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"La cuisine française est plurielle"

Propos recueillis par Patricia Cecconello

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périco legasse Chroniqueur gastronomique pour l'hebdomadaire Marianne et pour la chaîne câblée "Voyage".

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Avez-vous un type d'établissement favori ?

P.L. Que ce soit à titre professionnel ou personnel, je considère la restauration sous le même angle. On peut établir une distinction à partir d'une éthique culinaire du produit. A mes yeux, il existe deux écoles. D'une part, les cuisiniers « auteurs », reconnus par la critique. Ce sont ceux qui mettent leur art et leur talent au service de leur ego, qui utilisent le patrimoine culinaire français pour exprimer leur propre style. A l'instar de peintres qui impriment leur patte sur un tableau, ce sont des créateurs qui livrent leur inspiration à travers la cuisine. Ces personnalités, à l'image forte, sont en quelque sorte les vedettes de la profession. Je place dans cette catégorie Pierre Gagnaire, Michel Bras, Marc Veyrat, Olivier Roellinger... Il y a, d'autre part, les cuisiniers « conservateurs » qui, eux, mettent leur art et leur virtuosité au service du produit. Ce sont des chefs qui se placent au service du patrimoine culinaire et de la tradition. Ils obéissent à une philosophie qui vise à mettre en valeur le terroir. Paul Bocuse, Bernard Loiseau ou encore Jean Ducloux s'inscrivent dans cette filiation. Les deux démarches sont légitimes et doivent cohabiter.

Que pensez-vous des guides gastronomiques ?

P.L. Je reproche précisément aux critiques d'avoir voulu faire table rase du classicisme. Je regrette l'époque où GaultMillau effectuait une distinction à l'aide de toques rouges et de toques blanches, qui permettait de reconnaître ces deux écoles. C'était une vision plus juste et équitable. Aujourd'hui, les guides ne laissent place qu'à un type de cuisine qu'ils identifient comme la « bonne ». Ce qui ne veut rien dire. Je déplore d'ailleurs que Guide rouge Michelin ait aussi enfourché ce cheval de bataille en considérant que l'audace est la seule valeur en cuisine et en assimilant le classicisme à de la « ringardise ». C'est dommageable pour la cuisine française, car sa richesse est d'être plurielle.

Son identité est liée, avant tout, à son terroir. Elle a acquis une forte notoriété en raison de la spécificité de ses produits. Eliminer cette caractéristique essentielle est un contresens.

Quelles sont les adresses que vous aimez[…]

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