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La cuisson à basse température, une alliée pour s'organiser

FLORENT MARTIN
La cuisson à basse température, une alliée pour s'organiser

© Nicolas ROBIN

Viandes, poissons, fruits et légumes..., Yohann Chapuis, chef du restaurant Greuze, à Tournus (71), est féru du travail à juste température. Un exercice culinaire qui lui permet d'obtenir une cuisson parfaite, mais aussi de gagner du temps.


En avril dernier, Yohann Chapuis a monté sa première affaire à Tournus, en Saône-et-Loire. Natif de la région, il a repris le restaurant Greuze, dirigé jusqu'en 2003 par Jean Ducloux. L'établissement réalise près de 45 couverts par jour et dispose d'une brigade de cinq personnes. Âgé de 30 ans, Yohann Chapuis a été le bras droit de Jacques Lameloise, à Chagny (71). Une référence qui lui a donné l'envie de proposer une cuisine de qualité. Son leitmotiv : « Respecter la nature des produits ».

Pour répondre à cette exigence, il travaille à basse température avec ses deux fours mixtes SelfCooking Center 61 (6 niveaux), dans lesquels il prépare des entrées, tel le homard en cannelloni de poireau. Servi froid, ce dernier est élaboré en amont pour gagner du temps. La queue et les pinces sont cuites à 85 °C en mode vapeur durant huit minutes pour la première, et onze minutes pour les secondes. « Ce couple temps/température donne une texture moelleuse et une couleur translucide à la chair », affirme Yohann Chapuis. La cuisson terminée, et après quelques minutes de repos, il place les éléments dans sa cellule de refroidissement de 2 m3. Le but est de faire tomber la température à 3 °C afin de procéder à la mise sous vide. Les sachets sont ensuite placés dans une chambre froide positive. L'équipe n'a plus qu'à les ressortir pour le service du soir ou du lendemain midi. La brigade associe la queue et les pinces à une préparation à base de poireaux. « En procédant ainsi, je n'agresse pas le produit et je m'avance dans ma préparation, et nous gérons mieux les coups de chauffe. »

Des saveurs intactes

La régularité de cuisson est optimale et la qualité identique, quel que soit le nombre de portions. Une méthode valable aussi pour les plats comme le bouchon de suprême de volaille. Pour le réaliser, la brigade farcit les filets de fruits secs et leur donne une forme cylindrique, avant de les mettre sous vide. Le chef travaille avec un programme vapeur et opte pour une température de 58 °C à coeur, durant vingt minutes. Sortie du four, la viande est placée en cellule de refroidissement pour atteindre 3 °C, puis stockée en chambre froide. Au moment du service, l'équipe réchauffe le produit ensaché dix minutes au bain-marie, dans son VarioCooking Center 111 dans une eau à 55 °C. Elle ajoute la sauce et la garniture lors du dressage. « Les arômes sont concentrés et le temps de cuisson maîtrisé. »

Yohann Chapuis utilise aussi ce procédé pour ses desserts, comme la mandarine mi-confite à la fleur de miel et figue fraîche. Le fruit pelé est bouilli avec du sirop et du miel, mis sous vide et placé au four pour un travail à la vapeur, vingt minutes à 90 °C. Le sachet est ensuite plongé dans un bain de glace pour stopper rapidement la cuisson, puis rangé en chambre froide. « Lors du service, j'ouvre le sac et je réchauffe la mandarine quatre minutes en mode sec à 120 °C. Le résultat final est croquant. » Un travail minutieux qui laisse les saveurs intactes.

LA RECETTE DE YOHANN CHAPUIS, CHEF DU RESTAURANT GREUZE, À TOURNUS CARRÉ D'AGNEAU DU LIMOUSIN CUIT À BASSE TEMPÉRATURE, ARTICHAUTS VIOLETS ET JUS COURT

10 : 30 Yohann Chapuis prépare son carré d'agneau. Il réalise le jus avec les os et les parures d'agneau.

11 : 00 Les artichauts sont épluchés et cuits au sautoir façon barigoule.

11 : 30 Le carré est assaisonné et coloré côté peau 1 min à la poêle.

11 : 35 Puis il est mis au four en mode sec à 80 °C, avec une sonde à coeur à 52 °C durant 25 min.

12 : 00 Le carré arrivé à 52 °C, le chef le maintient à température à l'intérieur du four à 55 °C, jusqu'à l'heure du service.

L'AVIS DU CHEF

« Grâce à ce procédé, la qualité de cuisson est régulière. Mais attention, les viandes fibreuses comme le chevreuil ou le lapin ne le supportent pas. Quant aux légumes verts, ils subissent une perte de chlorophylle et blanchissent. »

L'AVIS DE PAUL BOCUSE

Voici un procédé par lequel je fus tout de suite séduit. Après l'avoir découvert aux États-Unis, je me suis empressé d'en faire équiper nos établissements en installant des fours mixtes Enodis et Frima. C'est une des plus belles avancées dans les modes de cuisson pour notre métier.

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