illes Grandjean est un amoureux des mots. Chez lui, un coq au vin devient un « coq au vin ivre de juliénas ». De même, le directeur de l'illustre Procope, à Paris, n'emploiera-t-il jamais les termes de « cuisson différée ». Trop péjoratifs à son goût. Il leur préfère la douce expression de « cuisson lente » - plus épicurienne et, surtout, moins techno. « Différer, dans l'esprit des gens, c'est conserver, explique-t-il. Or, la conservation est le contraire du frais. C'est pourquoi je préfère le terme de cuisson lente. » Pourtant, la technologie, Gilles Grandjean n'est pas contre ; il est même « tout contre », pour paraphraser Sacha Guitry.
« Le différé, c'est l'avenir »
Car la cuisson lente et différée, il l'a adoptée il y a plus de vingt ans : lorsqu'il était à la tête de son propre restaurant. Un outil formidable, selon lui, pour les petites structures, puisqu'il permet de gérer plus que convenablement le flux capricieux de la clientèle. « Le différé, c'est l'avenir », tranche-t-il.
Alors, quand il est arrivé aux commandes du Procope (450 couverts/jour, parfois 700), le différé s'imposait. « Nous avons la volonté d'être un restaurant complet. Nous nous faisons fort de rentrer des produits frais et de tout travailler sur place - y compris glaces et foie gras. Nous sommes des restaurateurs à part entière et moi, je suis un adepte de la cuisson douce. » Avis, donc, à ceux qui oseraient croire que ce mode de cuisson, comme le sous-vide, serait contraire aux bonnes moeurs du métier.
Et si Gilles Grandjean apprécie tellement les cuissons lentes, c'est avant tout pour des raisons organoleptiques : « Elles impliquent obligatoirement l'emploi d'aliments d'une fraîcheur absolue puisqu'elles concentrent les saveurs d'une manière optimale. » De plus, ce mode de cuisson supprime les chocs thermiques ou le mijotage qui concourent au raffermissement des chairs, et limite la perte matière. « La cuisson lente favorise une texture plus fine, plus goûteuse, plus moelleuse et sans perte de saveur », déclare le propriétaire.
Des cuissons au degré près
Voilà pour le côté organoleptique. Mais ce mode de fonctionnement offre aussi une[…]
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