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LA CUISSON DE NUIT réveille l'imagination

Brigitte Taunais
Réduction des coûts, souplesse de travail, gains de productivité... La cuisson de nuit libère les chefs tout en leur permettant d'anticiper leur travail. Et ouvre des voies jusque-là inexplorées.

out est quasiment calé. Ivan Vauthier, chef du Pressoir à Caen (1 étoile au Michelin) et grand ordonnateur du dîner du soixantième anniversaire du Débarquement, a bien réfléchi ; il sait où il veut aller et ce qu'il veut faire. Se moderniser, s'agrandir : quelques chambres haut de gamme, l'extension de sa cuisine, une activité séminaire ; Le Pressoir (50 couverts/jour) va passer à la vitesse supérieure.

Pour l'heure, il faut parer au plus pressé et acquérir un nouveau four car, si celui qu'Ivan Vauthier possède est excellent - un four vapeur traditionnel 6 niveaux qu'il va d'ailleurs conserver -, il ne descend pas en-deçà de 100 °C. Toute cuisson basse température est donc impossible : « Je sais que techniquement je pourrais être plus performant avec un four moderne », regrette-t-il. Son four devrait arriver dans quelques jours. Vraisemblablement un modèle Convotherm. Un investissement estimé à 10 000 E. « Le réglage automatique de la vapeur et surtout sa porte escamotable me séduisent car ma cuisine ne fait que 30 m2 et nous sommes cinq à y travailler. »

Grande souplesse de travail

Mais si Ivan Vauthier s'est décidé à sauter le pas, c'est à cause de son insatisfaction concernant la cuisson des bas morceaux de boeuf, de sa poitrine d'agneau ou de sa queue de lotte qu'il réalise sur le coin du fourneau, à l'aide d'un thermomètre, « d'une manière un peu archaïque », comme il dit, et qui demandent une surveillance de tous les instants. L'autre déclencheur fut son invitation à Food France, en juin dernier, par Alain Ducasse. « J'ai vu l'aisance avec laquelle on pouvait gérer tout un banquet, la grande souplesse d'utilisation que de tels fours procuraient. » Or, il souhaite aussi développer cette activité. D'autre part, il réalise aujourd'hui tous ses fonds blancs et ses fumets deux fois par semaine sur son fourneau, au bain-marie, à 80 °C - soit 24 heures de travail. Avec son nouveau matériel, il entend bien entamer une cuisson de nuit à 85 °C dès la fin du service, vers 23 heures pour la terminer le lendemain vers 10 heures. « Je gagnerai ainsi plus de 12 heures, et les fourneaux ne seront plus engorgés par les pots. »

L'introduction de ce four est un peu vécue au Pressoir comme la naissance d'une nouvelle cuisine, de nouvelles possibilités. Car Ivan Vauthier l'avoue : il « galère » un peu. Pourtant, l'arrivée d'un[…]

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