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LA CUISSON DE NUIT réveille l'imagination

Brigitte Taunais

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Réduction des coûts, souplesse de travail, gains de productivité... La cuisson de nuit libère les chefs tout en leur permettant d'anticiper leur travail. Et ouvre des voies jusque-là inexplorées.

out est quasiment calé. Ivan Vauthier, chef du Pressoir à Caen (1 étoile au Michelin) et grand ordonnateur du dîner du soixantième anniversaire du Débarquement, a bien réfléchi ; il sait où il veut aller et ce qu'il veut faire. Se moderniser, s'agrandir : quelques chambres haut de gamme, l'extension de sa cuisine, une activité séminaire ; Le Pressoir (50 couverts/jour) va passer à la vitesse supérieure.

Pour l'heure, il faut parer au plus pressé et acquérir un nouveau four car, si celui qu'Ivan Vauthier possède est excellent - un four vapeur traditionnel 6 niveaux qu'il va d'ailleurs conserver -, il ne descend pas en-deçà de 100 °C. Toute cuisson basse température est donc impossible : « Je sais que techniquement je pourrais être plus performant avec un four moderne », regrette-t-il. Son four devrait arriver dans quelques jours. Vraisemblablement un modèle Convotherm. Un investissement estimé à 10 000 E. « Le réglage automatique de la vapeur et surtout sa porte escamotable me séduisent car ma cuisine ne fait que 30 m2 et nous sommes cinq à y travailler. »

Grande souplesse de travail

Mais si Ivan Vauthier s'est décidé à sauter le pas, c'est à cause de son insatisfaction concernant la cuisson des bas morceaux de boeuf, de sa poitrine d'agneau ou de sa queue de lotte qu'il réalise sur le coin du fourneau, à l'aide d'un thermomètre, « d'une manière un peu archaïque », comme il dit, et qui demandent une surveillance de tous les instants. L'autre déclencheur fut son invitation à Food France, en juin dernier, par Alain Ducasse. « J'ai vu l'aisance avec laquelle on pouvait gérer tout un banquet, la grande souplesse d'utilisation que de tels fours procuraient. » Or, il souhaite aussi développer cette activité. D'autre part, il réalise aujourd'hui tous ses fonds blancs et ses fumets deux fois par semaine sur son fourneau, au bain-marie, à 80 °C - soit 24 heures de travail. Avec son nouveau matériel, il entend bien entamer une cuisson de nuit à 85 °C dès la fin du service, vers 23 heures pour la terminer le lendemain vers 10 heures. « Je gagnerai ainsi plus de 12 heures, et les fourneaux ne seront plus engorgés par les pots. »

L'introduction de ce four est un peu vécue au Pressoir comme la naissance d'une nouvelle cuisine, de nouvelles possibilités. Car Ivan Vauthier l'avoue : il « galère » un peu. Pourtant, l'arrivée d'un[…]

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