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La cuisson des poissons en nage libre

Brigitte Taunais

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Il existe une bonne dizaine de manières de cuire un poisson : au court-bouillon, à la broche, à la plancha, au four, à la rôtissoire, au gril, à la vapeur, en papillote, au barbecue... Trois chefs nous livrent leurs préférences.

Pour cuire un poisson, il faut d'abord savoir cuire une viande », martèle le chef parisien - et rochelais - Jacques Le Divellec. A priori, sans aucun rapport. « Prenez le tournedos : plus vous le cuisez, plus il devient dur. Avec le poisson, c'est l'inverse : un poisson juste cuit est ferme ; un peu plus cuit, il se ramollit. » Et trop cuit, il se métamorphose en purée !

Dans son restaurant parisien (1 étoile Michelin), Jacques Le Divellec a carrément affecté un cuisinier à la cuisson des poissons, sous l'oeil exercé de son second, Jean-Pierre Foing. « Je jongle avec les minutes, voire les secondes », poursuit le chef. Alors, le matériel doit être performant, irréprochable, d'une précision horlogère. La cuisson s'effectue en général entre 250 et 280 °C. Par conséquent, ce que demande Jacques Le Divellec à un four, c'est de monter à 300 °C. De toute façon, il est contre la cuisson basse température pour le poisson. « À haute température, on assiste à la formation d'une croûte qui empêche le sang du poisson de s'évacuer. La texture n'en est que plus moelleuse et le goût bien meilleur », justifie-t-il.

Une salamandre Rosinox et deux fours vapeur (Cleveland et Bourgeois Convex) composent le matériel de cuisson des poissons. Sa technique préférée ? La salamandre, avec laquelle il prépare en quelques secondes ses « huîtres spéciales frémies à la laitue de mer » : sous l'effet de la chaleur, l'huître se recroqueville, se rebiffe, mais elle n'est pas cuite, elle reste croquante. Les Saint-Jacques aux truffes sont aussi préparées de cette manière ou tout simplement poêlées, trois minutes de chaque côté.

la vapeur ? oui, mais dans un couscoussier !

Lors d'une cuisson à coeur au four - autre mode qu'il affectionne -, Jacques Le Divellec n'utilise pas de sonde. Il lui préfère un simple pic, tout aussi efficace, moins cher, et qui, selon lui, ne détériore pas la chair du poisson. Au four, à 250/280 °C, les poissons, tels le bar, le cabillaud ou la dorade, ne sont pas écaillés. En cours de cuisson, les écailles forment en effet une croûte, puis la cuisson montant par capillarité, les écailles s'écartent petit à petit, tels des pétales de fleurs, préservant[…]

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