réductions et liaisons grasses, la cuisson se met au diapason et apporte son lot de bénéfices pour la santé.

Quel serait le meilleur mode de cuisson santé ? Difficile de répondre précisément à cette question. En général, la cuisson à la vapeur douce, inférieure à 97 degrés, semble faire consensus auprès des nutritionnistes, qui lui attribuent beaucoup d'avantages. Cuisson efficace, rapide et protectrice, elle nettoie les aliments de tous les toxiques, métaux lourds et additifs dus aux modes de culture et aux techniques industrielles de préparation alimentaire. De plus, tous les aliments peuvent se cuire ainsi : légumes, légumineuses, céréales, viandes, poissons, pains, gâteaux... À l'exception des fruits. Seule difficulté pour maîtriser cette vapeur douce : respecter les durées de cuisson, car plus elles s'allongent, plus les vitamines s'en vont.

« Ce sont les cuissons qui doivent s'adapter à l'aliment, et non l'inverse !, assure Jean-Michel Simeray, chef de L'Écluse, à Sornay, en Bourgogne. On ne peut pas raisonnablement vouloir produire une cuisine de santé en se basant sur la maîtrise d'une, voire deux techniques. Il faut être polyvalent. » Et faire appel à des méthodes largement répandues en dehors de nos frontières, notamment en Asie, comme les cuissons au wok, à la vapeur ou encore à basse température, qui commencent à s'imposer en France. « Les pays qui utilisent des modes de cuisson spécifiques tels que la vapeur ou le mouillage au bouillon brûlant, par exemple le Japon, Singapour ou Taïwan, ne l'ont jamais fait dans le cadre d'une véritable réflexion en matière de santé, indique Maxime Michaud, chargé de recherches à l'Observatoire des pratiques culinaires et des repas. Par ailleurs, il est intéressant de noter que presque toutes les cuisines installées là-bas disposent d'une cuisinière au gaz. » La cuisson de santé ne serait pas incompatible avec le gaz mais il est souvent montré du doigt parce qu'il serait responsable des excès de cuisson, autrement dit de l'élévation de la matière grasse à une température telle que ses propriétés nutritionnelles sont détruites.

Se préoccuper de la santé, c'est également garantir la teneur en vitamines de l'aliment cuit. Dans son Livre blanc, Michel Guérard met notamment l'accent sur la cuisson à l'étouffée, en précisant qu'« une viande grillée perd environ 20 % de vitamines hydrosolubles, et une viande rôtie de 25 à 40 %. » Le chef insiste sur les bienfaits des cuissons en croûte, qu'elles soient de sel ou d'argile. Selon lui, en cuisant de manière quasiment hermétique, en chaleur relativement douce, on évite de perdre l'eau de constitution de l'aliment, donc les vitamines qu'elle contient. Il en va de même pour la cuisson en papillote, qui relève du même processus.

 

À l'eau gazeuse

 

Quoi qu'il en soit, selon Thierry Marx, chef du Mandarin oriental, toute cette réflexion autour des vertus de santé des modes de cuisson, et cette recherche du bien-être à travers l'alimentation ne sont pas nouvelles : « L'axe plaisir, bien-être et santé date de la Grèce antique avec le poète gastronome Archestrate, et de la Rome antique avec Apicius (qui aurait réussi à conserver la fraîcheur des fruits par un moyen de son invention, Ndlr). La seule chose qui change aujourd'hui, c'est l'aspect environnemental et la nécessité de le préserver. » Le chef a travaillé avec le chimiste Raphaël Haumont, qui a mis au point pour lui une impressionnante série de cuissons. Chacune varie en fonction de l'effet souhaité. « Je cuis à l'eau gazeuse, je rôtis, je cuis sous pression et également par vapeur diffuse. Tous ces procédés respectent l'aliment et, d'une manière générale, n'altèrent pas ses qualités intrinsèques », explique Thierry Marx. Pour quels produits en particulier ? « Essentiellement les volailles, les poissons ainsi que les oeufs.

 

Tradition du wok

 

À la Réserve Ramatuelle, où officie Éric Canino, on privilégie les cuissons sous vide à basse température et on n'emploie pas de beurre. Cet ancien de chez Michel Guérard est un fervent adepte du sous-vide car « il permet d'éliminer le gras ». « La plupart de nos produits sont cuits ainsi, puis saisis à la fin de la cuisson. J'emploie cette technique avec toutes les viandes, sauf avec le lapin, qui devient cotonneux. » Le chef Florent Boivin, meilleur ouvrier de France 2011 et formateur cuisine pour les élèves de licence à l'Institut Paul-Bocuse, évoque de son côté le wok comme une technique de cuisson aux multiples attraits : « Contrairement à une idée reçue, quand on fait sauter des légumes ainsi, il faut très peu de matière grasse. Un chiffon légèrement beurré suffit. On utilise de gros woks en acier, avec des fonds culottés. On peut ajouter un bouillon de légumes si l'on souhaite par exemple parfumer une volaille sans la peau. En procédant ainsi, on respecte l'équilibre nutritionnel. » Voilà une façon de se lancer dans la cuisine santé à moindres frais.

 

Eau parfumée

 

D'autres méthodes existent, comme l'arrosage du poisson par bouillon brûlant ou encore l'extraction par cryogénisation ou par chaleur, adoptée par Yannick Alléno et très employée par les frères Roca. Très proche de la distillation, elle permet d'obtenir une huile essentielle ou un substrat que l'on verse dans l'eau afin de parfumer la vapeur, donc l'aliment à cuire. Ce faisant, on évite de recourir à la grillade pour parfumer un aliment, et donc de l'exposer à la flamme, avec tous les risques que cela présente pour la santé. Florent Boivin évoque à ce sujet les vapeurs parfumées, qui donnent un goût supplémentaire à l'aliment sans altérer ses vertus nutritionnelles, à la différence de la flamme : « Au Japon, c'est un mode de cuisson très courant. On emploie de l'eau parfumée à la citronnelle ou au gingembre. Du coup, la vapeur devient un ingrédient à part entière. »

Toutes ces techniques sont désormais au point et se répandent petit à petit dans les cuisines. Mais la recherche continue, de nombreux développements inspireront encore les chefs dans les années à venir. « De bouilleurs de cru, certains cuisiniers deviendront des bouilleurs de jus », s'amuse Florent Boivin.

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